On soulève le couvercle d'une casserole de haricots rouges et le parfum des haricots et des herbes monte. Dans la poêle d'à côté, le poulet prend la couleur de la tomate, et le riz blanc se dépose dans l'assiette à la cuillère. Voici La Bandera Dominicana, « le drapeau dominicain », le déjeuner de midi typique de la République dominicaine : du riz blanc, des haricots rouges mijotés et un ragoût de viande. Chaque élément cuit dans sa propre casserole et se sert côte à côte, pour garder sa texture et sa saveur. La vraie difficulté, pour qui cuisine à la maison, c'est le minutage : on lance les haricots, on passe au poulet, on cuit le riz, et c'est seulement ensuite qu'on réunit le tout dans une assiette.
La Bandera Dominicana à la table dominicaine
Le nom est une comparaison espiègle. Les haricots rouges figurent le rouge du drapeau, le riz son blanc, et la viande prend le bleu. Personne ne dispose l'assiette pour imiter un drapeau. À la maison, on appelle aussi tout ce repas la comida ou le plato del día.
Le riz et les haricots rouges mijotés ne changent pas d'une version à l'autre, mais la viande, si. Le poulet en ragoût (pollo guisado) est le choix courant, le bœuf en est un autre très apprécié, et le porc ou le cabri font aussi leur apparition. Les tostones accompagnent souvent le plat, et parfois aussi une salade, des plantains mûrs frits, de l'avocat ou du concón, la croûte qui se forme au fond de la casserole de riz.
Garder les casseroles séparées, voilà ce qui distingue La Bandera du locrio de pollo, où poulet et riz cuisent ensemble dans une seule marmite. Pour un voisin caribéen qui marie riz et légumineuses, comparez avec le rice and peas jamaïcain. Si vous préférez commencer la journée à la dominicaine, essayez le mangú, un petit-déjeuner de plantains verts, et retrouvez d'autres plats sur notre page consacrée à la République dominicaine.
Ingrédients
Utilisez la même tasse pour le riz et son eau. L'huile, le sel, l'orange amère et l'ají sont divisés en plusieurs fois, alors mesurez les portions avant de commencer.
Matériel
- Une grande casserole pour les haricots
- Un mixeur
- Un plat peu profond pour assaisonner le poulet
- Une poêle ou une casserole à fond épais pour le poulet
- Une casserole avec couvercle pour le riz
- Un thermomètre de cuisine
- De longues pinces et une cuillère en bois
Choisir les ingrédients et les substitutions pour La Bandera
Chaque échange ci-dessous change la saveur : considérez-le comme un plat légèrement différent plutôt que comme un équivalent exact.
| Ce que vous cherchez | Substitution possible | Ce qui change |
|---|---|---|
| Auyama | Courge de type kabocha | L'eau rendue et la douceur diffèrent. Surveillez la façon dont elle se défait dans la casserole |
| Ají cubanela | Poivron vert ou poivron doux | Le poivron n'a pas de piquant et son arôme est différent. Un piment peut être trop fort, alors n'en mettez qu'un peu si vous en voulez |
| Naranja agria | Le jus d'un autre agrume | La saveur diffère, et un échange à volume égal ne donnera pas le même goût |
| Cilantro ancho et cilantrico | Coriandre ordinaire | Ce sont deux ingrédients distincts, et la coriandre ordinaire ne remplit qu'en partie leur rôle |
| Riz à grains longs | Riz japonais ou autre riz à grains courts | La tenue des grains et la texture changent : vérifiez le rapport d'eau |
Le concentré de tomate existe salé et non salé, alors lisez l'étiquette avant d'assaisonner. Si vous cuisinez pour une personne allergique, vérifiez aussi les étiquettes du concentré de tomate, de l'huile et des haricots.
Préparation
Commencez par les haricots. Pendant qu'ils cuisent, assaisonnez et faites mijoter le poulet, puis cuisez le riz et dressez les assiettes. Le minutage dépend de vos casseroles et de votre feu, alors fiez-vous aux signes indiqués dans chaque étape pour savoir quand passer à la suivante.
