Une seule pâte repose dans le kadai, et le cuisinier verse sans cesse des cuillerées de ghee chaud sur le dessus pendant que le dessous brunit lentement. C'est ce moment qui décide de la réussite d'un ghari. À l'intérieur de la fine coque de maida se trouve une farce de mawa torréfiée, de besan grillé, d'amande et de pistache, parfumée au safran et à la cardamome. Une fois la pâte frite refroidie, on la plonge dans une pâte de ghee et de sucre glace qui forme une couche pâle et sucrée en prenant. La première bouchée est d'abord toute de ghee et de lait, puis viennent les noix et la cardamome, et la coque cède doucement sous la dent.
Une friandise de Surat
D'où elle vient
Le ghari est la friandise de Surat, une ville du Gujarat dans l'ouest de l'Inde, ce qui explique qu'on lui associe si souvent le nom de la ville : Surti Ghari, Surati Ghari, Surat Ghari. La coque est en maida, la farce en mawa, et le ghee traverse chaque étape, de la pâte à la matière grasse de friture, jusqu'au glaçage. La version présentée ici est celle aux amandes et aux pistaches, avec des poudres de noix torréfiées dans la farce.
Le ghari a aussi sa soirée. Un article de The Indian Express publié en 2020 décrit la soirée de Chandi Padvo, lorsque les habitants de Surat sortaient le ghari et le bhusu pour les manger en plein air, notamment sur les plages de Dumas et d'Ubhrat.
Surti, Surati et Surat Ghari désignent tous la même friandise de Surat. La base laiteuse de la farce s'écrit à la fois mawa et mava : cherchez l'un ou l'autre sur l'étiquette d'une boutique.
Des façons de faire différentes
Le ghari se prépare de plusieurs manières. Certains cuisiniers ajoutent du rava (semoule) à la farce ou à la pâte, d'autres pétrissent la pâte avec du lait, d'autres préparent deux farces de noix distinctes, et d'autres laissent les friandises enrobées au réfrigérateur pendant de nombreuses heures pour qu'elles prennent. La version badam-pista suit une voie plus directe : une seule farce, une pâte simple au ghee et un court passage au réfrigérateur. On raconte l'origine de cette friandise de plusieurs façons, et aucune de ces histoires n'est établie.
Ingrédients
La mawa, la farine, le besan et les poudres de noix s'expriment tous en grammes. Une balance de cuisine donne la même farce et la même pâte à chaque fois, alors que les mesures de volume de la mawa émiettée et des poudres fines varient selon le degré de tassement.
Le ghari contient du lait (mawa, ghee et lait), du blé (maida), du pois chiche (besan) et des fruits à coque (amandes et pistaches).
Matériel
- Casserole épaisse pour torréfier la farce
- Kadai ou poêle profonde pour la friture
- Saladiers
- Petite tasse doseuse pour façonner la farce
- Rouleau à pâtisserie
- Petit couteau pour parer la pâte
- Grande cuillère pour arroser de ghee
- Assiettes ou plateau pour refroidir et faire prendre
- Place au réfrigérateur pour une assiette de ghari
Bien choisir ses achats
La mawa est le cœur de la farce : achetez-la chez un épicier indien, étiquetée mawa ou mava, plutôt que d'essayer de la remplacer par autre chose. Émiettez-la avant de la mettre dans la casserole ; elle ne torréfie uniformément que si elle commence en petits morceaux.
Achetez du ghee desi dans un pot assez grand pour toutes les étapes : la pâte, le besan, la friture et le glaçage. Le glaçage doit être au ghee, car c'est lui qui reçoit le sucre et que l'on sent en premier à l'extérieur. La friture est le seul endroit où vous pouvez vous en passer : une huile raffinée convient dans le kadai, et le glaçage reste au ghee dans tous les cas.
Le besan se vend sous le nom de besan ou de farine de pois chiche chez les épiciers indiens et dans de nombreux supermarchés. Choisissez des poudres d'amande et de pistache finement moulues, pour qu'elles se fondent dans la mawa sans laisser de grumeaux. Le safran se compte en filaments, donc un petit sachet suffit. Moulez la cardamome grossièrement juste avant de l'utiliser, et séparez dès le départ les deux portions de sucre glace, l'une pour la farce et l'autre pour le glaçage.
Préparation
Commencez par déposer les filaments de safran dans la petite cuillère de lait pour qu'ils aient le temps de le colorer. La farce vient en premier : torréfiez la mawa, grillez le besan et les noix, mélangez, puis laissez refroidir, ce qui constitue la principale étape sans surveillance. Préparez la pâte pendant que la farce refroidit, mettez le ghee du glaçage au froid et façonnez la farce pendant que la pâte repose. La friture se fait un ghari à la fois, puis tout refroidit complètement avant le glaçage et la prise finale au réfrigérateur.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La farce est trop molle pour être façonnée | Le sucre a été ajouté alors que la farce était encore tiède | La prochaine fois, attendez que la farce soit froide avant d'ajouter le sucre |
| L'extérieur brunit avant que le dessus ait cuit | Le feu est trop vif | Baissez le feu entre doux et moyen-doux et continuez d'arroser le dessus |
| La couture s'ouvre dans le kadai | Trop de pâte rassemblée au sommet, ou bord mal pincé | Parez l'excès de pâte et pressez bien la couture avant de frire |
| Le glaçage glisse ou fond | Les ghari frits étaient encore tièdes | Laissez-les refroidir complètement avant de les tremper |
| Le glaçage est fin et coulant | Le ghee du glaçage n'a pas été mis au froid | Mettez le ghee fondu au réfrigérateur avant de le mélanger au sucre |
Variantes
Frire à l'huile raffinée si vous voulez économiser du ghee ou si vous n'en avez plus assez pour le kadai. La coque a alors moins de goût de ghee, et c'est le glaçage qui apporte davantage ce goût. Le glaçage, lui, reste au ghee.
Ne glacer qu'un côté au lieu de la pâtisserie entière. Trempez seulement le dessus dans la pâte de ghee et de sucre, ajoutez la pistache et laissez prendre comme précédemment. La coque frite et dorée reste visible dessous, et chaque bouchée est un peu moins sucrée et moins riche.
Les ghari préparés dans d'autres cuisines peuvent avoir du rava dans la farce ou la pâte, ou une pâte pétrie au lait. Ces versions prennent aussi souvent au réfrigérateur pendant de nombreuses heures, pour un glaçage plus ferme et plus stable que la prise courte décrite ici.
Questions fréquentes
Pourquoi le ghee du glaçage passe-t-il au réfrigérateur avant d'être mélangé ?
Le ghee fraîchement fondu est fluide et coulant, et le sucre s'y enfonce. Refroidi, il s'épaissit et retient le sucre glace sous forme de pâte qui adhère à la pâtisserie. Cette pâte prend en une couche pâle après les 30 minutes finales au réfrigérateur.
Faut-il un thermomètre pour le ghee de friture ?
La recette écrite ne donne aucune température : fiez-vous donc au kadai. Il faut un ghee assez chaud, une flamme entre doux et moyen-doux, et un dessous doré après environ 1½ à 2 minutes.
Combien de temps la pâte doit-elle reposer ?
La recette écrite n'est pas cohérente sur ce point : elle indique de laisser reposer la pâte 30 minutes, puis de la pétrir à nouveau après 20 minutes.
Quelle doit être la douceur de la farce ?
Goûtez après chaque ajout de sucre et arrêtez-vous à la douceur qui vous plaît. Le glaçage au ghee et au sucre ajoute encore de la douceur à l'extérieur, de sorte que le ghari fini est plus sucré que la farce seule.
