Griot : le porc frit épicé, plat national d’Haïti

Étapes

1. 1Préparer l’épis

   10 min

   C’est la pâte d’épices qui fonde la cuisine haïtienne. Mettez dans un robot le persil, la ciboule, l’ail, l’oignon, le thym, le Scotch bonnet (épépiné), le clou de girofle, le poivre noir, le vinaigre et l’huile, et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. En 30 secondes environ, on obtient une pâte verte homogène. Conservez le reste dans un récipient hermétique 1 semaine au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur en bacs à glaçons.

2. 2Mariner le porc

   15 min + au moins 1 h

   Coupez l’épaule de porc en cubes de 3 à 4 cm. Ne retirez pas le gras : laissez-le. C’est lui qui donnera plus tard le croustillant.

   Dans un saladier, mettez le porc avec 4 à 5 cuillères à soupe d’épis, 120 ml de jus d’orange amère (ou orange et citron vert), le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir, et massez à la main pour bien enrober. Filmez et laissez mariner au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement une nuit (12 heures).

   Le temps de marinade fait presque tout le goût

   L’acidité des agrumes détend les fibres du porc et les épices du épis pénètrent jusqu’au cœur. Après une heure seulement, le goût reste en surface. Si vous avez le temps, mettez à mariner la veille au soir et cuisez le lendemain.

3. 3Mijoter le porc

   45 min

   Mettez le porc mariné avec sa marinade dans une marmite épaisse et ajoutez 200 ml d’eau. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Retournez une fois en cours de cuisson.

   Cette étape de mijotage est le secret du griot. Le porc cuit lentement dans sa marinade : les saveurs d’épices imprègnent complètement la viande, qui devient assez tendre pour se détacher de l’os, et le gras devient fondant, ce qui prépare le croustillant spectaculaire de la dorure.

   Quand le liquide a réduit de moitié environ, sortez le porc sur un plat. Ne jetez pas ce jus de cuisson : il servira à la finition.

4. 4Dorer le porc à la poêle

   15 min

   Voici le cœur du griot, la « seconde cuisson ». Versez 4 cuillères à soupe d’huile végétale dans une poêle et chauffez à feu moyen-fort. Épongez légèrement le porc mijoté au papier absorbant et disposez-le dans la poêle.

   Faites dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce que tout soit doré et croustillant. Ne couvrez pas : sous un couvercle, la vapeur reste piégée et le croustillant se perd. Les parties grasses sont particulièrement savoureuses.

   L’astuce pour maximiser le croustillant

   Le porc sorti du mijotage est tendre : une fois sur le plat, laissez-le reposer 15 à 20 minutes pour sécher la surface. Mis dans l’huile chaude avec une surface sèche, il subit plus efficacement la réaction de Maillard et forme une croûte fine et craquante.

5. 5Napper de jus de cuisson et finir

   3 min

   Sortez sur un plat le porc doré et versez dessus 3 à 4 cuillères à soupe du jus de cuisson réservé à l’étape 3. Ce dernier geste ajoute une couche de saveur d’épices à la surface croustillante et achève le « manteau d’épices » propre au griot. Après avoir nappé de jus, ne redorez pas : passez directement au dressage.

6. 6Préparer le pikliz

   10 min + 30 min de macération

   Dans un saladier, mettez chou, carotte et oignon en julienne, ajoutez le Scotch bonnet haché, le jus de citron vert, le vinaigre de vin blanc et le sel, et mélangez bien jusqu’à ce que le jus enrobe uniformément les légumes. Laissez mariner au moins 30 minutes. Plus on laisse, plus l’acidité s’arrondit, tout en gardant le croquant des légumes.

   Le pikliz, version haïtienne du « coleslaw et pickles », est indispensable : acidité et piquant coupent le gras du griot.

7. 7Préparer le banann peze

   15 min

   Pelez les plantains (ou bananes vertes) et coupez-les en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Faites-les frire dans l’huile à 170 degrés 2 minutes par face, puis sortez-les. Retirez-les quand ils sont encore jaunes : c’est le point clé.

   Écrasez les rondelles sorties sur une surface plate (planche ou fond d’assiette) jusqu’à 1 cm d’épaisseur. Plus l’épaisseur est homogène, plus la seconde friture est croustillante et uniforme. Refaites frire à 180 degrés 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saupoudrez de sel. Le banann peze est prêt : croustillant dehors, fondant dedans.

8. 8Dresser

   5 min

   Dressez le griot en monticule sur un grand plat, avec le banann peze à côté et le pikliz. Dans les familles haïtiennes, on ajoute le plus souvent du diri kole (riz aux haricots rouges), mais du riz blanc est très bon aussi.

   À la haïtienne, on alterne griot et banann peze, en rafraîchissant la bouche de pikliz entre les bouchées. Le gras, la douceur, l’acidité et le piquant se répondent dans un équilibre parfait.