Avant que le ciel ne soit tout à fait pâli, la pâte glisse à la surface de l’huile et se met à crépiter, et la demi-lune de maïs blanc commence à dorer par le bord. Quelqu’un vous en tend deux dans un sac en papier, et en marchant, vous brisez un coin. L’odeur de poulet et d’oignon monte, puis la farce brûlante touche la langue. C’est l’empanada vénézuélienne : une fine coque de farine de maïs précuite, frite autour d’une farce salée, qu’on mange au petit-déjeuner ou en collation. La coque est plus épaisse qu’une pâte à gyoza et plus fine qu’une arepa, avec un croustillant grillé. Cette recette donne huit pièces au poulet.
Empanadas vénézuéliennes et le maïs à table
Le maïs est un aliment de base au Venezuela depuis l’époque autochtone, et il relie toute la table. Il devient arepas, empanadas, hallacas, cachapas, boissons et plats à base de farine. Mieux vaut donc voir l’empanada comme une pâte de maïs de tous les jours que comme une recette figée. Elle prend la forme d’un petit-déjeuner, d’un dîner ou d’une collation de fête.
La farce change selon la région et la table. Sur la côte, on prépare du cazón ou du poisson. La caraota (haricots noirs) se mange dans tout le pays, et à l’intérieur des terres, on trouve aussi des farces de viande et le pabellón, qui associe haricots, viande et plantain mûr. Farces de mer, de haricots ou de viande entrent toutes dans la même demi-lune. Pour en savoir plus sur la culture alimentaire vénézuélienne, lisez ce guide sur la culture alimentaire.
P.A.N. a commencé au Venezuela en 1960 à vendre une farine précuite qui supprimait les longues étapes de lavage, de mouture et de séchage du maïs. Grâce à elle, les cuisiniers à la maison ont pu continuer à préparer les plats traditionnels de maïs. La pâte des empanadas lui convient bien, car elle ne demande aucune fermentation : la farine absorbe l’eau et le sel, repose quelques minutes, et c’est tout.
Les deux plats portent le nom d’« empanada », mais l’empanada vénézuélienne ne part pas de la même pâte que la pâtisserie de blé cuite au four connue en Argentine. Elle utilise la même famille de farine de maïs précuite que l’arepa, qu’elle presse finement, enveloppe autour de la farce et fait frire. Mettez une arepa épaisse, cuite puis fendue, à côté d’une empanada fine et frite : la même farine devient « pain » dans l’une et « coque » dans l’autre. La différence ne tient pas qu’au blé ou au maïs. Elle tient aussi au moment où l’on met la farce et à la façon de tenir le plat pour le manger. Pour essayer l’autre forme, voyez comment faire des arepas.
Ingrédients (8 pièces) | Ne pas mélanger toute la farine et toute l’eau dès le départ
On prépare d'abord la farce, et pendant qu'elle refroidit, on passe à la pâte. Comptez environ 480 ml de farine précuite pour 480 à 600 ml d'eau, de quoi faire 8 coques fines. Les quantités : 300 g de farine et 480 ml d'eau, mais commencez par 450 ml et gardez le reste pour ajuster — l'absorption dépend de la marque de farine et de sa conservation.
Sauce d’accompagnement
Écrasez et mélangez 1/2 avocat, 10 g de coriandre, 20 g d’oignon, 1 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à café de vinaigre et une pincée de sel : vous obtenez une guasacaca (sauce verte proche du guacamole). Une sauce acidulée coupe le gras de la coque frite et relève l’odeur sucrée du poulet. Les empanadas existent sans elle.
Masarepa et farines voisines : où ça se sépare
La semoule de maïs ordinaire est du maïs séché moulu, la polenta une mouture grossière à gros grains, la fécule de maïs un amidon : aucune n'absorbe l'eau comme cette pâte. La masa harina mexicaine subit un autre traitement, la nixtamalisation, et le parfum comme la cohésion changent. Aucune de ces farines ne remplace la semoule de maïs précuite.
En magasin, regardez la liste d’ingrédients avant le nom du produit. Si l’on réunit « maïs blanc », « précuit » et « fait une pâte avec de l’eau », c’est un bon candidat. On peut aussi faire avec de la farine précuite jaune, mais la couleur est plus soutenue et le parfum de maïs passe devant. Le plus simple est de commencer par le blanc, puis de passer au jaune la deuxième fois.
Vérifiez la liste d’ingrédients et le poids net sur l’emballage, et non seulement le nom du produit. Si vous visez avant tout une coque blanche et lisse, prenez une simple pre-cooked white corn meal nature ; les mélanges avec graines (chia, sésame, quinoa) donnent une autre texture. Si vous voulez tester le parfum grillé des graines, ou si vous l’utilisez aussi pour les arepas, c’est un candidat.
