On fait tremper du riz cru, on le broie en une pâte épaisse mais encore coulante, puis on la laisse fermenter avec un peu de levure et de sucre jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. On y ajoute alors de la noix de coco râpée, de l'ail, des feuilles de curry et des petits oignons. Après un court repos, une louche de pâte est versée sur une plaque huilée, à feu doux ; on la retourne et on la laisse dorer. Voilà le kallappam, une crêpe du petit-déjeuner kéralais, et l'une des nombreuses recettes de notre page Inde.
Le kallappam au Kerala
Le kallappam compte parmi les petits-déjeuners du Kerala et figure dans les plats traditionnels à base de riz de l'État. Il appartient à la tradition du toddy, ce qui lui vaut parfois le surnom de « toddy pancakes » (crêpes au toddy). Le toddy naturel (kallu) est le ferment traditionnel ; la levure en est le substitut habituel. Cette version n'utilise que de la levure.
Le kallappam se mange avec des curries et des ragoûts. Un peu de ghee est un plus facultatif, mais les crêpes sont très bonnes nature aussi. Les hoppers sri-lankais sont de la même famille, mais ils se font avec une autre pâte, dans une autre poêle et sous une autre forme : c'est un plat à part.
Faire fermenter la pâte de kallappam sans risque
Tenez-vous-en aux limites de trempage, de sel, de fermentation, de conservation et de cuisson indiquées ci-dessous. Ne les dépassez pas.
La pâte à kallappam ne se comporte pas comme celle du dosa ou de l'idli. Elle ne contient pas d'urad dal, plus de sucre et de la levure ajoutée, et elle ne fermente que 6 à 8 heures : on ne peut donc pas compter sur une acidité comparable à celle de ces pâtes. L'acidité ne trancherait de toute façon pas la question. La fermentation ne rend pas une pâte sûre, et un goût ou une odeur acides non plus. La montée, les bulles et le brunissement ne disent que l'avancement de la pâte et de la crêpe.
Ce sont la noix de coco et les aromates crus ajoutés après fermentation qui demandent le plus d'attention. Les bactéries du genre Bacillus, qui forment des spores, peuvent se multiplier au-dessus de 4 °C : gardez donc la pâte terminée hors de la température ambiante. Une cuisson à 74 °C vient à bout des bactéries, mais elle ne détruit pas de façon fiable les toxines déjà formées.
Les limites données ici sont plus strictes que celles qu'on applique d'ordinaire à la pâte à dosa et à idli :
| Point | Pâte à dosa et à idli | Cette recette |
|---|---|---|
| Fermentation | Dans les 12 à 14 heures, à environ 30 °C | 6 à 8 heures, avec un arrêt impératif à 14 heures |
| Après fermentation, à température ambiante | À cuire dans le jour | Ne pas la laisser à température ambiante |
| Après fermentation, au réfrigérateur | 4 °C, à utiliser dans les 5 à 7 jours | 4 °C ou moins, dans les 5 jours, avant l'ajout des aromates |
| Pâte avec noix de coco et aromates | Non couvert | Ne pas la conserver. Tout cuire le jour même |
Observez la pâte, pas seulement l'horloge. Avec 2 g de levure pour 500 g de riz, à environ 30 °C, elle devrait doubler de volume en 6 à 8 heures. Vérifiez aussi le centre de la première crêpe : une minute sur la première face et une surface dorée ne garantissent pas qu'elle a atteint 74 °C.
Ingrédients
Choisir les ingrédients
- Riz : Utilisez du riz cru, trempé puis broyé à la maison.
- Levure : Utilisez une levure boulangère sèche du commerce, dans sa date limite, et suivez l'étiquette, y compris la température de l'eau. La levure sèche active et la levure instantanée peuvent toutes deux être réhydratées dans de l'eau tiède avec du sucre, et la levure instantanée fait lever plus vite. Les produits varient : observez la montée de la pâte au lieu de compter sur des 2 g toujours identiques.
- Sucre : 50 g au total. 10 g vont avec la levure et 40 g dans la pâte.
- Noix de coco : Râpez une noix de coco entière. Le lait de coco ne la remplace pas.
- Oignons : Cherchez de petits bulbes de la taille d'une échalote plutôt que de gros oignons ronds.
- Cumin : Les graines sont ajoutées entières après la fermentation, avec la noix de coco et les autres aromates.
- Allergies : Vérifiez les étiquettes de tout ce que vous achetez pour repérer les allergènes.
Matériel
- Grand saladier avec couvercle, assez grand pour que la pâte double de volume
- Blender ou broyeur humide
- Tamis fin
- Petit bol pour le mélange à la levure
- Balance de cuisine
- Cuillère en bois
- Râpe à coco
- Couteau et planche à découper
- Plaque ou poêle plate de qualité alimentaire
- Louche et spatule
- Thermomètre de cuisine, si vous en avez un
Préparation
Organisez votre journée autour de la fermentation. Une fois la pâte prête, cuisez-la ou mettez-la au réfrigérateur. Ne la laissez pas dehors.
En cas de problème
Ne goûtez jamais la pâte crue. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire à cœur une petite cuillère de pâte et goûtez-la. Ajustez ensuite le sel (2 %) et le sucre si nécessaire.
| Ce que vous constatez | Que faire |
|---|---|
| La pâte broyée est trop épaisse pour couler | Ajoutez un peu d'eau potable tant que vous broyez encore, et arrêtez dès qu'elle coule |
| La pâte n'a pas doublé au bout de 8 heures | Vérifiez sa température, gardez-la couverte à environ 30 °C et continuez à surveiller jusqu'à 14 heures au plus tard. Si elle n'a pas levé d'ici là, jetez-la |
| La pâte a doublé avant 6 heures | N'attendez pas l'horloge. Passez à la cuisson, ou mettez-la au réfrigérateur avant d'ajouter les aromates |
| Vous voyez de la moisissure, ou elle sent le gâté ou le pourri | Jetez-la. Ne raclez pas la moisissure et n'essayez pas de sauver la pâte |
| Elle sent ou a un goût acide | L'acidité n'est pas un signe d'innocuité, et la pâte crue ne se goûte pas |
| L'extérieur est doré mais le centre est cru | Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C pendant au moins 15 secondes |
| Vous ne savez plus depuis combien de temps la pâte est sortie | Jetez-la |
Questions fréquentes
La fermentation rend-elle la pâte sûre ?
Non. La fermentation, l'acidité, les bulles et une belle poussée ne prouvent pas qu'elle est sûre. Travaillez avec du matériel propre, respectez les limites de temps et de température, jetez toute pâte dont vous n'êtes pas sûr, et cuisez le centre à 74 °C.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Seulement avant l'ajout des aromates. Réfrigérez la pâte fermentée à 4 °C ou moins et utilisez-la dans les 5 jours. Une fois la noix de coco et les aromates incorporés, cuisez tout le jour même et jetez ce qui reste.
Combien de temps fait-on tremper le riz, et quelle quantité d'eau met-on dans le broyeur ?
Faites tremper le riz jusqu'à 4 heures à température ambiante. Pour un trempage plus long, placez-le au réfrigérateur. Au broyage, ajoutez de l'eau potable un peu à la fois jusqu'à ce que la pâte soit épaisse mais coulante. La quantité varie : fiez-vous à la texture.
Combien de temps se gardent les restes ?
Une fois un peu refroidies, mettez les crêpes restantes au réfrigérateur ou au congélateur. Réchauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C pendant au moins 15 secondes.
