Imaginez une large feuille de couenne de porc posée à plat sur une plaque chemisée de papier d'aluminium. Au centre, du riz et des pois jaunes, détendus au saindoux et à un adobo couleur de rouille, puis des morceaux de porc qui ont passé la nuit à s'imprégner de cumin et de roucou. On roule ensuite la couenne, on la ficelle et on la rôtit jusqu'à ce qu'elle cloque en un doré profond et croustillant. Quand on la coupe enfin, on voit chaque couche dans la tranche : le porc, les pois et le riz, tous retenus à l'intérieur de la couenne. Voilà la lechona, le plat de fête colombien du Tolima, ici en version familiale. La saveur vient du porc et du saindoux, avec le cumin, le roucou, l'ail et l'oignon long pour l'arôme. C'est riche et parfumé, pas piquant.
La lechona tolimense et ses origines
On l'appelle souvent lechona tolimense. C'est du porc et des pois rôtis à l'intérieur de la couenne de porc, et le plat appartient au Tolima Grande, la région qui couvre le Tolima et le Huila. Dans ses grandes formes de fête, il demande une longue préparation, et la couenne est cousue à la main. C'est pour cela qu'on le retrouve aux réunions de famille, aux fêtes religieuses et aux célébrations locales. Une forme plus petite et enveloppée, le cojín (« coussin »), est elle aussi cousue dans la couenne. Cette recette reprend l'idée du cojín et en fait un colis compact pour six personnes, avec du riz. Découvrez d'autres cuisines du pays sur la page Colombie.
Les noms se ressemblent, mais la lechona colombienne et le lechon philippin sont deux plats distincts. Les ingrédients, la forme et l'histoire régionale diffèrent en tout.
La lechona avec ou sans riz
Il n'existe pas une recette unique et figée. Certains, dans le Tolima, considèrent la lechona sans riz comme la forme d'origine. Le cojín traditionnel se fait avec des pois jaunes, du porc, de la couenne de porc, de l'oignon long, du sel, du cumin et du colorant. Les pois secs trempent depuis la veille et mijotent environ 3 heures le lendemain. On les superpose ensuite avec le porc à l'intérieur de la couenne, on coud celle-ci et on la rôtit. La lechona avec riz est une variation régionale qui s'est installée dans d'autres régions de Colombie, dans les cuisines de maison et chez les Colombiens de l'étranger. C'est la version ci-dessous.
Ingrédients pour 6 personnes
Les pois et le riz sont mesurés déjà cuits. Cette recette donne six portions.
Sur les 2 c. à café de cumin, mettez la moitié dans l'adobo et 1/2 c. à café dans la farce. Sur la c. à café de roucou, mettez 1/4 de c. à café dans l'adobo et ajoutez du roucou à la farce. Salez la couenne à volonté, séparément de la c. à café utilisée pour l'adobo et la farce.
Aucun des ingrédients listés n'est en soi un allergène majeur courant, mais vérifiez les étiquettes du saindoux industriel et des pois cuits pour les allergènes et les mentions de contamination croisée. Gardez le porc cru au réfrigérateur pendant qu'il marine, et lavez les planches à découper, les couteaux, les saladiers et les gants qui ont touché le porc cru avant de les utiliser pour autre chose.
Matériel
- Mixeur
- Thermomètre de cuisson
- Boîte hermétique pour l'adobo réservé
- Saladiers pour mariner le porc et mélanger la farce
- Plaque de cuisson
- Papier d'aluminium, pour chemiser la plaque et couvrir le colis
- Ficelle de cuisine
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
Choisir la couenne, les pois et le roucou
La couenne de porc est le plus difficile à trouver. Il vous faut une seule pièce assez large pour enrouler la farce : demandez-la à un boucher plutôt que de compter sur le rayon du supermarché. Dites-lui que vous comptez envelopper une farce dedans. La poitrine de porc avec couenne peut faire l'affaire, mais attendez-vous à une épaisseur, une forme et une proportion de gras différentes, et à un résultat différent.
De longs oignons verts ordinaires, comme le negi japonais, remplacent raisonnablement l'oignon long colombien (cebolla larga). Leur équilibre entre parties blanches et vertes et leur arôme ne sont pas tout à fait les mêmes.
Les pois jaunes ou verts cuits fonctionnent tous les deux, mais les pois verts changent la couleur et l'arôme de la farce. Si vous partez de pois jaunes secs, comme le font les recettes traditionnelles du Tolima, faites-les cuire d'abord et mesurez 3/4 de tasse après cuisson.
Cherchez du roucou moulu, vendu aussi sous le nom d'annatto en poudre, chez les épiceries importatrices ou en ligne. Le paprika donne une couleur proche, mais l'arôme est différent.
Préparation
Les étapes 1 et 2 se font la veille ; le porc marine une nuit au réfrigérateur. Les étapes 3 à 8 se font le lendemain. Comptez environ 90 minutes de cuisson, plus environ 30 minutes. Les fours varient : surveillez la couenne et fiez-vous au thermomètre plutôt qu'au temps seul.
Dépannage de la lechona
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La couenne n'enveloppe pas la farce | La couenne est trop petite, ou la farce est trop abondante | Vérifiez la surface de la couenne avant de commencer. Retirez un peu de farce au lieu d'étirer la couenne. La poitrine de porc ne donnera pas la même forme |
| Le colis s'ouvre à la cuisson | La ficelle est lâche ou trop espacée | Ficelez fermement sur toute la longueur. Les recettes traditionnelles cousent la jointure |
| La couenne dore trop tôt | L'étape chaude dure trop longtemps, ou la grille est trop près de la source de chaleur | Surveillez souvent pendant l'étape à 232 °C. Si elle est sur le point de brûler, remettez l'aluminium ou changez la position de la grille |
| La couenne est pâle et molle | La couenne était encore humide, ou l'étape chaude a été trop courte | Séchez complètement la couenne avant de la saler. Poursuivez l'étape à découvert en surveillant |
| L'extérieur semble cuit mais le centre est incertain | Le temps de cuisson n'est qu'un repère | Mesurez à plusieurs endroits, dans les morceaux de porc les plus épais et au centre de la farce. Prolongez la cuisson et mesurez de nouveau si nécessaire |
Servir la lechona
Servez la lechona avec de l'arepa, des pommes de terre cuites à l'eau salée et du citron. Le citron tranche la richesse du porc et du saindoux, et l'arepa et les pommes de terre gardent l'assiette sobre. Dans le Tolima, le cojín rôti s'accompagne d'insulsos et d'arepas orejas e'perro. Ce sont des accompagnements régionaux, donc facultatifs ici.
Certaines lechonas sont rôties sous forme de cochon de lait entier. Cette méthode utilise d'autres temps et d'autres températures, et ils ne s'appliquent pas à ce colis.
Questions fréquentes
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Fiez-vous au thermomètre de cuisson, pas au temps de rôtissage. Amenez le porc à 62,8 °C et laissez-le reposer au moins 3 minutes. Prenez des relevés à plusieurs endroits, notamment dans le porc le plus épais et au centre de la farce, et continuez la cuisson si l'un d'eux est insuffisant.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Quand vous réchauffez des restes, portez-les à 73,9 °C, mesurés au thermomètre de cuisson.
