Phaksha Paa : le ragoût bhoutanais de poitrine de porc et de radis au piment rouge

Étapes

1. 1Couper les ingrédients

   10 min

   Coupez la poitrine en cubes de 2 cm. Sortie du réfrigérateur, laissez-la 10 minutes : elle cuira plus facilement à cœur. Pelez le radis et coupez-le en quarts ou demi-lunes de 1,5 cm d’épaisseur. Hachez grossièrement l’oignon, hachez fin l’ail et le gingembre, et coupez la komatsuna en tronçons de 4 cm. Cassez le pédoncule des piments à la main. Pour retirer les graines, ouvrez-les et secouez-les. Portez des gants, ou veillez à ne pas vous frotter les yeux avec les mains qui ont touché les piments.

2. 2Saisir la poitrine

   8 min

   Sans huile, mettez la poitrine dans une casserole épaisse sur feu moyen. Laissez 4 à 5 minutes sans toucher ; quand un côté est coloré, retournez et comptez environ 8 minutes en tout. Passez à la suite quand 2 à 3 mm de graisse de porc se sont accumulés au fond et que les angles sont dorés. Si la graisse vous semble excessive, n’en laissez que 2 c. à soupe et retirez le reste avec du papier absorbant. Sur feu doux, la viande rend de l’eau et devient une viande bouillie plutôt que saisie.

3. 3Faire revenir oignon, ail et gingembre

   4 min

   Dans la casserole où reste la graisse de porc, ajoutez l’oignon tel quel. Faites revenir 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement coloré sur les bords. Ajoutez ensuite l’ail et le gingembre, faites revenir 1 minute et, quand le parfum monte, baissez le feu. Si vous utilisez du ghee, ajoutez-en 1 c. à soupe ici. Si cela risque d’attacher, ajoutez 1 c. à soupe d’eau et raclez le fond.

4. 4Ajouter épices, piments et radis

   4 min

   Ajoutez 1/2 c. à café de curcuma, 1/4 c. à café de poivre noir et, si vous en utilisez, le poivre du Sichuan et l’asa-fœtida ; mélangez environ 30 secondes. Si la poudre commence à brûler au fond, baissez le feu. Ajoutez alors les piments et le radis et faites revenir 3 minutes à feu moyen. Quand la surface du radis s’enrobe de graisse et devient un peu translucide, c’est le signal pour verser l’eau. Le piment devient amer s’il noircit : arrêtez-vous lorsqu’il passe du rouge à un rouge un peu plus foncé.

5. 5Verser l’eau et mijoter

   35 min

   Ajoutez 300 ml d’eau et 1/2 c. à café de sel et portez à feu vif. À l’ébullition, écumez, couvrez et laissez mijoter 35 minutes à feu doux (environ 30 à 35 minutes). Au début, le liquide ne recouvre pas tout à fait le radis. Toutes les 10 minutes, remuez une fois depuis le fond et vérifiez que le bouillon, d’abord fluide, prend un peu de liaison. C’est cuit quand une baguette traverse aisément la poitrine et qu’un pique en bambou entre sans résistance dans le radis devenu translucide. S’il y a trop peu de liquide et que cela risque d’accrocher, ajoutez 50 ml d’eau à la fois ; s’il y en a trop, retirez le couvercle pour les 5 dernières minutes. Le bouillon final est rougeâtre, avec des anneaux de graisse en surface.

6. 6Ajouter la komatsuna et ajuster l’assaisonnement

   3 min

   Ajoutez la komatsuna coupée en tronçons de 4 cm, d’abord les tiges 1 minute, puis les feuilles 1 minute, sans couvercle, en remuant. Le bouillon se lie, et il suffit que les feuilles soient flétries. Trop cuites, les feuilles perdent leur couleur : allez vite. Goûtez et ajoutez le sel par 1/4 de c. à café. S’il manque de piquant, ajoutez un peu de piment haché. Éteignez et laissez reposer 2 minutes : le goût se pose.

7. 7Dresser avec le riz rouge

   5 min

   Égrenez le riz mêlé de riz rouge pour qu’il soit moelleux, dressez-le dans l’assiette et servez généreusement le ragoût à côté. Comme le bouillon est lié, on peut aussi le verser sur le riz. C’est joli quand porc, radis, légumes verts et piment se voient dans la même assiette. Mangez bien chaud : en refroidissant, la graisse se fige en blanc.