Une cuisine de village de montagne, un soir d'hiver. Dans une lourde marmite, la graisse de la poitrine de porc fond lentement, et les piments rouges séchés y laissent couler leur couleur, dégageant l'odeur sucrée du gras et le parfum sec et piquant du piment. Le phaksha paa est un ragoût familial bhoutanais de porc, de piments rouges séchés et de radis blanc, servi aussi bien aux fêtes que sur les cartes des restaurants. Bâti sur du porc gras, il est depuis longtemps apprécié comme un plat qui réchauffe le corps tout au long de la saison froide. Imaginez un plat rouge mijoté dans la graisse de porc : vous y êtes presque.
Le phaksha paa à la table bhoutanaise
Le riz rouge est au centre de chaque repas bhoutanais. Cultivé en altitude, il a une texture proche du riz complet et une saveur de noisette. Le riz rouge est l'aliment de base. Le riz se mange dans tout le pays, même si la région de Bumthang mange aussi du sarrasin et l'est du maïs. Côté viandes, on trouve le bœuf (yak), le bœuf séché, le porc, la graisse de porc et le mouton. Pendant les mois froids, on privilégie les soupes et ragoûts de viande, de riz, de fougères, de lentilles et de légumes séchés, relevés de piment et de fromage.
Le plat le plus connu du Bhoutan est l'ema datshi, piments et fromage. Le plat de viande posé à côté sur la table, avec le riz rouge, peut bien être le phaksha paa : le second plat, derrière le favori national. Pour voir comment un repas bhoutanais s'organise, jetez aussi un œil à l'ema datshi.
Pourquoi la graisse de porc compte
Les morceaux de porc les plus gras sont appréciés au Bhoutan, surtout par temps froid, car la graisse devient l'énergie de l'hiver. Certains plats emploient du porc séché ou fumé. Le phaksha paa est né comme ragoût d'hiver quotidien dans cette tradition.
Différences selon les régions et les foyers
Chaque foyer le prépare un peu différemment. Beaucoup de familles ajoutent des légumes verts, comme des épinards ou des feuilles de navet, et certaines ajoutent du gingembre ou d'autres légumes. Les piments peuvent être frais ou séchés. À Bumthang, on le mange parfois avec du hoentay, les boulettes de sarrasin qui font la réputation de la région.
L'orthographe varie : Phaksha Paa, Phagshapa, Phagshaphu, et d'autres. Si vous voyez l'un de ces noms sur un menu ou dans une recherche, c'est la même famille de plat.
Un proche parent est le Sikam Paa, un plat distinct qui associe porc séché et piment ; sikam désigne la poitrine de porc séchée au soleil. Le Bhoutan compte d'autres plats de porc, comme le Noshahuentsu (porc et épinards) ou le Phagshaphintshom (porc et nouilles de riz).
Un ragoût de porc et de radis, appelé lui aussi Phagshapa, apparaît également dans la cuisine tibétaine.
Ingrédients (4 personnes)
Pour les achats, regardez d’abord la poitrine. Comme la graisse est la vedette, choisissez un bloc où les couches de gras et de maigre sont bien nettes. En tranches fines, elle se défait à la cuisson : coupez-la en gros cubes. Il vous faut de la poitrine ou de l’épaule de porc, du radis, des piments rouges séchés, de l’oignon, de l’ail, du gingembre et du curcuma. Le riz rouge se cuit mélangé au riz blanc : commencez avec 2 c. à soupe. Le poivre du Sichuan et l’asa-fœtida sont facultatifs ; le curcuma et le ghee, si vous les trouvez facilement. Pour les épices, cherchez en magasin spécialisé ou en ligne ; radis, porc et piments se trouvent dans un commerce ordinaire.
La base minimale : poitrine de porc, radis, piments rouges séchés, oignon, ail, gingembre, sel. On peut déjà cuisiner avec cela. Le curcuma donne de la couleur et un bouillon rouge à reflet jaune, plus bhoutanais. Le riz rouge se mélange simplement au riz blanc, il en faut donc peu. Les plus difficiles à trouver sont, dans l’ordre : riz rouge, asa-fœtida, poivre du Sichuan, ghee. Cherchez en magasin spécialisé ou en ligne.
Choisir ses ingrédients pour le phaksha paa
Vous pouvez le faire avec de la poitrine de porc, du radis blanc et des piments rouges séchés. Sur place, le porc est plutôt gras : la poitrine ordinaire convient donc parfaitement. Le radis blanc japonais se rapproche du goût local, et sa pointe, plus piquante, apporte un léger piquant qui lui est propre.
C'est le piquant qui inquiète le plus. Six piments rouges séchés pour 400 g de porc donnent une version maison bien relevée ; si vous préférez plus doux, prenez-en 4 et retirez les graines. La règle de base : le piquant se règle par le nombre de piments et par les graines. Les piments rouges séchés japonais (takanotsume) sont proches de ceux employés au Bhoutan, mais plus forts : comptez donc avec soin. Le piment coréen en flocons grossiers adoucit le ragoût, mais en change la saveur.
Le riz rouge donne la meilleure couleur et la meilleure saveur lorsqu'il est cuit en mélange avec du riz blanc. Le riz complet ou un riz ancien (mélange de riz rouge et noir) peut le remplacer, bien que la saveur change un peu ; le riz blanc convient aussi. L'asa-fœtida et le poivre du Sichuan sont facultatifs et approfondissent le parfum. Sans ghee, le beurre fait l'affaire, avec un goût légèrement différent.
