Imaginez un patty qu'on vous tend dans un sachet en papier, encore brûlant. Cassez-le en deux : la fine pâte jaune cède sur le bœuf haché, et il en monte un parfum de curry, de thym et de quatre-épices, avec la chaleur fruitée du Scotch bonnet. La couleur vient du curcuma et du curry incorporés à la pâte elle-même ; les omettre affaiblit à la fois la couleur et la saveur. Cette recette donne environ 10 patties jamaïcains moyens.
Le patty jamaïcain et son origine
Il n'y a pas un patty, mais des patties. Les farces dépassent le bœuf : légumes, autres viandes, et le piquant comme la pâte changent d'un faiseur à l'autre. Certaines versions utilisent du bœuf, de la ciboule, du thym, du piment fort et du paprika, lient la viande avec du pain et en préparent environ trois douzaines à la fois. Pour d'autres plats de l'île, voir la Jamaïque.
On rattache souvent le patty au pasty de Cornouailles, mais ce n'est qu'une partie de son histoire. Le patty est lié au passé colonial de la Jamaïque et à des gens venus par la migration forcée, le travail sous contrat et l'immigration, apportant avec eux ingrédients et techniques. Les épices apportées par les migrants sont entrées dans la saveur locale, à côté d'ingrédients comme le Scotch bonnet, l'une des sources traditionnelles de piquant.
Le patty a aussi voyagé. Des migrants jamaïcains l'ont emporté au Canada dans les années 1960 et 1970, et les boutiques de patties de Little Jamaica, à Toronto, soutiennent encore la communauté et gardent vivante sa mémoire locale. Dans les communautés jamaïcaines à l'étranger, y compris en Amérique du Nord, un patty est un lien avec la maison.
Ingrédients
Ces patties contiennent de l'œuf, du blé et du lait (beurre). Vérifiez la mention des allergènes sur l'étiquette de votre bouillon de bœuf, ainsi que sur la chapelure et le curry si vous cuisinez pour une personne allergique.
Matériel
- Balance de cuisine
- Grand saladier
- Film pour réfrigérer la pâte
- Poêle
- Cuillère en bois
- Plat creux ou plateau pour refroidir la farce
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond de 14–15 cm de diamètre
- Plaque de cuisson et papier cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Fourchette
- Gants pour manipuler le piment
Choisir le curry, le Scotch bonnet et le quatre-épices
L'essentiel des courses est simple : farine, beurre, œufs, bœuf haché, oignon, ail, thym et poivre se trouvent partout. Quelques ingrédients façonnent cependant le caractère du patty, et ils méritent qu'on les cherche.
- Curry des Caraïbes ou de Jamaïque : un curry ordinaire peut faire l'affaire, mais les mélanges diffèrent, et l'arôme changera.
- Scotch bonnet : si vous n'en trouvez pas, un autre piment fort apportera du piquant, mais le piquant et le parfum seront différents. Ajoutez-le prudemment et attendez-vous à un patty un peu différent.
- Quatre-épices moulu : il n'a pas vraiment de substitut. Le cinq-épices et la cannelle ont un autre goût.
- Thym : utilisez les branches fraîches. Le thym séché change l'arôme ; ce n'est pas un échange équivalent.
- Chapelure ou farine : la chapelure fraîche est le choix de base, et la farine ordinaire la remplace, dans la même quantité de 2 c. à soupe.
Préparation
Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte se rassemble, et n'enveloppez pas la farce avant qu'elle ne soit complètement refroidie. Jugez le résultat à la couleur et au croustillant autant qu'à l'horloge.
Dépannage des patties jamaïcains
Surveillez les repères visuels de chaque étape, pas seulement l'horloge. Deux habitudes évitent la plupart des problèmes :
Gardez le beurre froid pour que la pâte reste facile à travailler. Réduisez la farce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse sans être sèche, et faites-la refroidir complètement avant de l'envelopper.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte craquelle | Pas assez d'eau, ou pâte très froide et dure après le repos | Ajoutez de l'eau petit à petit. Si elle est seulement trop froide, laissez-la reposer un instant avant de l'étaler |
| La pâte colle | Le beurre a peut-être fondu | Remettez-la au réfrigérateur et farinez légèrement le plan de travail |
| La farce s'échappe | Farce tiède, disques trop garnis ou bordure malpropre | Faites refroidir la farce d'abord, gardez la bordure propre et pressez fermement les bords |
| Le dessous est humide | La farce était encore humide ou tiède | Laissez au bouillon ses 20–30 minutes de réduction, et refroidissez la farce avant de l'envelopper |
| Trop piquant | Trop de Scotch bonnet | La prochaine fois, commencez par 1/4 de piment |
Service et variantes
Un patty se déguste en en-cas ou en repas. Le coco bread est un compagnon populaire, servi à côté, mais le patty est tout aussi bon seul.
Une fois la version de base maîtrisée, vous pouvez l'ajuster :
- Le piquant : restez entre 1/4 et 1 Scotch bonnet. La quantité change à la fois le piquant et le parfum.
- L'équilibre des épices : ajustez les épices à votre goût, en gardant la farce au bœuf. Attendez-vous à une saveur différente de celle de cette version.
- Pâte au cumin : ajoutez 2 c. à café de graines de cumin, légèrement torréfiées et concassées, avec la farine à l'étape 1. C'est facultatif et ce n'est pas traditionnel.
Questions fréquentes
Quelle température à cœur le bœuf doit-il atteindre ?
Faites cuire le bœuf jusqu'à ce qu'il ne reste plus de viande rouge crue et que la couleur ait complètement changé. Si vous voulez une température précise, utilisez un thermomètre et vérifiez le minimum sanitaire pour le bœuf haché dans votre pays.
Combien de temps les patties se conservent-ils, et comment les réchauffer ?
Laissez refroidir les patties restants, mettez-les au réfrigérateur sans attendre et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient fumants à cœur.
