La pâte quitte le flacon souple en une seule ligne continue, et vous la faites glisser dans l'huile chaude en grandes boucles, en tournant vers l'extérieur jusqu'à ce que la spirale couvre toute la poêle. Elle grésille, prend corps et devient peu à peu croustillante et d'un brun clair. Vous la sortez à l'écumoire et la plongez dans un sirop tiède teinté d'or par le safran, et elle en ressort brillante. Cette grande spirale s'appelle jaleba, ou jaleb : la version XXL de la jalebi indienne, faite avec rien de plus qu'une pâte de farine et d'eau fermentée, du sucre, de l'eau et quelques filaments de safran. Elle est croustillante sur les bords et imbibée de douceur. On la mange nature ou avec du rabri, du lait ou du yaourt nature.
La jalebi en version géante
Jaleb ou jaleba est tout simplement une grande jalebi. La jalebi de tous les jours est une petite touffe serrée de fins anneaux, comme on en voit en piles sur le comptoir des confiseries. La jaleba garde la même idée et l'élargit. La taille se joue dans la spirale entière, pas dans le filet : la ligne de pâte reste assez fine pour frire croustillante, et l'anneau qui l'entoure est large. Un gros cordon de pâte plein serait mou à l'intérieur, et ce serait une tout autre chose.
Les recettes de jalebi varient beaucoup selon les régions de l'Inde, et beaucoup de versions courantes mêlent du besan (farine de pois chiche) à la maida. La jaleba telle qu'elle est faite ici se limite à deux ingrédients pour la pâte, la maida et l'eau, laissés à fermenter toute la nuit dans un coin chaud. C'est cette acidification lente et naturelle qui fait le goût : une légère pointe acidulée sous le sirop qui empêche un gros dessert sucré d'être fade. L'imarti lui ressemble, mais il est fait à partir d'une pâte de urad dal, pochée en motif de fleur, et il a sa propre recette.
Où et quand on la mange
Une grande jaleba se déguste assise. On la mange telle quelle, encore tiède de sirop, ou on l'accompagne de rabri, d'un verre de lait ou d'un bol de yaourt nature, qui adoucit le sucre. À Indore, la jalebi apparaît au petit-déjeuner à côté du poha, le plat de riz aplati, et la poha-jalebi y est présentée comme une association régionale du petit-déjeuner. C'est un exemple régional d'Indore, pas une manière standard de servir la jaleba. L'origine de la jalebi elle-même n'est pas établie ; le plat est ancien, très répandu et décrit dans de nombreuses versions, et aucune histoire d'origine unique ne tient seule. Pour d'autres plats de ces cuisines, voir la page consacrée à l'Inde.
Les trois noms désignent la même famille de spirales frites imbibées de sirop. Jaleb et jaleba désignent la grande version ; jalebi est la petite spirale de tous les jours. Si vous cherchez des formes ou des boutiques, essayez les trois orthographes.
Ingrédients pour 12 personnes
L'eau de la pâte et l'eau du sirop sont en même quantité, mais ce sont deux portions distinctes. Versez-les dans deux pichets avant de commencer pour qu'aucune ne finisse dans la mauvaise casserole.
La jaleba contient du blé. La servir avec du rabri, du lait ou du yaourt ajoute des produits laitiers.
Matériel
- Casserole pour le sirop, assez grande pour accueillir la jaleba au moment où elle y entre
- Saladier avec couvercle, ou assiette pour le couvrir légèrement
- Cuillère pour mélanger
- Flacon souple propre et alimentaire, à large ouverture
- Poêle large à fond plat
- Écumoire ou cuillère percée
- Assiettes de service
Choix et substitutions
La maida est une farine de blé raffinée, finement moulue, vendue chez les épiciers indiens et en ligne sous ce nom. La farine tout usage de supermarché est le substitut le plus proche, même si ce n'est pas la même farine : le croustillant et la couleur peuvent donc être un peu différents. Utilisez la maida si vous pouvez la trouver.
