Une pièce de bœuf repose sur la planche à découper, sa couche de gras blanc plus large que le maigre. La plupart des cuisiniers amateurs la parerait sans y penser. Avec la picanha brésilienne, le gras reste et part au feu en premier. On grille la pièce avec sa couche de gras, on la découpe en fines tranches et on la mange avec de la farine de manioc grillée et un vinagrete vinaigré : ce sont le sel et le gras fondu qui portent le goût.
La picanha et la table du churrasco brésilien
La picanha est une pièce triangulaire prélevée à l’arrière de l’animal, côté croupe. En anglais, on l’appelle sirloin cap ou coulotte : le muscle triangulaire qui recouvre le rumsteck. Au comptoir du boucher, elle peut être étiquetée top sirloin cap, rump cap ou coulotte, mais les découpes ne suivent pas toutes les mêmes limites.
Au Brésil, on découpe de fines tranches sur l’extérieur, puis on remet le reste de la pièce au feu. Seule la partie cuite passe à l’assiette suivante, si bien que la viande ne refroidit jamais. La picanha n’est pas un steak qu’on grille une fois et qu’on sert : c’est un plat qui fait l’aller-retour entre le feu et les assiettes, au bord de la table.
Tables régionales et styles de cuisson
Les tables du churrasco varient d’une région à l’autre, et d’une famille à l’autre. Dans le Sud et le Sud-Est, elles réunissent viandes et saucisses grillées au charbon, riz blanc, farine de manioc grillée, salades et pain. Dans le Nord et le Nord-Est, le manioc et sa farine occupent une grande place dans la cuisine de tous les jours. Les repères régionaux montrent un repas construit en associant la viande à une farine et à des légumes acidulés, plutôt qu’un plat de picanha isolé.
La cuisson varie aussi. Une méthode embroche la pièce entière et en découpe l’extérieur ; une autre cintre de grosses tranches pour que le gras soit à l’extérieur. Dans la recette classique au gros sel, la viande est enrobée de gros sel, laissée au repos, embrochée, grillée, tranchée finement après cuisson puis remise sur le gril, et servie avec de la farofa et du riz blanc. La farofa est un accompagnement sec, consommé depuis longtemps au Brésil, préparé en faisant griller de la farine de manioc dans une matière grasse.
Ici, une pièce de 900 g est coupée en tranches épaisses d’environ 4 cm, chacune cintrée en forme de C. C’est bien plus simple à gérer à la maison que de manœuvrer une grande broche. Le gras reste à l’extérieur et l’on découpe toujours la surface cuite : l’épaisseur et la gestion du gras restent fidèles à l’original, même sans le parfum du charbon.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette recette contient du bœuf, du porc et des produits laitiers. Vérifiez l’étiquette du lard, du beurre et de la farine de manioc, et revérifiez les allergènes si vous changez de produit. La planche et les pinces qui ont touché la viande crue ne servent pas pour la viande cuite ni pour les légumes crus.
Bien choisir la picanha, la farine de manioc et le gril
Si vous trouvez de la picanha, faites de la couche de gras le fil conducteur du goût. Sinon, une pointe de culotte ou un rumsteck avec son gras la remplace. Un morceau maigre, presque sans gras, n’aura pas la même texture : gardez-le épais, faites-le griller vite plutôt que de l’huiler avant, et tranchez à contre-fil.
À la maison, laissez environ 1 à 1.5 cm de gras et ajoutez le gros sel juste avant de griller. C’est cette couche de gras qui fond dans la viande et croustille sur le feu.
Pour la farofa, cherchez un produit nommé farinha de mandioca, manioc flour ou cassava flour, et ne le confondez pas avec la fécule de tapioca ou la fécule de pomme de terre. Les épiceries latino-américaines et les boutiques en ligne sont de bonnes adresses. Si vous préparez la farofa plus d’une fois, mieux vaut garder un sachet à portée de main. Elle se saupoudre aussi sur des œufs au plat ou du riz aux haricots, donc ce n’est pas un achat unique.
Charbon ou plaque
Si vous pouvez faire du charbon dehors, c’est le premier choix. Poussez sur un côté les braises recouvertes de cendre pour créer une zone plus douce où déplacer la viande quand le gras coule. Dans un jardin ou sur un balcon où les étincelles peuvent voler, vérifiez le règlement de l’immeuble et la ventilation, et ayez de l’eau prête pour éteindre un début d’incendie avant de commencer.
À l’intérieur, utilisez une plaque épaisse ou une poêle en fonte, et séparez deux temps : saisir, puis cuire à cœur. Vous perdez le parfum du feu ouvert, mais vous gardez la technique : saisir d’abord le gras, puis poser le maigre sur la surface chaude. Saisir fort le gras produit de la fumée : allumez la hotte, et vérifiez la taille de la plaque et les sources de chaleur qu’elle accepte. Si vous avez déjà une poêle en fonte ou une plaque assez grande pour des tranches épaisses, c’est tout ce qu’il vous faut.
Préparation
L’épaisseur de la viande, la quantité de charbon et le vent modifient les temps de cuisson. Prenez ces temps comme point de départ et jugez à la température à cœur et à l’aspect de la surface. Pour les steaks et rôtis de bœuf, la température minimale de sécurité est de 63 °C à cœur, suivie de 3 minutes de repos. Ne jugez pas la cuisson à la couleur seule.
