Riz au ghee : basmati épicé du Malabar aux noix de cajou et aux raisins secs (neychoru)

Étapes

1. 1Faire tremper, laver et égoutter le riz

   Mettez les 2 mesures de basmati dans un bol et couvrez-le largement d'eau. Laissez reposer 15 minutes à une demi-heure. Puis lavez le riz, versez-le dans une passoire et laissez-le bien égoutter.

2. 2Faire infuser les épices entières dans le ghee

   Faites chauffer les 2 c. à soupe de ghee de cuisson dans la cocotte profonde. Ajoutez les graines de fenouil, la cannelle, les feuilles de laurier, la cardamome, les clous de girofle et l'anis étoilé, dans cet ordre. Remuez pendant 2–3 minutes. Passez à l'étape suivante quand les épices dégagent leur parfum.

3. 3Faire tomber l'oignon

   Ajoutez l'oignon émincé dans le ghee parfumé et remuez-le pour que chaque filament soit enrobé. Continuez de remuer à feu régulier. Arrêtez quand l'oignon est translucide, tendre et brillant, sans bords bruns. Le brun appartient aux échalotes frites du dessus, pas à la cocotte de riz.

4. 4Faire revenir le riz égoutté

   Ajoutez le riz égoutté dans la cocotte et remuez-le doucement depuis le fond, pour que les grains se mélangent à l'oignon et aux épices. Continuez de sauter le riz pendant 5–7 minutes. Chaque grain doit être enrobé de ghee. Passez à l'étape suivante quand les grains commencent à changer de couleur mais restent secs et séparés.

5. 5Ajouter l'eau et le sel, puis porter à ébullition

   Versez 3½ à 4 mesures d'eau, en mettant un peu plus ou un peu moins selon votre basmati, et salez à goût. Remuez bien une fois pour que le riz se répartisse uniformément dans l'eau et que rien n'attache au fond. Laissez le couvercle ouvert et portez à ébullition. Le riz est prêt pour le couvercle quand des bulles éclatent sur toute la surface.

6. 6Cuire à couvert, puis laisser reposer hors du feu

   Baissez le feu à moyen-doux et couvrez avec le couvercle bien serré. Laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit et que toute l'eau soit absorbée. Éteignez ensuite le feu et laissez la cocotte couverte encore 8–10 minutes, sans soulever le couvercle. Quand vous l'ouvrez, il ne doit plus rester d'eau au fond.

   

7. 7Faire frire les noix de cajou et les raisins dans le ghee de garniture

   Pendant ce temps, faites chauffer les 2 c. à soupe de ghee restantes dans la petite poêle. Ajoutez les noix de cajou et les raisins secs et remuez sans arrêt. Arrêtez quand les noix de cajou sont légèrement dorées et que les raisins secs sont bien gonflés. Sortez-les avec une écumoire sur une assiette pour les égoutter, et laissez le ghee dans la poêle.

8. 8Réchauffer les échalotes frites dans la même poêle

   Versez la ½ mesure d'échalotes frites du commerce ou d'oignons rouges frits dans le ghee resté dans la petite poêle. Faites sauter pendant 2–3 minutes. Elles ne font que se réchauffer et s'imprégner de ghee, elles ne se font pas frire à partir de cru. Retirez la poêle du feu au bout des 2–3 minutes.

9. 9Incorporer la moitié de la garniture et répartir le reste

   Découvrez le riz et ajoutez la moitié des noix de cajou, des raisins secs et des échalotes. Incorporez-les délicatement avec une grande cuillère, en soulevant depuis le fond pour que les grains longs restent entiers. Versez le riz dans un plat de service et parsemez le reste de la garniture par-dessus. Il est prêt quand la garniture reste croustillante en surface et que chaque bouchée contient un peu de noix de cajou et de raisin.