Achetez un petit sachet d'environ 450 g, que vous êtes sûr d'utiliser. Si vous ne voulez frire qu'une fois, vous pouvez vous en passer. Regardez plutôt si vous utiliserez aussi la farine pour des hallacas ou des arepas : vous ne gaspillerez rien.
Choisir la farine et l’onoto pour les empanadas
Si vous achetez de la farine pour la première fois, cherchez un sachet qui indique « pre-cooked corn meal », « harina precocida » ou « masarepa ». Pour une coque lisse, choisissez une farine de maïs blanc précuite nature. La semoule de maïs ordinaire ou la polenta donnera une forme voisine, mais la pâte ne se plie pas de la même façon à l’enveloppement, et la coque frite sera moins légère. Si vous pouvez trouver de la masarepa, prenez-la. La farine vaut l’achat si vous voulez faire 8 pièces d’un coup, si vous comptez l’utiliser aussi pour des arepas et des hallacas, ou si vous voulez un parfum de maïs qu’une enveloppe de blé n’a pas. Si vous ne voulez frire qu’une seule fois, ou si vous ne voulez pas gérer l’huile ensuite, des empanadas frites toutes faites ou un plat à pâte de blé sont le choix le plus simple.
Pour une seule fournée au poulet, vous pouvez vous passer de l’annatto (onoto, achiote) et colorer le plat avec 1 c. à café de paprika. Le paprika donne la couleur rouge-orangé, mais pas le parfum terreux. Si vous prévoyez des farces de poisson ou des hallacas, l’onoto vaut l’achat, car il transmet son parfum à l’huile. Vérifiez trois points sur l’emballage : graines ou poudre (les graines entières sont les meilleures), poids net et liste des ingrédients.
Préparation | Refroidir la farce, ne pas déchirer la coque de 5 mm
On prépare d'abord la farce, on mélange la farine et l'eau tiède, on laisse reposer 5 à 10 minutes, on forme un disque fin, puis on fait frire. Un sac de conservation ouvert sert de plan de travail : on plie la pâte fine sans la soulever. Cela limite fissures et fuites, davantage qu'au rouleau.
À la sortie de la friture, la surface est dure au toucher léger, et quand on casse, le cœur de la pâte n’est pas farineux. Si la farce est chaude et qu’il n’y a pas de gouttes d’eau à l’intérieur de la coque, c’est le bon moment pour manger. Plutôt que de les empiler sur du papier, 2 minutes sur une grille laissent partir la vapeur du dessous et rendent la demi-lune légère jusqu’au bord.
Corriger fissures, fuites et pâte collante
Quand vous les faites chez vous, l’assaisonnement de la farce pose rarement problème. Les ennuis viennent en général de trois endroits : la pâte de maïs elle-même, le liquide resté dans la farce, et une pâte pas assez hydratée pour s’étaler finement sans se fissurer. Réglez ces trois points, et le reste suit.
Vérifier le jus de la farce avant d’assaisonner
Si du liquide stagne au fond du plat une fois la farce au poulet refroidie, attendez avant de l’enfermer. Remettez le liquide dans la poêle et faites-le réduire à feu moyen doux. Si la farce se dessèche à force de réduire, ajoutez du bouillon 1 c. à café à la fois ; le bouillon vaut mieux que l’eau ici. Une fois la farce enfermée, on ne peut plus corriger son humidité : réglez donc ce point en premier.
Corriger la pâte fissurée ou collante dans le bon ordre
Si le bord se fend beaucoup pendant le façonnage, la pâte manque d’eau. Mouillez-vous les mains et lissez la surface. Si elle ne se ferme toujours pas, ajoutez 5 ml d’eau à toute la pâte, pétrissez 1 minute, puis laissez reposer encore 5 minutes. Si la pâte colle au sachet, attendez 5 minutes avant de chercher la farine. Si elle colle encore une fois l’eau absorbée, ajoutez de la farine 1 c. à soupe à la fois.
Lire l’huile à la température et à l’œil
Dans une huile vers 180 °C, de fines bulles montent dès que les empanadas entrent, et les demi-lunes remontent lentement. Si l’huile est trop froide, la coque absorbe l’huile et s’alourdit. Si elle est trop chaude, l’extérieur brunit avant que la soudure ait chauffé. Faites frire quelques pièces à la fois en gardant la moitié de la surface de la poêle libre. Même sans thermomètre, la couleur et la façon dont elles flottent vous disent comment régler le feu.
Variantes d’empanadas vénézuéliennes et conservation
Cazón côtier, version au poisson blanc
Le cazón est un petit requin qu’on utilise dans les empanadas du littoral. S’il est difficile à trouver, ou si vous ne savez pas s’il est pêché durablement, prenez un poisson qui s’effiloche bien et qui rend bien son eau, comme le cabillaud ou l’espadon. Le goût ne sera pas tout à fait le même. Faites cuire le poisson à la vapeur, à petit frémissement, environ 15 minutes, effilochez-le et retirez toutes les arêtes et la peau. Faites-le ensuite revenir avec oignon, poivron, ail et cumin, et faites évaporer le jus en fin de cuisson.
