Ghari : pâte de Surat fourrée à la mawa et aux noix, frite au ghee

Étapes

1. 1Torréfier la mawa

   Émiettez 250 g de mawa avec les doigts dans une casserole épaisse. Posez-la sur feu moyen et remuez sans arrêt, en poussant les miettes sur tout le fond pour qu'aucune zone ne reste immobile. Au bout d'environ 4 minutes, le parfum monte et une pellicule de ghee commence à suinter de la mawa. Versez-la dans un bol dès que vous voyez ce ghee.

2. 2Torréfier le besan et ajouter les poudres de noix

   Remettez la même casserole sur feu moyen avec 1 c. à soupe de ghee et 20 g de besan. Remuez pendant que la farine absorbe le ghee et fonce doucement. Quand elle est dorée et sent le grillé, ajoutez la poudre d'amande et la poudre de pistache. Continuez à remuer environ 1 minute, jusqu'à ce que les noix dégagent une odeur chaude et parfumée.

3. 3Mélanger, refroidir et sucrer la farce

   Versez le mélange de besan et de noix dans le bol de mawa. Ajoutez le safran avec son lait et la cardamome grossièrement moulue, puis mélangez jusqu'à ce que les filaments soient répartis et que la couleur soit uniforme. Laissez refroidir la farce. Quand elle ne semble plus tiède, incorporez le sucre glace peu à peu, en goûtant au fur et à mesure, et arrêtez-vous lorsqu'elle est aussi sucrée que vous le souhaitez.

   Le sucre s'ajoute à froid

   Ajoutez le sucre glace seulement après que la farce a refroidi. Mélangé à la mawa encore chaude, le sucre fond et la farce devient molle et collante ; elle ne tiendra pas une forme bien ronde à l'étape 5.

4. 4Préparer la pâte

   Dans un bol à part, mélangez 1 c. à soupe de ghee à 150 g de maida. Ajoutez l'eau petit à petit en pétrissant. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte est souple et lisse. Couvrez le bol et laissez reposer 20 à 30 minutes avant de pétrir à nouveau.

5. 5Mettre le ghee du glaçage au froid et façonner la farce

   Pendant que la pâte repose, faites fondre les 4 c. à soupe de ghee du glaçage et placez-le au réfrigérateur 15 à 20 minutes. Tassez fermement la farce refroidie dans une petite tasse doseuse, démoulez-la et roulez-la entre vos paumes pour former une boule. Recommencez avec le reste de la farce, en alignant les boules sur une assiette.

6. 6Étaler la pâte et sceller chaque ghari

   Pétrissez brièvement la pâte reposée et divisez-la en autant de morceaux que de boules de farce. Étalez un morceau finement, posez une boule de farce au centre et ramenez les bords par-dessus. Pincez la pâte rassemblée, coupez l'excès en haut et refermez bien la couture. Aucune farce ne doit apparaître sur la boule finie.

7. 7Frire un à la fois en arrosant de ghee

   Chauffez le ghee de friture dans un kadai jusqu'à ce qu'il soit assez chaud, puis baissez le feu entre doux et moyen-doux. Déposez un ghari dans le ghee à l'aide d'une cuillère et arrosez le dessus de ghee chaud à plusieurs reprises pendant que le dessous cuit. Vérifiez le fond, et sortez le ghari quand il est doré, ce qui prend environ 1½ à 2 minutes. Faites frire les autres de la même façon, un à la fois.

   Ghee chaud

   Plongez chaque ghari doucement dans le kadai à l'aide d'une cuillère, jamais en le laissant tomber de haut, et gardez la main à distance pendant que vous arrosez. Posez le kadai sur un feu arrière, tenez les enfants éloignés de la cuisinière et ne laissez jamais le ghee chaud sans surveillance.

   Arroser plutôt que retourner

   Faites frire une pièce à la fois pour avoir la place d'arroser. Le ghee versé cuit le dessus du ghari sans qu'il soit nécessaire de le retourner.

8. 8Laisser refroidir complètement et préparer le glaçage

   Posez les ghari frits sur une assiette jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. Sortez le ghee refroidi du réfrigérateur et mettez-le dans un petit bol avec le sucre glace. Remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse et pâle, sans sucre sec. Gardez le bol et une petite coupelle de pistaches hachées à côté de l'assiette de ghari.

9. 9Enrober, décorer et faire prendre

   Trempez chaque ghari refroidi dans la pâte et tournez-le pour qu'il soit enrobé de partout. Reposez-le sur l'assiette et parsemez de pistaches hachées sur le dessus pendant que le glaçage est encore souple. Quand toutes les pièces sont enrobées, placez l'assiette au réfrigérateur pendant 30 minutes.