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Sekai Gohan
La Bandera Dominicana : riz blanc, haricots rouges mijotés et poulet dominicains
Ingrédients
Riz blanc (arroz blanco)
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Eau (agua) | 3 tazas | Cuit le riz |
| Sel (sal) | selon le goût | Assaisonne le riz |
| Huile végétale (aceite) | 4 c. à soupe | 1 au départ, 3 après la cuisson du riz |
| Riz à grains longs (arroz de grano largo) | 3 tazas | La part blanche de l'assiette |
Haricots rouges mijotés (habichuelas rojas guisadas)
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Haricots rouges secs (habichuelas rojas) | 1 libra | La part rouge de l'assiette |
| Eau, pour le trempage et la cuisson | selon les besoins | Trempe les haricots, puis les cuit |
| Sel (sal) | 2 c. à café | 1 au départ, le reste selon le goût en fin de cuisson |
| Huile (aceite) | 2 c. à soupe | 1 au départ, 1 avec les aromates de fin |
| Courge (auyama), en dés | 1/2 taza | Apporte douceur et corps à la casserole |
| Ail (ajo) | 1/2 tête | Mijote avec les haricots, puis est mixé |
| Coriandre à larges feuilles (cilantro ancho ou cilantro cimarrón) | 3 feuilles | Parfum herbacé ; ne passe jamais au mixeur |
| Ají cubanela ou ají vert (ají verde) | 1 | La moitié au départ, la moitié avec les aromates de fin |
| Petit oignon rouge (cebolla roja), en quartiers | 1 | Ajouté une fois les haricots épaissis |
| Concentré de tomate (pasta de tomate) | 2 c. à soupe | Couleur et profondeur dans le dernier mijotage |
| Coriandre à petites feuilles (cilantrico) | 1 brin | Ajouté pour les 5 dernières minutes |
Poulet en ragoût (pollo guisado)
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poulet (pollo), sans la peau | 1 entier, ou les morceaux que vous préférez | La troisième couleur de l'assiette |
| Orange amère (naranja agria) | 1 1/2 | Le jus d'1 pour le premier trempage, le jus d'1/2 pour l'assaisonnement |
| Ail (ajo), écrasé | 4 gousses | Assaisonnement |
| Origan (orégano) | 1 c. à café | Assaisonnement |
| Sel et poivre noir (sal y pimienta) | selon le goût | Assaisonnement |
| Ají cubanela, émincé | 1/2 | Assaisonne le poulet, puis passe dans la sauce |
| Oignon (cebolla), émincé | 1/2 | Assaisonne le poulet, puis passe dans la sauce |
| Poivron rouge (pimiento rojo), émincé | 1/2 | Assaisonne le poulet, puis passe dans la sauce |
| Huile végétale ou huile d'olive vierge extra | 2 c. à soupe | Fait dorer le poulet |
| Sucre (azúcar) | 1 c. à café | Colore l'huile et le poulet |
| Concentré de tomate (pasta de tomate) | 2 c. à soupe | Base de la sauce |
| Eau (agua) | 1/4 taza | Détend la sauce |
En option, servis à côté
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Chou, tomate, laitue et oignon | selon les besoins | Salade verte |
| Huile, citron et sel | un peu | Vinaigrette |
| Avocat | selon les besoins | Accompagnement |
| Plantains (plátanos ou tostones) | selon les besoins | Accompagnement |
Étapes
1Faire tremper les haricots
Mettez 1 libra de haricots rouges secs dans un saladier, couvrez d'eau et laissez tremper 1 heure.
2Mijoter les haricots avec les premiers aromates
Égouttez les haricots en jetant l'eau de trempage, puis mettez-les dans une grande casserole avec assez d'eau propre pour bien les couvrir. Ajoutez 1 c. à café de sel, 1 c. à soupe d'huile, l'auyama en dés, la 1/2 tête d'ail, les 3 feuilles de cilantro ancho et la moitié de l'ají cubanela.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient al dente : le cœur n'est plus trop dur et chaque haricot tient encore sa forme. Si l'eau baisse, rajoutez-en pour que les haricots restent couverts. Si le paquet de haricots donne des indications de cuisson, suivez-les aussi.
