À la première bouchée, la surface craque avec un croquant toasté, puis le jus épicé vous envahit la bouche. La surface est dorée et croustillante, l'intérieur moelleux et juteux, et les deux textures se trouvent dans le même morceau de viande. Griot (aussi griyo) est le plat national d'Haïti : de l'épaule de porc généreusement marinée dans du jus d'agrumes et dans l'épis, cette pâte d'épices, puis mijotée et dorée à la poêle. Les agrumes et l'épis lui donnent une saveur d'épices profonde et vive, et la seconde cuisson fait la croûte.
À propos du griot
Le nom et ses cousins
En créole haïtien, griot signifie « porc frit ». Le mot vient du français « grillot », un morceau de viande grillée. Le chicharrón de cerdo dominicain et les masitas de puerco cubaines sont de proches cousins. Le griot se distingue par sa marinade aux agrumes et à l'épis, et par sa cuisson en deux temps, mijotée puis frite. Parmi les plats caribéens, il se range aux côtés des doubles de Trinidad (en japonais) et du poulet jerk jamaïcain.
Les trois racines de la cuisine haïtienne
Haïti occupe le tiers occidental de l'île d'Hispaniola. Sa cuisine créole puise dans trois cultures. L'époque coloniale française a apporté la culture des sauces et l'usage des herbes. Les populations amenées d'Afrique de l'Ouest ont apporté le gombo, le plantain et la cuisson en une seule marmite. Les Taïnos, peuple autochtone des Caraïbes, ont ajouté le manioc, le piment et les techniques de fumage.
Le griot réunit les trois. La cuisson en deux temps, mijoté puis frit, rappelle le confit français, une cuisson dans la graisse. Elle s'associe à la marinade aux agrumes venue d'Afrique de l'Ouest et à la pâte d'épices héritée des Taïnos. Dans le griot, on ne sait plus très bien où finit l'une et où commence l'autre.
Le griot et la révolution haïtienne
Haïti a conquis son indépendance en 1804 et est devenue la première république noire du monde. La révolution haïtienne est la seule révolte d'esclaves victorieuse de l'histoire : les personnes réduites en esclavage ont vaincu la puissance coloniale française. Les travailleurs des plantations avaient longtemps préparé en secret des plats comme le griot, en désodorisant le porc aux agrumes avant de le frire. Avec la révolution, ces plats sont devenus des plats nationaux et des symboles de liberté.
L'épis, l'odeur de la maison
Chaque foyer haïtien a son épis. La recette se transmet de bouche à oreille, et chaque famille est persuadée que la sienne est la meilleure. Un réfrigérateur haïtien sans pot d'épis est difficile à imaginer : l'épis est à la fois un assaisonnement et l'odeur de la maison.
Depuis le séisme, la diaspora haïtienne répand la cuisine haïtienne dans le monde entier. Les restaurants haïtiens se multiplient à New York, Miami, Montréal et Paris. Le griot, en particulier, a fait le tour des réseaux sociaux comme « ambassadeur du goût haïtien », et les influenceurs culinaires haïtiens continuent de partager les recettes de leurs mères.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ingrédients principaux
L’orange amère (orange de Séville / naranja agria) est l’agrume clé de la cuisine haïtienne, avec une acidité et une amertume entre celles de l’orange et du citron vert. On peut la remplacer en mélangeant à parts égales jus d’orange douce et jus de citron vert. Un peu de jus de pamplemousse y ajoute l’amertume propre à l’orange amère.
Choisir et manipuler les ingrédients du griot
La profondeur de saveur du griot dépend directement de la quantité de jus d'agrumes. Dans les maisons haïtiennes, on en met assez pour que le porc baigne complètement. La quantité indiquée dans la recette est un minimum : si de la viande dépasse du jus, ajoutez-en. L'acidité attendrit les protéines du porc et enlève en même temps les odeurs.
Le Scotch bonnet est à peu près aussi piquant que l'habanero (100 000 à 350 000 SHU). Le piquant se concentre dans les graines et les membranes blanches (placenta) : retirez-les soigneusement si vous voulez moins de piquant. Portez des gants en caoutchouc pour le couper, et gardez les mains loin des yeux et des autres muqueuses : le contact provoque une douleur intense.