Commencez par le côté gras : le gras fondu enveloppe le maigre et la surface prend une belle couleur grillée. Ne retirez pas trop de gras : en garder 1 à 1.5 cm est le plus sûr moyen d’obtenir une vraie picanha.
Cuisson de la picanha : problèmes et solutions
Si le gras reste blanc, retournez la face grasse vers la zone chaude. Griller encore la face maigre la durcira jusqu’au centre : ne saisissez brièvement que la face grasse et, si besoin, tranchez d’abord puis réchauffez.
Si le centre est presque cru et la température trop basse, ne le mangez pas quand même : remettez les tranches en zone douce. Si en revanche la croûte est devenue trop foncée, laissez reposer la viande hors du feu avant de la trancher, et équilibrez la lourdeur de l’assiette avec l’acidité du vinagrete et le goût grillé de la farofa.
Servir la picanha avec farofa et vinagrete
Farofa
Les grains de farine de manioc absorbent le jus de la viande et apportent un léger croquant à une assiette de viande rouge. Faites revenir le lard dans une poêle à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Quand le gras a fondu et que les bords sont croustillants, ajoutez le beurre, l’oignon et l’ail, et faites revenir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les bords de l’oignon deviennent translucides.
Ajoutez la farine de manioc et remuez à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes. Quand la farine ne forme plus de grumeaux humides, retombe en grains légers sous la spatule et que l’ensemble est doré pâle, coupez le feu. Elle continue de colorer sous l’effet de la chaleur résiduelle : transférez-la dans un plat avant qu’elle ne fonce.
Vinagrete
Coupez la tomate, l’oignon et le poivron en dés réguliers de 5 mm, puis mélangez avec le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le persil. Après 15 minutes, le piquant de l’oignon s’adoucit un peu et laisse une acidité qui tient tête à la viande grasse. Si vous utilisez la planche sur laquelle vous avez découpé la viande, lavez-la toujours avant de couper les légumes.
Comment la manger
Déposez la farofa chaude d’un côté de l’assiette, disposez les tranches de picanha dessus et ajoutez un peu de vinagrete. Goûtez la première tranche avec juste le sel et le parfum du gras, la suivante avec un peu de farine sur le dessus, et la dernière avec l’acidité : vous verrez vite ce qui vous manquait. Napper tout de sauce masque le gras grillé, alors ne mélangez pas tout dès le début.
Restes
Emballez les restes de viande en pièces épaisses, hermétiquement, refroidissez-les vite et réfrigérez. Une viande cuite se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et 3 à 4 mois au congélateur. Ne gardez rien qui est resté longtemps à température ambiante, et réchauffez chaque portion jusqu’au cœur.
De la viande au gras figé durcit si on la réchauffe longtemps à feu vif : réchauffez-la doucement et ne saisissez la surface qu’à la fin. Le lendemain, glissez de fines tranches dans du pain avec un peu de vinagrete pour un déjeuner tout trouvé.
Questions fréquentes
Que faut-il acheter si l’on ne trouve pas de picanha ?
Cherchez une pièce vendue sous le nom sirloin cap, rump cap ou coulotte, qui garde sa couche de gras. La picanha est le cap de rump, un morceau gras, idéal à la broche et au gril. Pour une vue d’ensemble des morceaux de bœuf, consultez le tableau des morceaux.
Faut-il manger tout le gras ?
Non. Le gras reste pour la cuisson, et chacun peut le retirer dans son assiette. S’il est trop épais, ne retirez que la couche blanche, sans toucher au maigre. S’il y a sous le gras une membrane argentée et coriace, retirez-la seule, en surface.
Peut-on utiliser du sel ordinaire si l’on n’a pas de gros sel ?
Oui, mais pas au même poids. Le sel fin adhère davantage à la surface : commencez avec environ la moitié de la quantité. Après la cuisson, goûtez une tranche découpée et, si elle en manque, ajoutez un peu de sel juste avant de manger. Si vous le pouvez, choisissez un sel de mer à gros grains et reprenez la méthode qui consiste à retirer l’excédent de grains avant de griller.
Peut-on la manger rosée au centre ?
Ne vous fiez pas à la couleur. Mesurez la température à cœur et visez 63 °C, puis laissez reposer 3 minutes. Si des personnes âgées, des femmes enceintes, de jeunes enfants ou des personnes au système immunitaire affaibli vont manger, demandez aussi l’avis de leur médecin et faites cuire davantage.
Peut-on remplacer la farine de manioc par de la chapelure pour la farofa ?
Oui. La chapelure sèche grillée avec du lard et du beurre donne un accompagnement croquant qui absorbe les jus, et elle convient le jour où vous n’avez pas envie de chercher des ingrédients rares. Vous n’aurez toutefois ni la texture granuleuse de la farine de manioc ni son goût ; si vous comptez refaire de la picanha, la farine de manioc vaut donc l’achat.
Plus de plats brésiliens
- Churrasco (en japonais) — pour ajouter d’autres morceaux et élargir à un plateau complet au charbon.
- Farofa (en japonais) — pour d’autres façons d’utiliser la farine de manioc.
- Baião de dois (en japonais) — pour transformer l’accompagnement en plat unique de riz et haricots.
