Les graines de fenouil touchent d'abord le ghee chaud. Puis arrivent la cannelle, les feuilles de laurier, la cardamome, les clous de girofle et l'anis étoilé, et en quelques minutes toute la cuisine sent bon, chaud et sucré. Le neychoru, ou riz au ghee, vient de la côte du Malabar, dans le nord du Kerala. De longs grains de basmati sont sautés dans un ghee parfumé avec des oignons tendres, puis cuits sous un couvercle bien serré, pour que chaque grain reste bien séparé. Des noix de cajou, des raisins secs et des échalotes frites croustillantes terminent la cocotte. Le riz est riche et doucement sucré, avec les épices dans le parfum et sans piquant en bouche, et il est fait pour accompagner un curry relevé.
Le neychoru sur la table du Malabar
Le ministère du Tourisme du Kerala décrit le neychoru comme un plat de riz parfumé de la région du Malabar, très présent dans les fêtes, cuit au ghee avec des oignons et des épices, garni de noix de cajou et de raisins secs frits, et souvent servi avec un curry de poulet, un curry de bœuf ou des sauces épicées. Jisha, l'autrice de la recette de basmati écrite utilisée ici, le dit très populaire dans le nord du Kerala et propose des sauces épicées au poulet ou à l'agneau, ou une sauce végétarienne comme un makhani au paneer ou aux champignons. Le riz est doux et beurré, et son rôle est d'apaiser le curry qui l'accompagne et de le porter, si bien que les deux arrivent à table en binôme.
D'une marmite à l'autre, ce qui reste identique, c'est le ghee, l'oignon et les épices entières, avec des noix de cajou et des raisins frits par-dessus. Le riz et la méthode changent selon les familles. La méthode au basmati à la poêle, décrite plus bas, donne des grains longs et séparés. Une autre version kerala publiée utilise du riz Khaima ou Jeerakasala, un mélange d'huile de tournesol et de ghee, et une cocotte-minute, que l'on laisse cuire jusqu'au premier sifflement. Cet article propose de servir le plat avec un curry de bœuf, un pickle et des pappadums. Les deux sont du neychoru. Elles cuisent simplement différemment, et on ne peut pas mélanger les étapes de l'une avec le riz de l'autre. Le riz au ghee n'est qu'un plat d'une seule région, dans une culture culinaire immense. Pour un regard plus large sur le pays, consultez Inde.
En malayalam, on écrit നെയ്യ് ചോറ്. En anglais, vous verrez neychoru, ney choru, nei choru et neichoru, et au Kerala on dit aussi « ghee rice ». Toutes ces appellations désignent le même plat, alors essayez plusieurs graphies quand vous faites vos courses ou vos recherches.
Ingrédients
Le ghee est du beurre clarifié : ce plat contient donc du lait. Les noix de cajou sont des fruits à coque. Lisez l'étiquette des oignons ou des échalotes frits du commerce pour connaître les autres allergènes et les mentions de fabrication sur une ligne partagée.
Matériel
- Un bol pour faire tremper le riz
- Une passoire fine ou une écumoire
- Une cocotte profonde avec un couvercle bien ajusté
- Une petite poêle pour la garniture
- Une cuillère en bois et une grande cuillère pour incorporer
- Une écumoire et une assiette pour égoutter la garniture
- Mesures et cuillères doseuses
Choisir et remplacer
Le riz décide du plat. Choisissez du basmati long. La plage d'eau, la durée de la friture et la cuisson à couvert sont calées pour lui. Les basmatis de marques et d'âges différents n'absorbent pas l'eau de la même façon, c'est pourquoi l'eau est donnée sous forme de fourchette. La première fois, partez du milieu et notez le comportement de votre sachet. Le riz Khaima ou Jeerakasala, acheté chez un épicier indien, relève de la méthode à la cocotte-minute et ne s'accorde pas avec ces étapes.
Les épices entières sont listées avec leurs noms malayalam dans le tableau, ce qui peut vous aider pour vos achats. Les oignons rouges frits et les échalotes frites conviennent tous les deux. Les échalotes ont un goût un peu plus doux, et les oignons rouges donnent des filaments plus longs et plus croustillants. Achetez les oignons ou les échalotes frits déjà prêts, car la recette les utilise tels quels.
Mesurez les deux portions de ghee avant de commencer, et placez celle de la garniture hors de portée de la casserole de riz. Il est facile de verser tout le ghee dans la première poêle et de n'en avoir plus pour faire revenir les noix de cajou.
