Une tranche de pomme de terre pâle, enrobée de pâte, plonge dans l'huile chaude, et la casserole répond par un grésillement de fines bulles. Quand elle ressort, la pâte est dorée et cloquée, assez ferme pour faire « tic » quand vous la tapotez avec l'écumoire. Le sel fin tombe dessus pendant qu'elle crépite encore. En mordant dans la croûte, on trouve au cœur une épaisse rondelle de pomme de terre, moelleuse et fondante, qui n'a rien d'une frite. C'est un plat que l'on mange partout en Australie, mais son nom change d'un État à l'autre.
Une tranche, plusieurs noms
Ce que vous préparez est simple : une tranche épaisse de pomme de terre, cuite juste assez pour la rendre tendre, enrobée de pâte puis frite jusqu'à ce que la croûte soit bien croustillante. Le but est le contraste : une coque légère et croquante autour d'un cœur moelleux. Le sel est l'assaisonnement de base, et le duo sel et vinaigre est le plus courant.
La dispute commence avec le nom. Dans le Queensland, dans le territoire de la capitale (ACT) et dans l'est et le nord de la Nouvelle-Galles du Sud, on parle généralement de potato scallop. Dans le Victoria, en Tasmanie et dans les villes de la Nouvelle-Galles du Sud bordant la rivière Murray, c'est un potato cake. Les Sud-Australiens disent plutôt potato fritter, et en Australie-Occidentale comme dans le Territoire du Nord, on entend les deux, scallop et cake. Si vous demandez le mauvais nom en franchissant une frontière entre États, on vous reprendra en même temps que votre commande. Il n'y a aucun fruit de mer dedans.
| Région | Nom que vous entendrez le plus probablement |
|---|---|
| Queensland, ACT, est et nord de la Nouvelle-Galles du Sud | Potato scallop |
| Victoria, Tasmanie, Nouvelle-Galles du Sud le long de la Murray | Potato cake |
| Australie-Méridionale, Nouvelle-Zélande | Potato fritter |
| Australie-Occidentale, Territoire du Nord | Scallop et cake à la fois |
De l'autre côté de la mer de Tasman, les mots renvoient ailleurs. En Nouvelle-Zélande, un « potato cake » est souvent fait de pomme de terre écrasée ou râpée, façonnée en galettes et cuite sans pâte ni friture. C'est un autre plat, avec sa propre méthode. La tranche enrobée présentée ici est la version australienne, et vous trouverez d'autres recettes du pays sur notre page consacrée à l'Australie.
« Potato flip » est un autre nom de la même tranche enrobée. Un seul plat porte au moins quatre noms, et celui que vous avez entendu enfant en dit long sur l'endroit où vous avez grandi.
Ingrédients pour 4 personnes
Tous les ingrédients se trouvent au supermarché. Ce qui compte, ce sont le type de pomme de terre et la fraîcheur des bulles.
La pâte contient du blé. Si vous remplacez l'eau gazeuse par de la bière, la pâte contient aussi du gluten de la bière. Vérifiez l'étiquette de votre huile de friture pour tout autre allergène.
Matériel
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
- Plat à rôtir et papier aluminium
- Bouilloire pour faire bouillir de l'eau
- Torchons propres
- Écumoire
- Casserole épaisse à fond lourd, ou friteuse, avec un couvercle qui ferme bien
- Thermomètre à friture, ou un cube de pain pour le test
- Grand saladier et fouet
- Essuie-tout et plateau
- Grille anti-projections d'huile, si vous en avez une
Choisir la pomme de terre, la farine et l'eau pétillante
La pomme de terre décide du résultat. Une pomme de terre farineuse à rôtir, comme la russet ou la King Edward, donne un cœur sec et moelleux qui contraste avec la croûte. Les pommes de terre cireuses tiennent bien à la cuisson, mais l'intérieur devient dense et lisse. Vous obtenez une bouchée plus ferme, pas le cœur moelleux que vous recherchez.
La farine ordinaire est la même que la farine tout usage américaine, utilisez donc celle-là. La pâte n'a besoin ni de fécule de maïs ni d'autre amidon. L'eau minérale gazeuse et l'eau gazeuse conviennent toutes les deux, à condition qu'elles soient non sucrées et sans arôme. Un soda sucré colorerait la pâte trop tôt et lui donnerait le goût de la boisson. La bière donne une croûte plus riche, légèrement maltée. Pour l'huile, toute huile au goût neutre adaptée à la friture convient, comme l'huile de son de riz ou l'huile végétale.