Ne rincez pas le poulet. Lavez et désinfectez tout ce qu'il touche, et tenez-le à l'écart des aliments qui ne seront pas cuits. Ne versez jamais le liquide de marinade cru dans la sauce. La tendreté et la couleur ne prouvent pas que le poulet est sans danger : vérifiez sa température au thermomètre.
Résoudre les problèmes courants de La Bandera
La recette ne donne ni nombre de portions, ni temps total, ni temps de cuisson des haricots, ni temps de réduction de l'eau du riz, ni poids de poulet. Gardez les mesures telles qu'elles sont écrites et, là où il n'y a pas de temps, fiez-vous à l'aspect et à la texture sous la dent.
Après le trempage aux agrumes, jetez le liquide et laissez le poulet sans le rincer, car le rinçage peut propager la contamination de la volaille crue. Vérifiez la cuisson au thermomètre de cuisine : la volaille, entière ou en morceaux, est cuite à 74 °C. Sondez la partie la plus épaisse de la viande et près de la cuisse intérieure, sans que la sonde touche l'os.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les haricots sont encore durs | Il leur faut plus de cuisson | Ajoutez de l'eau chaude si la casserole est basse et continuez à mijoter jusqu'à ce que le cœur soit tendre. Ne les servez que lorsqu'ils sont tendres |
| Les haricots sont aqueux | Réduction insuffisante | Laissez mijoter doucement à feu doux un peu plus longtemps, en vérifiant que les haricots gardent leur forme |
| Les haricots ont tourné en purée | Trop de haricots ont été mixés, ou ils ont été remués trop fort | La prochaine fois, ne mixez que la 1/2 taza et remuez délicatement |
| Le riz est dur à la fin | Le feu ou la taille de la casserole ont fait partir l'eau trop vite | Aspergez d'un peu d'eau chaude, couvrez et maintenez à feu très doux |
| Le riz est collant | Trop d'eau ou un autre type de riz | La prochaine fois, utilisez du riz à grains longs et ajustez l'eau si vous avez changé de riz |
| La couleur du poulet est trop foncée | Le sucre a été trop loin avant l'ajout du poulet | Si le sucre est noir ou sent le brûlé, jetez-le, nettoyez la poêle et reprenez avec de l'huile et du sucre neufs |
| La sauce du poulet est liquide | Il reste trop de liquide | Laissez mijoter un peu plus longtemps en retournant le poulet dans la sauce |
| Le poulet est tendre mais en dessous de 74 °C | La tendreté ne dit rien de la température | Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau au thermomètre |
Servir et varier La Bandera
Donnez à chaque plat sa propre place dans l'assiette. À partir de là, l'assiette en trois parties laisse beaucoup de liberté :
- D'autres haricots : les haricots pinto ou roses peuvent remplacer les haricots rouges. La couleur et la saveur changeront.
- D'autre viande : le bœuf, le porc ou le cabri peuvent remplacer le poulet, le riz et les haricots restant tels quels. Cette recette ne donne la méthode que pour le poulet : renseignez-vous sur les temps de cuisson des autres viandes.
- Tostones : servez des plantains verts frits à côté, en dehors des trois plats principaux.
- Salade et avocat : ils apportent un contraste plus léger à l'assiette.
- Haricots en conserve : un raccourci, mais le sel, le liquide et le temps de mijotage seraient tous à repenser.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour les haricots ?
La recette prévoit 1 heure de trempage mais ne donne pas de temps de mijotage. Suivez les indications de votre paquet et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur du haricot soit tendre. Les haricots peuvent aussi tremper toute une nuit ; cette recette utilise le trempage d'1 heure.
Peut-on convertir les tazas et la libra en grammes ?
La recette ne donne pas de grammes, alors gardez les mesures telles qu'elles sont écrites. Une taza peut différer d'un verre doseur japonais, mais en utilisant la même tasse pour le riz et l'eau, ces deux quantités restent égales.
Ce riz va-t-il former du concón ?
Le concón est un bonus facultatif, et cette recette n'est pas construite pour en produire : considérez-le comme un cadeau si cela arrive.
