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Sekai Gohan
Potato scallops (potato cakes) : tranches de pomme de terre en beignet, à l'australienne
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Pommes de terre farineuses (à rôtir), comme la russet ou la King Edward | 3 grosses, soit environ 750 g | Le corps : moelleuses à l'intérieur de la croûte |
| Farine ordinaire | 225 g | Base de la pâte |
| Sel de mer | 1 c. à café | Assaisonne la pâte |
| Levure chimique | 1½ c. à café | Allège et fait gonfler la pâte |
| Eau minérale gazeuse, eau gazeuse ou bière | 375 ml | Bulles pour une pâte légère |
| Huile au goût neutre | Assez pour remplir la casserole au tiers | Friture |
| Sel de mer fin | Selon le goût | Finition |
Étapes
1Préchauffez le four et coupez les pommes de terre
Préchauffez le four à 180 °C, ou à 160 °C pour un four à chaleur tournante. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Gardez la même épaisseur pour toutes les tranches afin qu'elles s'attendrissent au même rythme. Vous êtes prêt quand vous avez une pile de rondelles pâles et régulières.
2Précuisez les tranches sous papier aluminium
Disposez les tranches dans un plat à rôtir et versez dessus de l'eau bouillante jusqu'à les couvrir. Fermez hermétiquement le plat avec du papier aluminium et enfournez pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, étalez des torchons propres sur le plan de travail. Sortez le plat dès que les tranches commencent tout juste à s'attendrir et qu'elles gardent encore leur forme.
3Refroidissez et séchez les tranches
Retirez le papier aluminium et laissez le plat refroidir pendant 30 minutes. Sortez les tranches à l'écumoire et posez-les en une seule couche sur les torchons. Laissez-les jusqu'à ce qu'elles soient froides et sèches au toucher. Passez à l'étape suivante dès qu'elles y sont, car des tranches laissées trop longtemps commencent à s'assombrir.
4Chauffez l'huile
Versez l'huile dans une casserole épaisse à fond lourd ou dans une friteuse, jusqu'au tiers. Chauffez-la progressivement à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un cube de pain. La friture est prête quand le pain devient doré en 15 secondes.
5Battez la pâte
Mélangez la farine, le sel de mer et la levure chimique dans un grand saladier et creusez un puits au centre. Versez l'eau pétillante (ou la bière) dans le puits, petit à petit, en fouettant. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement épaisse, sans poches de farine sèche.
6Faites frire par fournées
Par fournées, trempez chaque tranche dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée. Déposez les tranches doucement dans l'huile. Laissez de l'espace entre elles pour qu'elles ne s'entassent pas dans la casserole. Faites frire 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée à cœur et très croustillante.
7Égouttez, salez et dégustez
Sortez les scallops à l'écumoire et égouttez-les sur de l'essuie-tout. Saupoudrez-les de sel fin pendant qu'elles sont encore chaudes. Mangez-les tout de suite. Pendant que vous faites frire les fournées suivantes, gardez les premières au chaud dans un four doux. Bien réussies, les croûtes craquent sous la dent et le cœur est tendre et fumant.