Préparation
Il y a 7 étapes en tout. Avec la graisse sortie de la poitrine saisie, on fait revenir l’oignon et les aromates, on ajoute piments et radis, puis on mijote à l’eau. On n’ajoute pas de matière grasse neuve : on fait revenir uniquement dans la graisse du porc, c’est le fil de ce plat, et le ghee reste facultatif. Le piment devient amer s’il brûle : on ne le fait revenir que brièvement avec le radis. Ne pas brûler les piments : c’est le seul point à retenir avant de commencer.
Sans ajouter d’huile neuve, on fait revenir l’oignon et le radis dans la graisse sortie de la poitrine. C’est le cœur de la saveur : la graisse est le socle du goût. Seulement si elle est trop abondante, laissez-en 2 c. à soupe et retirez le reste.
Commencez avec les 6 piments standard (avec les graines). S’il est trop piquant, retirez les graines ; s’il en manque, ajoutez à la fin du piment haché. Le piquant évolue aussi pendant la cuisson : jugez-le en goûtant à la fin.
La graisse de porc éclabousse pendant la cuisson. Couvrez à moitié et ne vous penchez pas trop sur la casserole. Après avoir touché graines ou poudre de piment à mains nues, évitez de toucher yeux et nez, et lavez-vous bien les mains après la cuisine. Pour les enfants ou ceux qui supportent mal le piquant, préparez d’abord dans une autre casserole une portion à part, avec moins de piments et sans les graines. Le porc doit être bien cuit à cœur.
Comment rattraper les ratés du phaksha paa
Les ratés viennent presque toujours de la manière dont la graisse rend, de la quantité d'eau ou de piments brûlés. Surveillez le feu sous une casserole pleine de graisse. On peut toujours ajouter de l'eau après coup : si elle manque, ajoutez-en un peu à la fois.
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Le porc est sec | Bouilli à feu vif trop longtemps | Feu doux, ajouter 50 ml d'eau, couvrir et cuire 10 minutes |
| Bouillon gras et lourd | Poitrine très grasse | Écumer à la louche 2 à 3 c. à soupe de graisse en surface |
| Trop piquant pour être mangé | Cuit avec les graines, trop de piments | Ajouter 100 ml d'eau et du radis en plus, ou diluer avec du riz ou un œuf dur |
| Pas assez piquant | Peu de piments | Hacher des piments séchés, les ajouter et mijoter 5 minutes |
| Radis dur | Coupé trop épais, cuisson trop courte | Couvrir et cuire encore 10 minutes à feu doux |
| Piment amer | Brûlé au revenir | Retirer ce qui peut l'être, ajouter de l'eau et recuire |
Servir, conserver et varier le plat
Versez-le sur du riz rouge ou posez-le à côté du riz en accompagnement. Il est aussi délicieux à côté d'autres plats, comme l'ema datshi, comme on le mange à la maison au Bhoutan.
Il se conserve 3 jours au réfrigérateur. La graisse se fige au froid mais refond au réchauffage, et le goût s'accorde dès le lendemain, donc une grande quantité ne pose aucun problème. Pour réchauffer, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et chauffez 5 minutes à feu doux. Ne le congelez pas : la texture du radis en souffre.
Pour une marmite plus douce, prenez 4 piments sans graines et terminez avec du poivre. Pour vous rapprocher des versions locales à base de porc séché, ajoutez 100 g de jerky de porc du commerce ou de lard fumé. Les légumes verts sont souples : épinards, pak-choï ou feuilles de navet conviennent tous.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on le faire avec un autre morceau que la poitrine ?
On peut ajouter de l'épaule de porc. Avec moins de gras, le ragoût est moins riche.
Q2. Peut-on utiliser du piment frais à la place du piment séché ?
Oui, les shishito ou les piments verts conviennent, mais le piquant et la saveur changent. Pour l'emploi des shishito, voyez l'article sur l'ema datshi.
Q5. Y a-t-il des allergènes ?
Les ingrédients principaux ne contiennent pas d'allergène majeur. Si vous utilisez du ghee (produit laitier), faites attention en cas d'allergie au lait. Pour les épices du commerce, vérifiez la liste des ingrédients.
Sources
Ressources consultées le 30 septembre 2026 (JST).
- Bhutanese cuisine - Wikipedia — riz rouge, sarrasin, maïs, aliments de base et viandes, ragoûts de la saison froide, noms de plats tels que Phagshaphu et Sicum paa (consulté le 30 septembre 2026)
- Phaksha Paa Recipe - Foodie Atlas — ingrédients de base : poitrine ou épaule de porc, radis, piments rouges séchés, oignon, ail, gingembre, curcuma ; environ 30 minutes de mijotage (consulté le 30 septembre 2026)
- Bhutanese Phaksha Paa - The Food Dictator — adaptation avec porc séché et épices, environ 35 minutes de mijotage, accompagnement de riz rouge (consulté le 30 septembre 2026)
- Bhutanese Cuisine: 20 Must-Try Dishes in Bhutan - Druk Asia — table au riz rouge, association avec l’ema datshi, manière de le manger avec le hoentay (boulettes de sarrasin) (consulté le 30 septembre 2026)
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