Le safran se vend en petits sachets chez les épiciers indiens et moyen-orientaux et dans le rayon épices des grandes surfaces ; quelques filaments suffisent. Il donne au sirop son or et son parfum. Si vous n'en avez pas, le sirop reste clair et simplement sucré ; le curcuma ou un colorant alimentaire changeraient le goût et l'aspect, donc mieux vaut les omettre.
Le flacon décide de la forme plus que tout autre ingrédient de cette liste. Un flacon souple alimentaire d'une boutique d'articles de cuisine convient bien ; la taille de l'ouverture fixe l'épaisseur du filet. Il faut donc qu'elle soit assez large pour laisser couler la pâte aérée sans se boucher, et assez étroite pour garder une ligne fine. Faites une petite spirale d'essai avant de vous lancer dans une grande.
Préparation
Le travail se répartit sur deux jours. Préparez d'abord le sirop, puis mélangez la pâte et laissez-la toute la nuit dans un endroit chaud ; cette nuit est la seule étape sans intervention. Le lendemain, vous fouettez la pâte, remplissez le flacon, faites chauffer l'huile et faites frire une spirale à la fois, en la plongeant directement dans le sirop tiède.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le filet sort épais et la spirale paraît pâteuse | L'ouverture du flacon est trop large, ou vous pressez trop fort | Utilisez une pression légère et régulière, ou passez à un flacon à plus petite ouverture ; vérifiez avec une petite spirale d'essai |
| La spirale est pâle et molle en la soulevant | Elle est sortie de l'huile trop tôt | La remettre dans l'huile et frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et d'un brun clair |
| L'extérieur fonce avant de devenir croustillant | L'huile est trop chaude | Baisser le feu et laisser la spirale suivante frire plus lentement |
| La jaleba devient molle dans le sirop | Le sirop est trop fin | Faire bouillir le sirop un peu plus longtemps avant que la spirale suivante n'y entre |
| Le sirop reste poisseux en surface | Le sirop est trop épais | Le détendre avec un filet d'eau et le ramener à une température tiède |
Service et variantes
À table
Une jaleba est assez généreuse pour être le centre d'un dessert, présentée entière pour que chacun voie la spirale avant qu'on ne la casse. Tiède de sirop, elle est croustillante à l'extérieur et imbibée à l'intérieur, et le safran donne au sirop son parfum. La poha-jalebi d'Indore montre à quel point ces desserts s'accordent bien au petit-déjeuner, à côté d'un plat salé.
Façons de la varier
- Avec du rabri : le lait réduit, épais et crémeux, adoucit le croquant et transforme l'assiette en dessert plus riche.
- Avec du lait : un verre à côté atténue la sucrosité, et les morceaux trempés dedans deviennent moelleux et laiteux.
- Avec du yaourt nature : l'acidité du yaourt contrebalance le sirop et rend chaque bouchée plus légère.
- Sans safran : le sirop reste clair et simplement sucré, et la spirale a un or plus pâle.
Questions fréquentes
L'huile entre-t-elle dans la pâte ?
Non. La pâte ne contient que de la farine et de l'eau. L'huile sert uniquement à la friture ; mesurez-la donc selon votre poêle, pas selon la recette.
Quelle doit être la taille d'une jaleba ?
Beaucoup plus grande qu'une jalebi de tous les jours : une large spirale plutôt qu'une petite touffe. Gardez le filet lui-même fin ; la taille vient de boucles plus nombreuses et plus larges, pas d'une ligne de pâte plus épaisse.
En quoi la jaleba diffère-t-elle de l'imarti ?
L'imarti est faite de pâte de urad dal et pochée en motif de fleur. La jaleba est une pâte à la maida fermentée toute la nuit et versée en spirale ouverte ; les deux viennent de recettes distinctes.
Peut-on verser la pâte sans flacon souple ?
Le flacon souple donne la ligne régulière et uniforme dont la spirale a besoin. Un flacon alimentaire à embout large se trouve facilement dans les boutiques d'articles de cuisine et vaut la peine d'être acheté avant de commencer.
