Manathakkali Vathal Kuzhambu : sauce tamoule au tamarin et aux baies de morelle séchées

Étapes

1. 1Faites tremper et essorez le tamarin

   Mettez le tamarin tassé dans un petit bol, versez dessus la tasse d'eau chaude et couvrez. Laissez-le tremper 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pulpe soit molle. Attendez que l'eau soit assez tiède pour être touchée sans se brûler, puis pressez et frottez le tamarin entre vos doigts pour détacher la pulpe dans l'eau. Filtrez le liquide et jetez les fibres et les graines.

2. 2Faites tempérer les épices dans l'huile de sésame

   Chauffez les 3 c. à soupe d'huile de gingelly dans une petite casserole épaisse à feu doux et ajoutez les graines de moutarde. Dès qu'elles commencent à crépiter, jetez le fenugrec, le piment cassé, les feuilles de curry et le hing. Remuez et laissez grésiller doucement ; le fenugrec devient amer s'il brunit trop, donc gardez la flamme basse. Passez à l'étape suivante quand le piment a changé de couleur.

   Huile chaude

   Les graines de moutarde et les feuilles de curry éclatent au contact de l'huile chaude. Tenez-vous un peu en retrait, gardez le feu bas et gardez votre visage à distance de la poêle en les ajoutant.

3. 3Faites frire les baies séchées

   Ajoutez les 3 c. à soupe de manathakkali vathal dans l'huile tempérée et remuez sans arrêt. Les baies frissent en quelques secondes. Elles sont sombres par nature, donc ne confondez pas leur couleur naturelle avec une brûlure ; une odeur de brûlé ou de la fumée signifie qu'elles sont allées trop loin. Arrêtez dès que la couleur change.

4. 4Ajoutez la poudre de sambar hors du feu

   Éteignez le feu et ajoutez les 1½ c. à soupe de poudre de sambar dans la poêle. Remuez environ 1 minute, en laissant la chaleur restée dans l'huile cuire la poudre. La poudre fonce légèrement, et l'huile prend sa couleur et son odeur. Une fois qu'elle est bien mélangée et parfumée, sans odeur de brûlé, elle est prête à recevoir le liquide.

   Le feu s'éteint avant que la poudre n'arrive

   La poudre de sambar brûle en quelques secondes dans l'huile chaude, et une poudre brûlée rend toute la sauce amère. La chaleur emmagasinée dans la poêle et l'huile suffit à la cuire. Gardez le brûleur éteint jusqu'à ce que l'eau de tamarin soit ajoutée.

5. 5Ajoutez le liquide et faites mijoter

   Versez le jus de tamarin et les 2 tasses d'eau dans la poêle, ajoutez le sel et mélangez bien. Mettez le feu sur moyen-doux et portez la marmite à un léger bouillon. Laissez mijoter 25 à 30 minutes, sans couvercle, avec de petites bulles qui éclatent régulièrement. La sauce est prête quand elle a légèrement épaissi et que de petites gouttes d'huile flottent à la surface.

   Regardez la surface, pas la montre

   La largeur de la poêle et la force de votre flamme modifient la vitesse à laquelle la sauce réduit. Cherchez l'huile qui remonte en petits points à la surface et une sauce qui enrobe légèrement une cuillère. C'est le moment de finir.

6. 6Terminez avec la farine de riz et le jaggery, si vous les utilisez

   Pour épaissir un peu la sauce, saupoudrez la 1 c. à café de farine de riz sèche et incorporez-la aussitôt pour éviter les grumeaux. Pour un goût plus rond, ajoutez la ½ c. à café de jaggery et remuez jusqu'à ce qu'il fonde. L'un comme l'autre peut être omis. Laissez mijoter encore 4 à 5 minutes.

7. 7Laissez reposer, goûtez et servez

   Éteignez le feu et laissez reposer la marmite 1 à 2 minutes. Goûtez et ajustez le sel ; la sauce doit être nettement acide et légèrement amère, avec une chaleur venant du piment. Versez une petite quantité sur du riz blanc cuit à la vapeur et chaud, pour chaque personne. Chaque cuillerée doit être une sauce fine et versable, avec quelques baies molles et un léger brillant d'huile.