Jaleba : grande jalebi indienne en spirale, au sirop tiède safrané

Étapes

1. 1Mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition

   Mettez le sucre et l'eau du sirop dans la casserole. Remuez-les ensemble avant d'allumer, pour que le sucre soit bien humecté et que rien ne reste sec au fond. Posez la casserole sur le feu et remuez de temps en temps pendant qu'elle chauffe. Continuez jusqu'à l'ébullition, avec des bulles qui montent sur toute la surface.

   

2. 2Ajouter le safran et terminer le sirop

   Une fois le sirop à ébullition, laissez tomber les filaments de safran. Laissez-le bouillir jusqu'à obtenir un sirop léger, ni épais ni trop liquide. Retirez-le du feu et laissez-le dans sa casserole, car la jaleba frite ira dans ce même sirop tant qu'il est tiède. Le sirop de sucre chaud brûle très fort : gardez les mains et le visage à distance quand vous vous penchez dessus.

   Épais ou fin, cela décide de la texture

   Un sirop trop épais reste collé à la surface et devient poisseux ; un sirop trop fin imbibe la jaleba et la ramollit. Visez un sirop léger et coulant.

3. 3Mélanger la pâte

   Mettez la maida dans un saladier propre et versez l'eau de la pâte. Remuez à la cuillère en raclant les parois pour qu'aucune farine sèche ne reste accrochée au bord. Continuez jusqu'à ce que tous les grumeaux aient disparu. La pâte est prête quand elle est lisse et fluide.

4. 4Laisser reposer la pâte toute la nuit dans un endroit chaud

   Couvrez le saladier avec son couvercle légèrement entrouvert, en laissant un espace au lieu de le fermer hermétiquement. Posez-le dans un coin chaud de la cuisine et laissez-le toute la nuit. Le lendemain matin, soulevez le couvercle, regardez et sentez avant de faire quoi que ce soit d'autre. Continuez seulement si elle sent propre, sans moisissure et sans couleur inattendue.

   Faire fermenter la pâte

   Lavez-vous les mains et utilisez un saladier, un couvercle et une cuillère propres. Laissez la pâte toute la nuit dans un endroit chaud, couvercle entrouvert. Si elle sent mauvais, se couvre de moisissures ou prend une couleur inattendue, jetez tout le lot et recommencez.

5. 5Incorporer de l'air à la pâte à la main

   Travaillez la pâte fermentée avec la main, en la battant et en la soulevant contre le bord du saladier. Continuez environ 10 minutes, en reposant le bras un instant quand il fatigue, puis en reprenant. La pâte se détend et s'allège au fil du travail. Arrêtez quand de fines bulles parcourent toute la pâte et que la surface paraît aérée.

   Reposez-vous, puis battez encore

   Les courtes pauses gardent vos gestes énergiques jusqu'au bout. Un brassage faible et lent pendant les dernières minutes laisse la pâte lourde, et une pâte lourde frit dense.

6. 6Remplir le flacon souple

   Placez le flacon souple propre à la verticale, en l'inclinant légèrement vers le saladier. Versez la pâte fouettée régulièrement pour qu'il se remplisse sans emprisonner de grosses poches d'air. Refermez et pressez doucement au-dessus du saladier pour amener la pâte jusqu'à la pointe. Il est prêt quand une ligne régulière et continue s'écoule à faible pression.

7. 7Faire chauffer l'huile de friture

   Versez de l'huile dans la poêle à fond plat, assez pour frire une spirale à plat sur une seule couche. Posez-la sur le feu. Gardez à portée de main la casserole de sirop, l'écumoire et l'assiette de service pour ne pas avoir à vous éloigner plus tard. Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Réchauffez le sirop s'il a refroidi.

   Huile chaude

   Restez près de la cuisinière pendant toute la durée de chauffe de l'huile ; si vous devez vous éloigner, éteignez d'abord le feu. Utilisez une cuisinière dotée d'une protection contre la surchauffe si vous en avez une. Ne versez jamais d'eau sur de l'huile en train de brûler.

8. 8Verser une grande spirale dans l'huile

   Faites d'abord une petite spirale d'essai pour vérifier l'épaisseur du filet. Puis, en tenant le flacon juste au-dessus de l'huile, commencez au centre et tracez la pâte vers l'extérieur en larges cercles reliés. Gardez une pression régulière pour que la ligne reste fine et uniforme tout autour. La spirale est réussie quand les boucles se touchent et tiennent ensemble.

9. 9Frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et d'un brun clair

   Laissez frire la spirale en surveillant la couleur qui passe du pâle au doré. Glissez l'écumoire sous un bord pour vérifier le dessous. Ne la laissez pas foncer. Sortez-la quand toute la spirale est croustillante et d'un brun clair.

10. 10La plonger aussitôt dans le sirop tiède

    Laissez l'huile s'égoutter un instant, puis descendez la spirale chaude dans le sirop tiède. Retournez-la doucement pour que le sirop atteigne chaque anneau. Sortez-la quand elle brille sur toute sa surface. Répétez le versement, la friture et l'imbibage avec le reste de la pâte, une spirale à la fois.

11. 11Servir

    Déposez chaque jaleba sur une assiette, seule. Servez-la telle quelle, ou ajoutez à côté du rabri, du lait ou du yaourt nature pour ceux qui en veulent. Mangez-la rapidement, tant que les anneaux sont encore croustillants sur les bords et bien imbibés. Elle est à son meilleur quand le sirop brille encore en surface.