Dans un marché de rue de São Paulo, au stand de pastel Kinjo Yamato, le pastel ne plonge dans l'huile qu'une fois que vous l'avez commandé. Il arrive brûlant et craquant, avec un verre de caldo de cana, le jus de canne frais, à côté. Le pastel de feira (« pastel de marché ») est l'un des en-cas frits préférés du Brésil. Une fine pâte de blé est repliée autour d'une garniture salée ou sucrée, puis frite jusqu'à ce que la croûte cloque et dore.
Le pastel de feira et le marché de rue brésilien
Le nom vient de la feira, le marché de plein air. À São Paulo, ces marchés sont l'endroit où l'on achète fruits et légumes, et où l'on vient chercher le pastel traditionnel, frit à la commande.
Personne ne sait avec certitude d'où vient le pastel. Certaines théories le rattachent à la culture culinaire chinoise et japonaise, mais la question reste ouverte et l'inventeur est inconnu. Si vous explorez le Brésil en cuisinant, le churrasco et la coxinha font de bons compagnons de route.
Ingrédients
Gardez l'huile de la pâte et l'huile de friture séparées, et l'eau tiède destinée à la pâte distincte de la petite quantité d'eau qui sert à humecter les bords.
Le poulet de cette formule est déjà assaisonné, effiloché et cuit. Gardez-le au réfrigérateur et manipulez-le proprement jusqu'au moment de garnir la pâte, et ne le remplacez pas par du poulet cru enveloppé directement dans la pâte. Pour la cuisine maison en général, le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon recommande de chauffer les aliments jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, d'utiliser des ustensiles distincts pour le cru et le cuit, et de refroidir les restes dans des récipients peu profonds avant de les réchauffer. Les 170 °C de cette recette sont la température de l'huile, pas celle à l'intérieur du pastel. Ne goûtez pas la pâte crue. Cette recette contient du blé et du lait ; vérifiez aussi les étiquettes du poulet déjà assaisonné, des olives et des autres ingrédients emballés. Comme la pâte contient de la cachaça, ne présentez pas le pastel fini comme sans alcool.
Matériel
- Grand saladier et un petit bol séparé pour la farine réservée
- Cuillère pour le premier mélange
- Plan de travail propre pour pétrir et abaisser
- Sac adapté au contact alimentaire pour le repos de la pâte
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau ou roulette de découpe
- Fourchette pour souder
- Casserole profonde pour la friture
- Thermomètre à huile
- Thermomètre alimentaire, si vous voulez vérifier la température à cœur
- Grille ou plateau pour l'égouttage
Choisir la farine, la cachaça et les garnitures du pastel
Le sel n'entre qu'une fois. Ajoutez les 5 g de sel une seule fois, et n'en remettez pas avec les liquides.
La farine. Utilisez de la farine de blé. Les marques n'absorbent pas les liquides de la même façon : mettez donc une partie de côté au départ et incorporez-la peu à peu au pétrissage. Ne dépassez pas les 520 g.
La cachaça. La cachaça fait partie de la pâte, gardez-la. La friture ne garantit pas que tout l'alcool s'évapore : ne servez pas ces pastels comme sans alcool.
Le poulet. Utilisez un poulet déjà assaisonné, cuit et effiloché, sans bouillon, pour que rien de cru n'entre dans la pâte. Vous pouvez le cuire et l'assaisonner à votre manière ou utiliser un produit déjà cuit. Dans un cas comme dans l'autre, égouttez-le bien.
Utiliser les cinq garnitures. Répartissez le poulet, la mozzarella, la tomate, l'origan et les olives entre les pastels. S'il vous reste de la garniture, ne la forcez pas dans la pâte.
Préparation
Décidez que la pâte est assez fine, que la soudure tient et que le pastel est prêt en le regardant et en vérifiant la garniture.
Les problèmes de pastel et leurs solutions
Abaissez la pâte finement, n'utilisez qu'une quantité modérée de garniture sèche et déjà cuite, et soudez le bord fermement à la fourchette. Friez dans l'huile à environ 170 °C jusqu'à ce que la croûte cloque et dore et que la garniture soit chaude à cœur.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le pastel s'ouvre à la friture | Trop de garniture, une garniture humide, ou de la garniture prise dans la soudure | Mettez moins de garniture, égouttez le poulet, épépinez la tomate, gardez les bords propres et pressez fermement le bord humecté à la fourchette |
| La croûte est pâteuse à l'intérieur | Pâte abaissée trop épaisse | Abaissez les prochaines plus finement avant de les garnir |
| La pâte colle au pétrissage | La farine n'absorbe pas les liquides de la même façon selon la marque | Incorporez la farine réservée peu à peu plutôt que d'ajouter de la farine au-delà des 520 g |
| La pâte sèche ou craquelle à l'abaissage | Des morceaux laissés à découvert | Gardez les morceaux inutilisés dans le sac |
| La croûte est dorée mais la garniture n'est pas chaude | La couleur seule ne montre pas la température intérieure | Vérifiez la garniture ; pour la cuisine maison, visez 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute |
Garnitures et variantes du pastel
Au marché, les garnitures de pastel couvrent un large éventail : bœuf, cœur de palmier (palmito), poulet, crevettes, légumes, et aussi des garnitures sucrées. La viande et les produits de la mer crus demandent une autre cuisson que celle de cette recette. Pour toute autre garniture, faites-la cuire à part d'abord, gardez-la sèche et les portions modestes, et vérifiez la température à l'intérieur après la friture.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer avec un simple rouleau à pâtisserie ?
Oui. Abaissez la pâte sur un plan fariné, le plus finement possible sans la déchirer.
Combien de pastels cela donne-t-il ?
Cela dépend de la finesse de l'abaisse et de la taille que vous découpez.
Est-ce la même chose que le pastel de nata ou le pastel indonésien ?
Non. Le pastel brésilien est une fine pâte de blé repliée autour d'une garniture et frite. Le pastel de nata portugais, une tarte à la crème, et le pastel indonésien sont des plats différents qui partagent le nom.
