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Sekai Gohan
Lechona : couenne de porc farcie au porc, aux pois et au riz, à la colombienne (Lechona tolimense)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Couenne de porc (piel de cerdo) | environ 907 g | L'enveloppe. Elle doit offrir assez de surface pour enrouler complètement la farce |
| Porc coupé en petits morceaux (carne de cerdo en trozos pequeños) | environ 907 g | En dés, pas haché. Mariné cru une nuit au réfrigérateur |
| Saindoux de porc (manteca de cerdo) | 1/4 de tasse US | Incorporé à la farce de riz et de pois pour le moelleux |
| Oignon long colombien (cebolla larga) | 4 | La base de l'adobo |
| Ail (ajo) | 4 gousses | Finement haché, pour l'adobo |
| Cumin moulu (comino molido) | 2 c. à café | L'arôme de l'adobo et de la farce. Voir la note ci-dessous sur la répartition |
| Roucou moulu (achiote molido) | 1 c. à café | Couleur et arôme. 1/4 de c. à café va dans l'adobo |
| Pois jaunes ou verts cuits (arvejas cocinadas amarillas o verdes) | 3/4 de tasse US | Farce. Déjà cuits |
| Riz blanc cuit (arroz blanco cocido) | 1 1/4 tasse US | Farce. Déjà cuit |
| Sel (sal) | 1 c. à café | La moitié dans l'adobo, la moitié dans la farce |
| Poivre noir (pimienta negra) | 1 c. à café | La moitié dans l'adobo, la moitié dans la farce |
| Eau | 1/4 de tasse US | Mixée dans l'adobo |
| Sel pour la couenne (sal) | À volonté | Saupoudré sur les deux faces de la couenne. Distinct de la c. à café ci-dessus |
Étapes
1Mixez l'adobo
Mettez l'oignon long, l'ail, 1/4 de c. à café de roucou, la moitié du cumin, la moitié du sel (1/2 c. à café), la moitié du poivre noir (1/2 c. à café) et 1/4 de tasse US d'eau dans le mixeur et mixez en un adobo liquide, d'un orange de rouille.
2Marinez le porc une nuit
Mélangez le porc cru en dés avec la moitié de l'adobo. Versez le reste de l'adobo dans une boîte hermétique. Réservez le porc et l'adobo réservé au réfrigérateur toute une nuit. Lavez tout ce qui a touché le porc cru.
3Mélangez la farce de riz et de pois
Le lendemain, réunissez le riz blanc cuit, le saindoux, les pois cuits et l'adobo réservé dans un grand saladier. Ajoutez le sel restant (1/2 c. à café), le poivre noir restant (1/2 c. à café), 1/2 c. à café de cumin et le roucou, et mélangez doucement. Gardez pour l'instant le porc mariné dans son propre saladier.
4Séchez et salez la couenne, puis étalez la farce
Lavez la couenne à l'eau froide, essuyez-la complètement et saupoudrez-la de sel à volonté sur les deux faces. Chemisez une plaque de cuisson de papier d'aluminium, posez la couenne à plat dessus et répartissez le mélange de riz et de pois et le porc mariné en une couche compacte au centre. Laissez les bords libres pour que la couenne puisse tout envelopper.
5Roulez et ficélez le colis
Roulez la couenne pour qu'elle enferme complètement la farce, et maintenez-la avec de la ficelle de cuisine. Les recettes traditionnelles de cojín cousent la couenne. Si elle ne ferme pas, retirez un peu de farce plutôt que de forcer.
6Rôtissez couvert à 175 °C
Couvrez le colis de papier d'aluminium et rôtissez à 175 °C environ 90 minutes.
7Découvrez et faites croustiller la couenne à 232 °C, puis vérifiez la température
Retirez le papier d'aluminium, montez le four à 232 °C et rôtissez environ 30 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit croustillante. Surveillez-la au fur et à mesure. Si elle fonce trop vite, remettez l'aluminium ou déplacez la plaque sur une autre position de grille.
Vérifiez la cuisson au thermomètre de cuisson, pas à l'horloge. Amenez le porc à 62,8 °C et laissez-le reposer au moins 3 minutes. Prenez des relevés à plusieurs endroits, dans les morceaux de porc les plus épais et au centre de la farce. Si les relevés sont insuffisants, continuez la cuisson et mesurez à nouveau.
8Laissez reposer 20 minutes et tranchez
Laissez la lechona reposer 20 minutes, retirez la ficelle et coupez-la en tranches qui montrent le porc, les pois et le riz à l'intérieur de la couenne.