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Sekai Gohan
Empanadas vénézuéliennes (empanadas venezolanas) : des chaussons frits à la farine de maïs
Ingrédients
Farce au poulet
| Ingrédient | Quantité | Rôle et substitutions |
|---|---|---|
| Cuisses de poulet | 300 g | Sans la peau, coupées en dés de 1 cm. Pour du blanc, ne pas trop cuire |
| Oignon | 100 g | Haché fin. Base de douceur |
| Poivron rouge | 60 g | Remplace l’ají dulce, petit piment doux vénézuélien. Un poivron vert convient aussi |
| Ail | 1 gousse | Haché fin |
| Eau ou bouillon de volaille léger | 80 ml | Pour étuver le poulet. Réduire absolument à la fin |
| Cumin en poudre | 1.5 g | Le cœur du parfum. En excès, on glisse vers le curry |
| Sel | 4 g environ | À ajuster selon l’humidité de la farce |
| Huile neutre | 1 c. à soupe | Pour faire revenir. Pour l’huile d’onoto, voir plus bas |
Pâte et huile de friture
| Ingrédient | Quantité | Critères de choix |
|---|---|---|
| Farine de maïs blanc précuite | 300 g | Le sachet doit porter pre-cooked / harina precocida / masarepa |
| Eau tiède | 480 ml | N’en utiliser d’abord que 450 ml, garder le reste contre les fissures |
| Sel | 6 g | À dissoudre dans l’eau avant d’ajouter la farine |
| Sucre | 8 g | Légère douceur utilisée dans les recettes locales. Facultatif si l’on ne veut pas de sucré |
| Huile de friture | 1 L environ | Quantité donnant 3 à 4 cm de profondeur. Huile de riz, de maïs, etc. |
Étapes
1Faire revenir le poulet et le réduire
18 min
Versez 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir 4 minutes l’oignon et le poivron à feu moyen doux. Ajoutez l’ail, le cumin et le poulet, faites revenir 3 minutes, puis versez 80 ml d’eau. Couvrez et laissez étuver 8 minutes à feu doux ; quand le centre du poulet a atteint 75 °C pendant plus d’1 minute, effilochez grossièrement. Ôtez le couvercle et laissez réduire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de jus au fond de la poêle et que la farce fasse une masse.
2Étaler la farce en couche mince pour la refroidir
15 min
Transférez le poulet réduit sur un plat et étalez sur 2 cm d’épaisseur au plus. Laissez tiédir 15 minutes à température ambiante (repère : 20 à 25 °C), jusqu’à ce qu’il ne soit plus chaud au toucher. Si, prélevée à la cuillère, la farce ne rend pas d’eau et garde la forme d’un petit monticule, on peut farcir. Enfermée chaude, la vapeur ramollit la pâte et la soudure s’ouvre facilement dans l’huile.
3Laisser la farine absorber l’eau et reposer
12 min
Dans un saladier, dissolvez le sel et le sucre dans 450 ml d’eau tiède et ajoutez 300 g de farine en trois fois. Mélangez 2 minutes en cercles du bout des doigts, et quand il n’y a plus de farine sèche et que la pâte ressemble à de l’argile, laissez reposer 10 minutes. Après le repos, si des fissures fines apparaissent quand on presse le bord, ajoutez l’eau par 5 ml ; si la pâte colle aux mains, ajoutez la farine par 1 c. à soupe. La pâte peut être souple, mais doit garder sa forme quand on la soulève.
4Presser finement sur le sac et poser la farce
12 min
Ouvrez un sac de conservation aux ciseaux pour en faire un plan de travail, divisez la pâte en 8 et boulez des pièces d’environ 95 g. Posez une pièce sur le sac, couvrez d’un autre sac, et pressez de la paume en un disque de 12 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur. Posez 35 à 40 g de poulet froid un peu en deçà du centre. Si la farce touche le bord du disque, il n’y a plus de marge pour fermer : laissez 2 cm de marge sur le pourtour.
5Plier en demi-lune et fermer le bord
10 min
En prenant appui sur le sac du dessous, repliez la pâte en deux et chassez l’air autour de la farce. À travers le sac, pressez du doigt le centre puis les côtés pour former un bord soudé de 5 mm de large. Appuyez le bord d’un bol de 12 cm pour obtenir une demi-lune et retirez l’excédent de pâte. S’il y a des fissures sur le bord, lissez avec un doigt mouillé ; en cas de trou, bouchez avec une fine chute de pâte.
6Frire autour de 180 °C, laisser reposer sur une grille
18 min
Versez 3 à 4 cm d’huile dans une sauteuse profonde et chauffez à 175–180 °C. Repère : une chute de pâte plonge, produit de fines bulles et remonte aussitôt. Faites frire 2 pièces à la fois, retournez après 2 à 2 minutes et demie, et poursuivez 3 à 5 minutes au total, jusqu’à ce que les deux faces soient d’un doré régulier. Si le bruit de l’huile devient rude et des grains noirs apparaissent, baissez le feu ; si la pâte ne se colore pas et reste au fond, montez un peu. Égouttez sur une grille 2 minutes et servez avec la guasacaca.