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Sekai Gohan
Patties jamaïcains : pâte jaune au curcuma et farce de bœuf épicée
Ingrédients
La pâte
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine ordinaire | 300 g | La structure de la pâte |
| Beurre doux, en dés et bien froid | 150 g | Le moelleux et le goût ; à sabler bien froid |
| Curcuma moulu | 2 c. à café | La couleur jaune et un parfum terreux |
| Curry des Caraïbes | 2 c. à café | L'arôme de la pâte |
| Sel fin | 1 c. à café | Assaisonne la pâte |
| Eau glacée | 75 ml, ou selon besoin | Rassemble la pâte ; à verser petit à petit |
| Œufs battus | 1–2 | Soudent les bords et dorent le dessus ; ne vont pas dans la farce |
| Farine ordinaire, pour fariner | un peu | Une fine couche sur le plan de travail |
La farce au bœuf
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Huile d'olive | 2 c. à soupe | Pour attendrir l'oignon |
| Gros oignon, finement haché | 1 | Le sucré et l'humidité |
| Gousses d'ail, hachées | 4 | Un parfum savoureux |
| Curry des Caraïbes | 1 c. à soupe | L'arôme principal de la farce |
| Quatre-épices moulu | 1 c. à café | Une épice chaude et sucrée |
| Piment Scotch bonnet, épépiné et finement haché | 1/4–1 | Le piquant et le parfum ; commencez par 1/4 si vous hésitez |
| Feuilles de thym frais | 3 branches | Un parfum herbacé |
| Sel | 1 c. à café | L'assaisonnement |
| Poivre noir | 1 c. à café | Une chaleur poivrée |
| Bœuf haché | 500 g | La farce principale |
| Chapelure fraîche ou farine ordinaire | 2 c. à soupe | Lie les jus ; l'une ou l'autre, pas les deux |
| Bouillon de bœuf | 300 ml | Mijote le bœuf et réduit en une farce épaisse |
| Oignons nouveaux (ciboule), émincés | 2 | Un parfum frais à la fin |
Étapes
1Sabler le beurre dans la farine
Réunissez dans un grand saladier les 300 g de farine, le curcuma, 2 c. à café de curry et le sel fin. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez-le du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière.
Versez environ la moitié de l'eau glacée et mélangez. Ajoutez le reste petit à petit, seulement si besoin, et arrêtez dès que la pâte se tient. Ne la pétrissez pas.
2Laisser reposer la pâte
Enveloppez la pâte et mettez-la au réfrigérateur 30 minutes. Elle sera plus facile à travailler et le beurre restera froid.
3Faire revenir les aromates et les épices
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et poursuivez 30 secondes.
En portant des gants, hachez le Scotch bonnet. Lavez-vous ensuite les mains et le matériel, et tenez le piment loin de vos yeux. Ajoutez-le dans la poêle avec 1 c. à soupe de curry, le quatre-épices, les feuilles de thym, le sel et le poivre noir. Faites cuire 2–3 minutes, jusqu'à ce que les parfums montent, sans laisser brûler les épices.
4Cuire le bœuf et mijoter avec le bouillon
Ajoutez le bœuf haché et émiettez-le pendant qu'il cuit. Faites-le cuire à fond, jusqu'à ce que la couleur ait changé et qu'il ne reste plus de viande rouge crue.
Incorporez la chapelure (ou la farine) et le bouillon de bœuf. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement 20–30 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit et que la farce soit épaisse. Elle doit se tenir sur une cuillère sans couler, mais sans être sèche.
5Ajouter les oignons nouveaux et laisser refroidir
Incorporez les oignons nouveaux émincés et coupez le feu. Laissez la farce refroidir complètement, car une farce tiède ramollit le beurre de la pâte.
6Étaler et découper la pâte
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante) et tapissez une plaque de papier cuisson. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte sur 3–5 mm d'épaisseur et découpez des disques de 14–15 cm de diamètre.
7Garnir et souder
Battez 1 œuf, et un second seulement si vous en manquez. Répartissez la farce refroidie sur les disques, en la déposant sur une moitié et en laissant une bordure propre. Ne surchargez pas.
Badigeonnez la bordure d'œuf battu, repliez la pâte en demi-lune et pressez les bords pour les souder. Marquez-les avec les dents d'une fourchette.
8Dorer à l'œuf
Disposez les patties sur la plaque tapissée et badigeonnez le dessus d'une fine couche d'œuf battu.
9Cuire jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant
Faites cuire à 200 °C (180 °C chaleur tournante) 20–25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et la pâte croustillante. Les fours varient : fiez-vous à la couleur et au croustillant autant qu'au temps.