3Mixer une petite portion pour épaissir la casserole
Prélevez 1/2 taza de haricots avec l'auyama, l'ail et l'ají de la casserole. Laissez le cilantro ancho sur place. Mixez en une purée épaisse et rustique, avec précaution car la préparation est brûlante.
Reversez la purée dans la casserole et mélangez. Seule cette petite portion est mixée, pour que la plupart des haricots restent entiers. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide épaississe.
4Terminer les haricots
Une fois le tout épaissi, ajoutez l'oignon rouge en quartiers, l'autre moitié de l'ají, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à soupe d'huile et le reste du sel selon le goût. Faites cuire 8 minutes à feu doux. Ajoutez le brin de cilantrico et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus.
Les haricots sont prêts quand le ragoût est épais et que les haricots tiennent encore leur forme. Croquez-en un : si le cœur est encore dur, continuez à mijoter à feu doux en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire. Ne servez pas des haricots au cœur dur.
5Assaisonner le poulet
Retirez la peau du poulet et posez-le dans un plat peu profond. Arrosez du jus d'1 orange amère, couvrez et placez 15 minutes au réfrigérateur.
Jetez le liquide sans rincer le poulet. Ajoutez l'ail écrasé, l'origan, le sel et le poivre, le jus de l'1/2 orange amère restante, ainsi que l'ají, l'oignon et le poivron rouge émincés. Couvrez et placez 30 minutes au réfrigérateur. Lavez et désinfectez tout ce qui a touché le poulet cru.
6Colorer le sucre et faire dorer le poulet
Sortez le poulet du plat et laissez le liquide s'égoutter. Retirez les légumes émincés et réservez-les dans un petit bol pour l'étape 8. Jetez le reste du liquide.
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez 1 c. à café de sucre. Dès que le sucre prend de la couleur, avant qu'il ne brunisse, ajoutez seulement le poulet, délicatement et avec de longues pinces. Faites-le dorer sur toutes les faces.
7Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre et vérifier la température
Poursuivez la cuisson du poulet jusqu'à ce que la viande soit tendre. Selon les morceaux et la poêle, le temps varie : surveillez la poêle. Si le liquide s'est évaporé et que le poulet menace d'attacher, baissez le feu et ajoutez un peu d'eau.
Vérifiez la partie la plus épaisse de la viande au thermomètre de cuisine et, pour une volaille entière, sondez aussi près de la cuisse intérieure, sans toucher l'os. Il faut atteindre 74 °C. Sinon, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.
8Monter la sauce et remettre le poulet
Déplacez le poulet sur une assiette propre. Mettez 2 c. à soupe de concentré de tomate et les légumes réservés dans la poêle et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur. Ajoutez 1/4 taza d'eau, remettez le poulet et retournez-le dans la sauce jusqu'à ce qu'il en soit enrobé et que la sauce frémisse.
9Cuire le riz
Portez 3 tazas d'eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez du sel selon le goût et 1 c. à soupe d'huile, puis versez 3 tazas de riz à grains longs.
Quand l'eau a réduit, rassemblez le riz en un monticule au centre de la casserole. Couvrez et faites cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les 3 c. à soupe d'huile restantes, couvrez de nouveau et laissez cuire environ 6 minutes.
10Dresser les trois plats séparément
Déposez le riz, les haricots et le poulet en portions séparées dans chaque assiette, avec un peu de sauce sur le poulet. Ajoutez une salade, de l'avocat ou des plantains à côté si vous le souhaitez. Lavez soigneusement les légumes de la salade et l'avocat sous l'eau courante avant de les couper.