Trois grosses pommes de terre donnent de larges tranches, semblables aux rondelles de la vitrine du traiteur. Des pommes de terre de taille similaire donnent aussi des tranches qui s'attendrissent au même rythme dans le plat à rôtir.
Préparation
Le travail se fait en deux temps. D'abord, les tranches sont précuites dans l'eau chaude au four, puis refroidies et séchées. C'est surtout de l'attente, et la surface sèche obtenue est ce à quoi la pâte va s'accrocher. Ensuite, la friture va vite : chauffez l'huile, battez la pâte et faites frire par fournées pendant que tout est bien chaud.
Ne remplissez la casserole pas plus qu'au tiers d'huile, et chauffez-la progressivement. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance. Si l'huile prend feu, coupez le feu et étouffez-la avec un couvercle. N'utilisez jamais d'eau. Déposez les tranches enrobées doucement, en vous éloignant de vous, et tenez les enfants et les animaux à l'écart de la cuisinière.
Retirez les tranches dès qu'elles commencent tout juste à s'attendrir. Elles finissent de cuire dans l'huile. Des tranches déjà molles au moment d'être enrobées se défont. Des tranches restées crues donnent une croûte croustillante autour d'un cœur dur.
Chaque fournée refroidit l'huile. Avant d'y replonger les tranches suivantes, ramenez-la à 180 °C, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain dore en 15 secondes. Une huile trop froide donne une croûte pâle et grasse.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Croûte croustillante, cœur dur | Les tranches ont à peine été ramollies à l'étape 2 | La prochaine fois, laissez-les sous le papier aluminium jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à céder. Coupez les tranches à la même épaisseur de 1 cm |
| Les tranches se brisent au moment de la pâte | Précuites trop longtemps, jusqu'à devenir molles | Sortez-les plus tôt, quand elles gardent encore leur forme |
| Tranches grises ou décolorées | Laissées trop longtemps sur les torchons après le séchage | Enrobez et faites frire dès que les tranches sont froides et sèches |
| La pâte glisse ou crépite dans l'huile | La surface de la tranche est encore humide | Laissez les tranches sur les torchons jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher |
| Croûte pâle et grasse | L'huile est trop froide ou la casserole est trop pleine | Faites frire moins de tranches à la fois et attendez que l'huile revienne à la bonne température |
| La croûte brunit vite alors que le cœur reste froid | L'huile est trop chaude | Baissez le feu, vérifiez avec le thermomètre ou le cube de pain, et faites frire les 7 à 8 minutes complètes |
Service et variantes
À table
Elles sont à leur meilleur dans les instants qui suivent la sortie de l'huile, tant que la pâte crépite encore. Le sel suffit. Un filet de vinaigre est l'accompagnement classique et il coupe le gras de la croûte. Enveloppez-les dans du papier et posez-les au milieu de la table pour que chacun en prenne une bien chaude. Servez-les avec du poisson-frites, ou seules en snack.
Variantes
Pâte à la bière. Remplacez l'eau pétillante par de la bière, à quantité égale. La croûte est plus foncée, avec une pointe maltée, et elle contient du gluten.
Tranches gratinées à la crème. Dans une version plus riche, les tranches de pomme de terre sont cuites à la crème puis refroidies. Elles sont ensuite enrobées et frites à 160 °C, pendant seulement 2 à 3 minutes. Le résultat est plus riche, avec un intérieur qui rappelle davantage un gratin. C'est une méthode à part : ne mélangez pas ses étapes avec celles ci-dessus.
Questions fréquentes
Une potato scallop est-elle la même chose qu'une hash brown ?
Non. Une hash brown est un autre plat, fait de pomme de terre râpée ou hachée. Une potato scallop est une seule tranche entière de pomme de terre enrobée de pâte : on croque dans une coque croustillante jusqu'à une rondelle de pomme de terre intacte.
J'ai des cuillères doseuses australiennes. Cela change-t-il quelque chose ?
Pas pour cette recette. Une c. à café australienne contient 5 ml, comme la c. à café utilisée ici, donc les quantités de sel et de levure chimique restent les mêmes. La c. à soupe australienne fait 20 ml. Pour la c. à soupe de la quantité d'eau pétillante, utilisez donc une c. à soupe de 15 ml, ou suivez simplement le total de 375 ml.
Pourquoi « scallop » ne désigne-t-il pas ici des fruits de mer ?
Dans ce cas, le mot n'est qu'un nom pour la tranche de pomme de terre enrobée, et rien de la mer n'entre dans la recette. Il s'emploie surtout dans le Queensland, dans le territoire de la capitale (ACT) et dans l'est et le nord de la Nouvelle-Galles du Sud.
