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Sekai Gohan
Pastel de feira : la fine galette croustillante des marchés brésiliens, de la pâte à la friture
Ingrédients
Pâte
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de blé (farinha de trigo) | 520 g | Mettez une partie de côté avant de commencer, pour l'ajouter au pétrissage et pour fariner |
| Eau tiède | 240 ml | Pour la pâte uniquement |
| Huile végétale | 26 ml | Pour la pâte uniquement, séparée de l'huile de friture |
| Sel | 5 g | Ajouté une seule fois, à toute la pâte |
| Cachaça | 50 ml | L'eau-de-vie brésilienne distillée qui entre dans la pâte |
Garniture
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poulet effiloché, assaisonné et cuit | 300 g, sans bouillon | Déjà cuit avant d'entrer dans la pâte. Égouttez tout liquide |
| Mozzarella | 300 g | Une mozzarella moins humide aide à garder la garniture sèche |
| Tomate | 1, épépinée et concassée | Retirer les pépins limite l'humidité de la garniture |
| Origan séché | À volonté | |
| Olives dénoyautées | À volonté |
Pour souder et frire
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Eau | Une petite quantité | Pour humecter les bords avant de souder |
| Huile de friture | Selon les besoins | Suivez les indications de votre récipient |
Étapes
1Mettez une partie de la farine de côté et mélangez le reste avec le sel
Sur les 520 g de farine, mettez une partie de côté dans un bol à part. Elle servira au pétrissage et au farinage. Versez le reste de la farine dans un grand saladier avec les 5 g de sel et mélangez.
2Ajoutez l'eau tiède, l'huile et la cachaça
Versez les 240 ml d'eau tiède, les 26 ml d'huile végétale et les 50 ml de cachaça. Mélangez d'abord à la cuillère, puis passez aux mains quand la pâte devient lourde. N'ajoutez pas de sel ici ; tout est parti à l'étape 1.
3Pétrissez environ 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène
Renversez la pâte sur un plan fariné. Pétrissez environ 15 minutes en incorporant la farine réservée peu à peu, jusqu'à ce que la pâte soit uniforme. N'utilisez que la farine mise de côté, pour que le total reste dans les 520 g.
4Laissez reposer la pâte 30 minutes dans un sac
Placez la pâte dans un sac adapté au contact alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes. Divisez-la ensuite en 2 ou 3 morceaux, selon la place dont vous disposez pour l'abaisser. Gardez les morceaux inutilisés dans le sac pour qu'ils ne sèchent pas.
5Abaissez finement et découpez à la taille voulue
Farinez le plan de travail et abaissez un morceau finement au rouleau. Découpez l'abaisse à la taille que vous voulez. La pâte doit être assez fine pour qu'il ne reste après la friture aucune couche crue et pâteuse.
6Garnissez, humectez les bords et soudez à la fourchette
Déposez une quantité modérée de poulet, de mozzarella, de tomate, d'origan et d'olives sur chaque morceau, en gardant les bords propres. Trop de garniture, une garniture humide ou de la garniture prise dans la soudure peuvent faire éclater le pastel. Humectez les bords avec un peu d'eau, repliez la pâte et pressez le bord fermement à la fourchette. Vérifiez que la soudure est bien close sur tout le tour.
7Friez dans l'huile à environ 170 °C
Chauffez l'huile de friture à environ 170 °C, en suivant les indications de votre récipient pour la quantité d'huile, et faites frire les pastels. Retirez-les quand la croûte fine a cloque et doré et que la garniture est chaude à cœur. Rappelez-vous que 170 °C, c'est la température de l'huile, pas celle à l'intérieur du pastel. La couleur et le temps de cuisson ne suffisent pas à confirmer que le cœur est chaud. Pour le vérifier, visez 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute.
8Égouttez et servez chaud
Égouttez l'huile et servez aussitôt. Sur les marchés de São Paulo, le pastel s'accompagne souvent de caldo de cana, mais vous n'en avez pas besoin pour réaliser cette recette.