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Sekai Gohan
Picanha : le steak brésilien grillé au charbon de bois
Ingrédients
La picanha
| Ingrédient | Quantité | Choix et substituts |
|---|---|---|
| Picanha de bœuf (pointe de culotte, aiguillette de rumsteck) | 900 g | Une pièce qui garde 1 à 1.5 cm de gras. Trop grosse, elle peut contenir nerfs ou autres muscles |
| Gros sel ou sel de mer à gros grains | 14 g | Étaler en surface avant cuisson, faire tomber les grains en trop. Pas de sel fin de table |
| Charbon de bois | Environ 1.5 kg | Selon la taille du barbecue. Brûler jusqu’à ce qu’il soit couvert de cendre |
La farofa
| Ingrédient | Quantité | Repère |
|---|---|---|
| Farine de manioc (farinha de mandioca) | 120 g | Sèche et granuleuse. Une farine fine marche aussi, mais les grains retiennent mieux le jus de viande |
| Lard | 60 g | En dés de 5 mm |
| Oignon | 100 g | En dés de 5 mm |
| Beurre doux | 20 g | Si demi-sel, réduire le sel final |
| Ail | 1 gousse (env. 5 g) | Haché |
| Sel | 1 g | À ajuster selon le sel du lard |
Le vinagrete
| Ingrédient | Quantité | Substituts |
|---|---|---|
| Tomate | 180 g | Épépinée, elle rend moins d’eau |
| Oignon | 80 g | Blanc ou rouge, au choix |
| Poivron vert | 50 g | Ou poivron vert d’une autre variété |
| Vinaigre de vin blanc | 45 ml | Le vinaigre d’alcool convient ; s’il est trop fort, ajouter 1 c. à café d’eau |
| Huile d’olive | 30 ml | Pas trop parfumée |
| Sel | 2 g | Ajuster juste avant de servir |
| Persil | 10 g | Haché. Facultatif |
Étapes
1Mettre la viande en forme
10 min
Sans feu. Épongez la surface de la picanha. S’il y a une membrane argentée dure au dos, retirez-la. Gardez 1 à 1.5 cm de gras, sans entailler le maigre. Le long du grand côté, coupez des tranches de 4 cm et cintrez-les en C, gras à l’extérieur. Avec une broche, piquez par la face large et vérifiez que la viande ne glisse pas. Si le C se redresse à plat, coupez un peu plus épais ou utilisez deux broches.
2Saler au gros sel juste avant de griller
5–10 min
Sans feu. Étalez les 14 g de gros sel sur les deux faces, côté maigre et côté gras, et laissez 5 à 10 minutes à température ambiante, pas plus. Repère : la surface est moins humide et les grains restent bien répartis. Juste avant de griller, faites tomber les grains qui n’ont pas adhéré. Le sel fin, à la même quantité, rend la viande trop salée : évitez-le. Si vous devez saler plus tôt, remettez la viande au réfrigérateur et sortez-la quand les braises sont prêtes.
3Répartir les braises : zone vive et zone de repli
20–30 min
Allumez le charbon et attendez que la surface soit grise, le cœur rouge et les flammes calmées. Poussez les braises d’un côté du barbecue : vous séparez une zone de saisie et une zone de repli où déplacer la viande quand le gras tombe. Ne testez jamais la chaleur de la grille à la main : prenez des pinces et des ustensiles à long manche. Si une flamme monte, c’est là que la zone de repli sert.
4Griller d’abord le gras, finir le maigre
15–20 min
Tournez le côté gras vers la zone vive et grillez 3 à 4 minutes. Quand la surface du gras passe du blanc au doré pâle et que les angles se rétractent un peu, tournez le côté maigre vers le feu. Grillez 4 à 6 minutes par face ; une fois colorées, passez en zone douce les tranches dont le cœur est encore bas. Si le gras tombe sur les braises et qu’une flamme monte, ne restez pas au-dessus : déplacez la viande. Quand le cœur atteint 63 °C, retirez du feu. En dessous, ne vous fiez pas à la couleur rosée.
5Laisser reposer, trancher à contre-fil, regriller si besoin
8–10 min
Posez la viande sur une planche, couvrez-la d’un peu d’aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes — au moins 3 minutes après avoir atteint 63 °C. Repérez le sens des fibres et tranchez perpendiculairement, en tranches de 8 mm à 1 cm. Si l’extérieur est grillé et que la chaleur est montée jusqu’au centre, servez tel quel. Si quelqu’un aime plus cuit, remettez le côté maigre des tranches sur la grille, 20 à 40 secondes à la fois. Prenez des pinces propres, pas celles qui ont touché la viande crue.