Préparation
Mesurez tous les ingrédients avant de sortir le riz de son trempage, car ensuite les étapes s'enchaînent sans pause jusqu'à la mise du couvercle. La cuisson à couvert et le repos vous laissent le temps de faire frire la garniture dans une seconde poêle, afin que le riz et sa garniture soient prêts ensemble.
L'oignon dans la cocotte doit rester pâle. Un oignon brun fonce le riz et lui donne une pointe amère. Toute la saveur grillée et toastée vient des échalotes du dessus.
Le ghee chauffe vite dans une petite poêle, et les noix de cajou passent du doré au brûlé en un instant. Restez près de la cuisinière pendant les étapes 7 et 8, gardez le manche de la poêle tourné vers l'intérieur, et utilisez une écumoire pour sortir la garniture plutôt que de pencher la poêle.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| De l'eau reste dans la cocotte après la cuisson à couvert | Ce lot de basmati absorbe l'eau plus lentement, ou le couvercle a laissé échapper de la vapeur | Remettez fermement le couvercle et gardez-le à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée, puis laissez reposer comme prévu |
| Le riz est sec ou ferme, l'eau a totalement disparu | Votre basmati demande davantage d'eau | La prochaine fois, utilisez le haut de la plage d'eau |
| Les grains sont mous et collants | Trop d'eau pour ce riz, ou un remuage trop brusque | La prochaine fois, utilisez le bas de la plage d'eau et incorporez délicatement en fin de cuisson |
| L'oignon a bruni et le riz paraît terne | Le feu était trop fort à l'étape 3 | Baissez le feu et arrêtez au stade translucide, brillant |
| Les noix de cajou sont sombres et amères | Elles sont restées trop longtemps dans le ghee | Sortez-les à un brun léger. Elles continuent de foncer hors du feu |
| Les épices sentent le brûlé | Le ghee fumait avant leur ajout | Recommencez avec du ghee frais. Un goût d'épice brûlée imprègne toute la cocotte |
Servir et autres façons de le préparer
Ce qui l'accompagne
Le riz au ghee est fait pour aller avec une sauce relevée. L'autrice de la recette propose une sauce épicée au poulet ou à l'agneau, et le ministère du Tourisme du Kerala cite le curry de poulet, le curry de bœuf ou les sauces épicées. Le riz adoucit le piment, et le curry casse la richesse du ghee. Pour une table sans viande, l'autrice de la recette propose le makhani au paneer ou aux champignons. Servez la sauce dans son propre bol et laissez chacun en verser sur son riz, pour que les échalotes croustillantes du dessus restent croquantes jusqu'à la dégustation.
Variantes
- Oignons rouges frits au lieu des échalotes. Vous obtenez des filaments plus longs et plus croustillants, et une garniture un peu moins sucrée.
- La version à la cocotte-minute. Le riz Khaima ou Jeerakasala, l'huile de tournesol avec du ghee et une cocotte-minute retirée au premier sifflement donnent un autre neychoru, avec son propre minutage. Cet article propose de l'accompagner d'un pickle et de pappadums. Suivez cette méthode dans son ensemble et ne la mélangez pas avec les étapes au basmati ci-dessus.
- Une table avec viande ou végétarienne. Le riz reste le même, mais une sauce à l'agneau rend le repas lourd et festif, tandis qu'un makhani le rend plus doux et plus crémeux.
Questions fréquentes
Le riz au ghee est-il végétarien ?
Oui. Il n'y a ni viande, ni poisson, ni œuf dans la cocotte, et la garniture est faite de fruits à coque, de fruits secs et d'échalotes frites. Il n'est pas vegan, car le ghee est du beurre clarifié. Servez-le avec une sauce au paneer ou aux champignons pour un repas entièrement végétarien.
Puis-je me passer des noix de cajou ?
Oui. Faites frire seulement les raisins secs dans le ghee de garniture jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, puis réchauffez les échalotes dans la même poêle comme d'habitude. Vous perdez le croquant des fruits à coque, mais la douceur des raisins et le croustillant des échalotes restent là.
Faut-il retirer les épices entières avant de servir ?
Vous pouvez les laisser. Elles continuent de parfumer le riz dans le bol. Prévenez les convives pour que personne ne croque par surprise un clou de girofle ou une gousse de cardamome.