La farce de poisson doit avoir le rouge-orangé de l’onoto (annatto). Mettez les graines dans 2 c. à soupe d’huile et chauffez à feu doux pendant 3 minutes. Quand l’huile devient orange, filtrez-la et utilisez-la pour faire revenir la farce. Le parfum est terreux, et vous le retrouverez dans les hallacas et les ragoûts de haricots.
Caraota et fromage
Les haricots noirs et le fromage blanc forment une association bien connue au Venezuela, et donnent une farce qui a du corps même sans viande. Réchauffez les haricots noirs avec du sel et un peu de cumin, en les écrasant seulement légèrement, puis mélangez-les au fromage blanc. Avec des haricots noirs en conserve, essayez dans cet ordre la mozzarella, la feta ou le fromage frais, pour que le goût sucré du maïs reste présent. Égouttez bien le liquide des haricots, et laissez refroidir la farce avant d’enfermer.
Pabellón dans une seule demi-lune
De petites quantités de bœuf effiloché mijoté, de haricots noirs et de plantain mûr frit donnent une version façon pabellón criollo. L’idée est de faire tenir l’assiette vénézuélienne en une seule bouchée : prenez 2 c. à café de chaque farce, sinon la soudure ne se ferme pas. Gardez les trois farces dans des endroits séparés, pour que le bœuf n’étouffe pas le parfum sucré du plantain.
Au fromage seul, pour s’entraîner
Une empanada au fromage avec seulement 40 g de fromage blanc garde l’humidité de la farce facile à maîtriser, et convient pour s’exercer à l’enveloppement. Mettez moins si le fromage est salé, et épongez la mozzarella. Gardez toutefois le fromage hors de la marge de soudure : la graisse fondue qui sort par la soudure fait davantage éclabousser l’huile.
Conserver la farce et les restes
Transférez la farce au poulet dans un récipient peu profond dès qu’elle est prête, laissez-la refroidir, puis réfrigérez-la. Ne la laissez pas longtemps à température ambiante, et utilisez-la dans les 2 jours. Pour éviter les intoxications alimentaires, portez le cœur de la viande à 75 °C pendant au moins 1 minute. Si vous réutilisez une farce préparée auparavant, réchauffez-la bien à fond, puis laissez-la refroidir de nouveau avant de façonner.
Les empanadas frites sont plus légères le jour même. Pour les manger le lendemain, posez-les sur une grille et réchauffez-les à fond au four de type grille-pain. Si vous conservez la pâte et la farce séparément, vous pouvez enfermer et frire juste avant de manger, et la coque garde sa texture.
La pâte est de farine de maïs, mais les lignes de fabrication peuvent mentionner du blé. La farce contient du poulet, et la sauce de l'avocat, de la coriandre et du vinaigre. Vérifiez les étiquettes de la farine, du poulet et de l'huile, et lavez les ustensiles qui ont touché de la viande crue avant de les utiliser sur la pâte. L'huile de friture devient très chaude : ne quittez pas la casserole et n'éteignez pas un feu d'huile avec un peu d'eau.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer par de la semoule de maïs ou de la polenta ?
On peut essayer pour la forme, mais je ne l’utiliserais pas pour un premier essai. La farine de maïs précuite absorbe l’eau et forme en peu de temps une pâte souple, comme de l’argile ; la semoule de maïs ordinaire et la polenta ont une granulométrie différente et n’absorbent pas l’eau de la même façon. Vous remarquerez vite une pâte fissurée, des grains durs après la friture et des coques grasses.
Peut-on cuire les empanadas au four ?
On peut, mais le résultat diffère du style vénézuélien frit. Badigeonnées d’une fine couche d’huile et cuites à haute température, les coques sèchent et durcissent, et l’on perd l’essentiel du bord léger et croustillant que procure la friture. Cuire au four convient les jours où l’on ne veut pas d’huile, mais pour un premier essai, faites-les frire, pour savoir à quoi le plat doit ressembler.
Peut-on enfermer la farce encore chaude ?
Non. La vapeur d’une farce chaude ramollit la pâte et pousse de l’intérieur sur le bord scellé. Si vous êtes pressé, étalez la farce en couche fine et mettez-la brièvement au réfrigérateur. Si elle durcit à force de refroidir, ramollissez-la avant d’enfermer.
Peut-on congeler avant de frire ?
Oui. Laissez la farce refroidir complètement, congelez les demi-lunes façonnées sur une seule couche, pour qu’elles ne se touchent pas, puis transférez-les dans un sac. Le jour où vous les mangez, décongelez-les lentement au réfrigérateur et épongez le givre et l’humidité avant de frire, car l’eau restante fait éclabousser l’huile chaude. Faites frire quelques pièces à la fois et assurez-vous que le centre est bien chaud.