Astuces et corrections pour le griot
Le jus de l'étape 3 concentre toute la saveur de l'épis et des agrumes. Vous pouvez le napper sur la viande en finition, et l'utiliser comme liquide de cuisson pour le riz aux haricots (diri kole) en approfondit étonnamment le goût. Ce qui reste se congèle et sert de base au prochain griot ou à un ragoût.
Sans écraser le plantain après la première friture, vous n'avez que de grosses rondelles de banane frite. L'écrasement augmente la surface et rend la seconde friture bien plus croustillante. Appuyez franchement, juste sans casser la banane. Le fond d'une assiette plate ou d'une tasse donne une pression égale.
Variantes du griot
Griot de poulet (Griot Poulet)
À la place du porc, prenez 800 g de cuisses de poulet avec os. La marinade à l'épis et aux agrumes reste la même, mais le mijotage est ramené à 30 minutes. Pour la dorure, comptez 5 minutes côté peau, puis 3 minutes de l'autre côté. La peau devient croustillante, et le résultat est plus léger que le griot de porc. En Haïti, on l'appelle griot poulet, et on le prépare quand le porc est difficile à trouver.
Griot de chèvre (Tassot Cabrit)
Le tassot cabrit suit le même procédé avec 600 g de viande de chèvre. En Haïti, il est aussi populaire que le griot de porc. La chèvre mijote 60 minutes, jusqu'à être bien tendre, avant de passer à la poêle. Les agrumes et l'épis adoucissent son goût caractéristique et laissent une saveur profonde et savoureuse. Cherchez la viande de chèvre chez les bouchers halal.
Version à l'airfryer
À la place de la poêle, faites cuire le porc mijoté à l'airfryer à 200 degrés pendant 12 à 15 minutes, en le retournant une fois. Vous utilisez beaucoup moins d'huile, et comme le porc a gardé du gras pendant le mijotage, la surface croustille bien quand même. Les plats de viande braisée comme le rendang indonésien (en japonais) ou le köfte turc se prêtent aussi très bien à l'airfryer.
Version citron vert et miel
Ajoutez 2 cuillères à soupe de miel à la marinade. La douceur du miel équilibre les agrumes et caramélise à la poêle en un beau brillant. Cette variante est appréciée dans la région du Cap-Haïtien, au nord d'Haïti, et les enfants l'adorent.
Autres plats caribéens et latino-américains
Pour le reste de la région, voir la cuisine d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.
- Poulet jerk (Jamaïque) : le poulet grillé épicé de la Jamaïque
- Doubles (Trinidad) (en japonais) : le pain frit au curry des Caraïbes
- Mofongo (Porto Rico) : purée de plantain à l'ail
- Mole poblano (Mexique) : une sauce complexe au chocolat et aux épices
- Feijoada (Brésil) : ragoût de porc et de haricots noirs
- Chimichurri : la sauce aux herbes de l'Argentine
- Empanada : la chausson farci de l'Argentine
Questions fréquentes
Quelle différence entre griot et carnitas ?
Les carnitas mexicaines sont du porc confit lentement dans le saindoux, puis saisi à haute température en finition. Le griot est mariné aux agrumes et aux épices, mijoté dans du liquide, puis doré à la poêle. Les carnitas misent sur la richesse du gras, le griot sur l'acidité des agrumes et la saveur complexe de l'épis.
Peut-on utiliser l'épis dans d'autres plats ?
Oui. C'est l'assaisonnement polyvalent de la cuisine haïtienne. Il accompagne le poulet, le poisson, le bœuf, les sautés de légumes, les soupes et presque tout le reste. Préparez-en une grande quantité et congelez-la : une cuillère suffit à donner un goût haïtien à la cuisine de tous les jours. Essayez-le sur du poulet frit pour un goût tout autre.
Peut-on utiliser de la poitrine à la place de l'épaule de porc ?
Oui. La poitrine est plus grasse, elle croustille encore davantage à la poêle, et les échoppes haïtiennes l'utilisent souvent. Elle est toutefois plus calorique : servez davantage de pikliz pour équilibrer.
Valeurs nutritionnelles (une portion sur 4)
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 520 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Lipides | 28 g |
| Glucides | 32 g |
| Fibres | 4 g |
| Sodium | 680 mg |
| Vitamine C | 42 mg |
| Fer | 2,8 mg |
