Ingrédients et étapes sur une seule page. Imprimez-la ou choisissez « Enregistrer au format PDF » dans la fenêtre d’impression.
Sekai Gohan
Sancocho panameño : le bouillon de poulet, tubercules et culantro du Panama
Ingrédients
Poulet et assaisonnement
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Cuisses de poulet avec os | 4 (environ 1.2 kg) | À faire couper en morceaux. Avec une vieille poule, allongez la cuisson |
| Ail | 3 gousses | Râpé |
| Origan séché | 1 c. à soupe | |
| Poivre noir | 1/2 c. à café | |
| Sel | 1 c. à café | Pour l'assaisonnement |
| Huile végétale | 1 c. à soupe |
Bouillon et tubercules
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Oignon | 1 | En dés de 2 cm |
| Eau | 1.8 L | Pour couvrir le poulet. En rajouter si ça baisse |
| Taro | 700 g | À la place du ñame (igname) local. Épluché, en gros morceaux de la taille d'une bouchée |
| Culantro | 1 botte (environ 20 g) | Coriandre à feuilles dentelées. À défaut, 1 botte et demie de coriandre |
| Sel | 1 1/2 c. à café | À ajouter en goûtant à la fin |
Étapes
1Assaisonner le poulet
10 min
Épongez bien le poulet et mettez-le dans un saladier. Ajoutez l'ail râpé, l'origan séché, le poivre noir et 1 c. à café de sel, puis frottez à la main jusque sous la peau. C'est suffisant quand l'origan et l'ail couvrent tout et que la surface de la viande est bien imprégnée. Pendant ce temps, ciselez les feuilles de culantro en lanières d'environ 5 mm et réservez environ 2 c. à soupe pour la décoration.
2Saisir la surface du poulet
8 min
Chauffez 1 c. à soupe d'huile végétale à feu moyen dans une grande marmite épaisse et disposez le poulet côté peau. Laissez 4 min sans bouger ; quand la peau est dorée, retournez et faites cuire encore 3–4 min. Inutile de cuire à cœur : il suffit que la surface soit colorée. Les sucs bruns du fond se dissoudront dans la soupe à l'étape suivante.
3Ajouter l'oignon et l'eau et cuire le poulet
20 min
Ajoutez l'oignon et 1.8 L d'eau dans la marmite, et déglacez les sucs du fond à la spatule en bois. Portez à ébullition à feu vif, retirez l'écume grise, puis baissez à feu doux et laissez cuire 20 min, couvercle décalé. Gardez un feu où la surface de la soupe ne fait que frémir. Pour une vieille poule, laissez cuire ici environ 1 h 20 jusqu'à ce qu'une brochette en bambou pénètre dans la viande, puis passez à la suite.
4Ajouter le taro et cuire
45 min
Épluchez le taro, coupez-le en gros morceaux de la taille d'une bouchée et mettez-le dans la marmite. Laissez cuire environ 45 min à feu moyen-doux. Si les tubercules dépassent de l'eau, ajoutez de l'eau chaude pour qu'ils soient toujours immergés de 2–3 cm. C'est cuit quand les angles du taro sont arrondis, qu'une partie s'est défaite et qu'elle épaissit légèrement la soupe.
5Ajouter le culantro et terminer
10 min
Quand les tubercules sont tendres, mettez le culantro ciselé en lanières de 5 mm (sauf la part de décoration) dans la marmite. Ajoutez 1 1/2 c. à café de sel en goûtant, et laissez cuire 10 min à feu doux. À la fin, piquez un thermomètre contre l'os du plus gros morceau de poulet et vérifiez que le centre dépasse 75 °C. C'est prêt quand la viande se détache de l'os et que le parfum de l'herbe monte de la soupe.