Dans une cuisine de campagne panaméenne, une grande marmite mijote sur le feu de bois, avec une poule dure élevée dans la cour et des tubercules noueux épluchés. La vapeur porte le parfum vert et puissant du culantro, cette herbe aux feuilles dentelées. C'est le sancocho panameño, la soupe nationale que l'on trouve partout au Panama. Il ne demande que très peu d'ingrédients : poulet, tubercules, culantro, origan, ail, oignon et sel. Ni bouillon cube ni condiment colorant, donc ce que l'on goûte, c'est le poulet, les tubercules et les herbes.
Le sancocho dans la vie panaméenne
En 2019, pour les 500 ans de la fondation de Panama, un court documentaire intitulé « Sancocho de película » a été projeté au Musée du canal de Panama. Les cuisiniers qui l'ont réalisé, Neptalio Cabrera et Fifita Bichiri, ont filmé trois personnes en train de préparer le sancocho : un cuisinier d'hôtel, une citadine et une paysanne. Certaines cuisinaient à la gazinière, d'autres au feu de bois, mais les trois utilisaient les mêmes ingrédients : poulet, culantro, origan, oignon, sel et ñame.
Qu'est-ce qu'on boit quand on a la gueule de bois ? Du sancocho. Après une fête ? Du sancocho. Au baptême ? Du sancocho. Il revient si souvent à table qu'il est devenu le plat emblème du pays, sans que personne l'ait décidé. C'est aussi la soupe que l'on donne à quelqu'un affaibli par la fièvre ou un rhume.
L'origine du sancocho reste en grande partie inconnue. On débat pour savoir si le ñame poussait à l'origine dans les Amériques ou s'il est venu avec les gens d'Afrique. Le tout premier sancocho se faisait au bœuf plutôt qu'au poulet : à la fondation de Panama en 1519, le poulet était un aliment précieux, que les Espagnols traitaient presque comme un médicament, et le bœuf revenait aux pauvres.
La version traditionnelle se définit autant par ce qu'elle exclut que par ce qu'elle contient. Elle demande une poule élevée en liberté, du ñame, du culantro, de l'ail et de l'oignon. Ajoutez du maïs, de l'otoe (un parent du taro) ou du manioc, et ce n'est plus le sancocho panaméen classique. Pas de bouillon, de sauce soja ni de condiment colorant non plus. Les gens du pays l'appellent une « soupe naturelle de la cour ».
Ingrédients (4 personnes)
Le ñame utilisé au Panama est un gros tubercule de la famille des ignames. L'igname japonaise (nagaimo) en fait partie, mais elle devient très gluante à la cuisson. Avec du taro, on obtient à la fois une texture farineuse et un léger épaississement qui fond dans la soupe : c'est le substitut le plus pratique.
Le culantro a des feuilles plus longues et étroites que la coriandre, aux bords dentelés, et une odeur bien plus forte. On le trouve parfois en épicerie asiatique ou en ligne, sous le nom de « coriandre dentelée » ou « coriandre longue ». Pour le remplacer par de la coriandre, comptez environ 1.5 fois la quantité de culantro.
Choisir les ingrédients du sancocho
Le ñame, un grand igname, et le culantro sont les deux ingrédients les plus difficiles à trouver hors du Panama. Le taro et la coriandre permettent de se rapprocher du goût simple du pays.
Pour une marmite plus traditionnelle, utilisez une vieille poule (poule à bouillir). Le sancocho traditionnel du Panama se fait avec une poule dure de cour, la gallina de patio. Sa chair est ferme, mais plus elle mijote, plus la soupe gagne en profondeur de goût. Les boucheries et les vendeurs en ligne proposent des vieilles poules en morceaux avec os.
Préparer le sancocho panameño
Comptez environ 20 min de préparation, puis environ 1 h 30 pour cuire le poulet et les tubercules et terminer le plat. Avec une vieille poule, prévoyez environ 1 heure de cuisson de plus pour le poulet seul.
Cuisez le poulet jusqu'à l'os. La température interne sûre du poulet est d'au moins 74 °C. Visez 75 °C.
En épluchant le taro, la substance visqueuse peut faire démanger les mains. Si cela vous gêne, mettez des gants ou faites-le bouillir 5 min avec sa peau, laissez refroidir, puis épluchez.
Bien doser les herbes et le sel
L'ordre dans lequel on ajoute les herbes décide du goût. Même une herbe forte perd son parfum si elle cuit trop longtemps : le culantro va dans la marmite une fois les tubercules tendres, et les feuilles fraîches sont parsemées à la fin. Le parfum arrive donc en deux temps, et l'odeur verte du sancocho panaméen reste nette.
L'origan ne se met pas dans la soupe, il assaisonne le poulet. Son parfum monte pendant que le poulet dore et se diffuse dans le bouillon : même séché, l'origan transmet son parfum jusqu'au cœur du poulet.
Sans bouillon, c'est le sel qui fait le goût. Salez légèrement le poulet à l'assaisonnement, puis ajoutez 1/2 c. à café à la fois à la fin, en goûtant au fur et à mesure. L'équilibre juste est atteint quand la douceur du poulet et des tubercules commence tout juste à ressortir.
Servir le sancocho et ses variantes
Disposez le poulet et le taro dans un bol creux, versez beaucoup de soupe bien chaude, puis parsemez le culantro réservé. Du riz blanc en accompagnement est aussi très bien, avec la soupe versée dessus.
Un même nom peut désigner un plat différent d'un pays à l'autre. Le sancocho de gallina (en japonais) de Colombie est une version consistante, où le maïs, le manioc et le plantain tiennent le premier rôle : justement les ingrédients que le cuisinier panaméen laisse de côté. Si vous voulez un autre ragoût de poulet d'Amérique centrale, essayez le jocón (en japonais) du Guatemala.
Versions régionales et familiales
Le sancocho change selon les régions du Panama. La version standard se fait le plus souvent dans les provinces du centre. Dans la province de Chiriquí, à l'ouest, on trouve des sancochos au maïs et à l'otoe, et dans la province de Bocas del Toro, une soupe de queue de porc et de travers de porc.
Les cuisines familiales ont aussi leurs versions. Une famille de Panama City associe otoe, ñame, manioc et plantain vert, puis ajoute des tronçons d'épi de maïs pendant les 15 dernières minutes. Pour une marmite plus garnie à la maison, ajoutez du maïs surgelé ou des pommes de terre avec le taro.
Questions fréquentes
Culantro et coriandre, est-ce la même chose ?
Ce sont des plantes différentes, mais au parfum très proche. Le culantro (coriandre dentelée) a des feuilles plus dures et un parfum plus fort : pour le remplacer par de la coriandre, augmentez la quantité de moitié.
Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?
Oui, mais la viande avec os donne plus de goût à la soupe. Avec du blanc, retirez-le après 15 min de cuisson à l'étape 3, puis remettez-le une fois le taro cuit pour le réchauffer : il se dessèche moins.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui. Le goût s'harmonise avec le temps, et le plat se congèle. Réchauffez-le, réfrigéré ou congelé, dans une casserole jusqu'à ébullition, et mangez-le rapidement.
Est-ce un plat piquant ?
Non. Il ne contient pas de piment, et ce sont le culantro et l'origan qui mènent. Si vous voulez du piquant, ajoutez un peu de sauce pimentée à table.
