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Sekai Gohan
Kallappam : les crêpes épaisses de riz fermenté du Kerala, à la noix de coco et à l'ail (കള്ളപ്പം)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz cru | 500 g | La base de la pâte, trempée puis broyée |
| Eau potable, pour le trempage | selon besoin | Attendrit le riz avant le broyage |
| Eau potable, pour le broyage | selon besoin, un peu à la fois | Amène la pâte à la consistance épaisse mais coulante |
| Eau tiède | 1 c. à soupe (15 ml) | Uniquement pour le mélange à la levure |
| Levure boulangère sèche (sèche active ou instantanée) | 2 g | Fait fermenter la pâte |
| Sucre | 50 g : 10 g pour la levure, 40 g pour la pâte | Nourrit la levure et sucre la pâte |
| Sel | environ 2 % du poids de la pâte | Assaisonne la pâte ; à incorporer avant la fermentation |
| Noix de coco | 1 | Râpée, ajoutée après la fermentation |
| Graines de cumin entières | 5 g | Ajoutées entières après la fermentation |
| Petits oignons | 10 | Émincés, ajoutés après la fermentation |
| Feuilles de curry | 2 brins | Hachées, ajoutées après la fermentation |
| Ail | 5 gousses | Écrasé, ajouté après la fermentation |
| Huile de coco | 1,5 c. à soupe (20 ml) | Pour la plaque |
Étapes
1Nettoyer et faire tremper le riz
Lavez-vous les mains. Lavez et désinfectez le saladier, le couvercle, le blender ou le broyeur, et la cuillère. Vérifiez que la lame du blender ou les meules ne sont ni ébréchées ni cassées. Ne partez que d'ingrédients frais et n'ajoutez aucune pâte d'une fournée précédente. Rincez 500 g de riz cru à l'eau potable, puis couvrez d'eau potable et laissez tremper jusqu'à 4 heures à température ambiante. Pour un trempage plus long, placez-le au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Passez à la suite quand un grain s'écrase entre vos doigts.
2Égoutter et broyer le riz
Versez le riz trempé dans un tamis fin et laissez-le s'égoutter. Broyez le riz égoutté jusqu'à obtenir une texture lisse, en ajoutant de l'eau potable un peu à la fois. Arrêtez quand la pâte est épaisse mais encore coulante.
3Incorporer la levure, le sucre et le sel
Mélangez 1 c. à soupe (15 ml) d'eau tiède, 10 g de sucre et 2 g de levure dans un petit bol, en suivant l'étiquette de la levure pour la température de l'eau. Versez d'abord ce mélange à la levure dans la pâte de riz : la levure et le sel ne se retrouvent ainsi pas en contact direct. Ajoutez le reste du sucre, 40 g, et le sel, soit environ 2 % du poids de la pâte. Remuez jusqu'à ce que le tout soit homogène.
4Couvrir et laisser fermenter
Couvrez le saladier et laissez fermenter à environ 30 °C pendant 6 à 8 heures, en vérifiant à partir de la sixième heure. La pâte est prête lorsqu'elle a à peu près doublé de volume et que des bulles sont visibles. Si votre cuisine est nettement au-dessus de 30 °C, ou si vous utilisez de la levure instantanée, vérifiez plus tôt. Dans une cuisine froide, vous pouvez préchauffer le four, l'éteindre, puis y placer le saladier couvert avec la lumière du four allumée. Arrêtez au plus tard à 14 heures. Si la pâte n'a pas levé d'ici là, jetez-la.
Ne gardez pas de pâte fermentée à température ambiante. Si vous ne pouvez pas la cuire tout de suite, réfrigérez-la à 4 °C ou moins avant d'ajouter les aromates, et utilisez-la dans les 5 jours. Jetez-la si vous voyez une moisissure verte, bleue, brune ou noire, si elle sent le gâté ou le pourri, ou si elle a dépassé ces délais. En cas de doute, ne l'utilisez pas.
5Préparer la noix de coco et les aromates
Si cela doit prendre du temps, gardez la pâte couverte au réfrigérateur entre-temps. Rincez soigneusement les oignons, l'ail et les feuilles de curry à l'eau courante, et lavez l'extérieur de la coque de coco avant de la casser. Cassez la noix de coco et râpez-la. Épluchez et émincez finement 10 petits oignons, hachez les feuilles de 2 brins de curry, et épluchez et écrasez 5 gousses d'ail.
6Incorporer à la pâte et laisser reposer
Ajoutez à la pâte fermentée la noix de coco râpée, l'ail écrasé, les feuilles de curry hachées, les oignons émincés et 5 g de graines de cumin, en gardant le cumin entier, sans le torréfier ni le moudre. Mélangez en soulevant jusqu'à ce que le tout soit homogène. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes. Prévoyez de tout cuire le jour même. Ne conservez pas la pâte une fois la noix de coco et les aromates incorporés, et jetez ce que vous ne cuisez pas.
7Chauffer la plaque et cuire la première face
Chauffez une plaque bien propre et plate, et étalez-y une fine couche d'huile de coco, en répartissant les 1,5 c. à soupe (20 ml) sur toute la fournée. Versez une louche de pâte sur la plaque pour former un disque épais et plat. Cuisez à feu doux environ 1 minute, jusqu'à ce que le dessus soit pâle et commence à prendre.
8Retourner, cuire et vérifier le centre
Retournez la crêpe une fois avec une spatule et cuisez jusqu'à ce que la seconde face soit dorée. Ces crêpes sont épaisses : l'extérieur peut dorer avant que le milieu soit cuit. Le centre doit atteindre 74 °C pendant au moins 15 secondes. Vérifiez avec un thermomètre si vous en avez un. Sinon, coupez une crêpe en deux : s'il reste de la pâte crue au milieu, poursuivez la cuisson à feu doux. Servez-vous de ce que vous apprend la première crêpe pour juger les suivantes.
Ne goûtez pas la pâte crue. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire à cœur une petite cuillère de pâte et goûtez-la, puis ajustez le reste de la pâte avec un peu de sel ou de sucre si nécessaire.
9Servir tout juste cuit
Servez les kallappam nature et tout juste cuits. Ne laissez pas les restes longtemps à température ambiante : une fois la chaleur retombée, mettez-les au réfrigérateur ou au congélateur. Avant de les manger, réchauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C pendant au moins 15 secondes.