Les graines de moutarde crépitent dans un mince filet d'huile de sésame, les feuilles de curry grésillent, puis une cuillerée de petites baies sombres et ridées tombe dans la poêle. Elles changent de couleur en quelques secondes, et la cuisine se remplit d'une odeur grillée, légèrement amère. Voici le manathakkali vathal kuzhambu, une sauce tamoule au tamarin construite autour de baies de morelle noire séchées au soleil. Elle est d'abord acide, puis amère, puis chaude grâce au piment et à la poudre de sambar. On la mange une cuillerée à la fois, mélangée à du riz blanc chaud, et un peu va très loin.
Une sauce qui tient son nom de la marmite, et son goût d'une baie séchée
Dans les cuisines tamoules, kuzhambu désigne au sens large les sauces qu'on prépare pour accompagner le riz, la plupart relevées de tamarin. C'est le nom d'une famille de plats, et la marmite change complètement d'une recette à l'autre. Dans la cuisine de Chettinad, un vathal kuzhambu se prépare avec de l'aubergine, des petits oignons perlés et du sundakkai, une autre baie séchée qu'on fait frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et qu'on met de côté avant d'ajouter la sauce. Un menu tamoul peut proposer un sambar aux légumes mélangés sous le nom de kuzhambu, épais de toor dal et de légumes. Le paruppu urundai kuzhambu, lui, est tout autre : des lentilles grossièrement moulues, façonnées en boulettes et mijotées dans une sauce au tamarin jusqu'à ce qu'elles flottent.
La version proposée ici est la plus simple de toutes. Elle ne contient ni oignon, ni ail, ni dal, ni légumes. Sa base vient de l'eau de tamarin et de la poudre de sambar, et son caractère vient du vathal. Elle se distingue ainsi nettement d'un sambar aux dals et aux légumes, plus riche et plus doux, et d'un rasam léger et poivré, qu'on boit autant qu'on le verse. Le kuzhambu se situe entre les deux : plus épais que le rasam, plus acide que le sambar, et servi en plus petites quantités.
Ce qu'apporte le vathal
Vathal désigne les légumes ou les baies séchés au soleil, et manathakkali est la baie de la morelle noire. Séchées, les baies deviennent sombres et dures. Frites brièvement dans l'huile, elles se ramollissent dans la sauce et apportent à chaque bouchée une note amère nette, que l'acidité du tamarin et le piquant du piment viennent contrebalancer. Certains foyers ajoutent de l'oignon ou de l'ail, d'autres utilisent du sundakkai à la place du manathakkali, si bien que le même nom recouvre plusieurs marmites, parfois au sein d'une même ville. Vous pouvez en savoir plus sur la table indienne dans son ensemble sur notre page Inde.
Kuzhambu s'écrit aussi kulambu, et le plat apparaît sous les noms de vatha kuzhambu, vathal kulambu ou vatha kulambu. Les baies se vendent sous les noms de manathakkali vathal, manathakkali vatral ou vatra, et parfois en anglais sous le nom de dried black nightshade berries ou sun berries. Chercher sous plusieurs de ces graphies vous aide à trouver les baies séchées dans les boutiques.
Ingrédients pour 4 personnes
Pressez fermement le tamarin dans la cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste aucune poche d'air. Une cuillère mal remplie donne une sauce faible et plate, car le tamarin est la seule source d'acidité de la marmite.
Le plat contient du sésame par l'intermédiaire de l'huile de gingelly. Le manathakkali vathal est traditionnellement mariné dans du babeurre avant d'être séché, et les mélanges d'asafœtida et de poudre de sambar peuvent contenir du blé ou d'autres charges. Si le lait, le blé ou d'autres allergènes comptent à votre table, lisez les étiquettes des baies, du hing et de la poudre de sambar avant de cuisiner.
Matériel
- Une petite casserole épaisse
- Un petit bol avec couvercle ou une assiette pour faire tremper le tamarin
- Une passoire fine
- Une cuillère ou une petite spatule pour remuer
- Un petit plat pour les épices de tempérage
Quoi acheter et ce que cela change
Manathakkali vathal est le seul ingrédient qui mérite un déplacement spécial. Cherchez-le chez les épiceries indiennes ou sud-asiatiques, ou dans les boutiques en ligne de produits indiens, vendu en sachets étiquetés manathakkali vathal ou dried black nightshade berries. Vérifiez que le sachet est vendu comme aliment et qu'il indique ses ingrédients ; l'étiquette peut se limiter à berries et salt. L'aubergine ou un autre fruit séché ne peuvent pas le remplacer, car il leur manque l'amertume qui définit le plat.
Utilisez uniquement du manathakkali vathal séché vendu comme aliment. N'utilisez jamais de baies de morelle fraîches ou vertes, de baies cueillies dans un jardin ou au bord d'une route, ni de plantes ornementales, car les baies de morelle verte non mûres sont toxiques et les plantes apparentées sont difficiles à distinguer, même pour les botanistes. N'essayez pas de conserver ou de sécher les baies vous-même.
Le reste vient de la même boutique ou d'un supermarché bien approvisionné. L'huile de gingelly est une huile pressée à froid à partir de graines de sésame crues, d'un or pâle et doux ; l'huile de sésame grillée de la cuisine d'Asie de l'Est est une huile différente, beaucoup plus foncée, qui apporte une forte odeur de torréfié que le plat n'a pas. Le tamarin vendu en bloc pressé se tasse facilement dans une cuillère. La poudre de sambar varie beaucoup d'une marque à l'autre en piquant et en sel, donc goûtez la sauce avant d'ajouter le sel final. Les feuilles de curry et le hing se trouvent tous deux chez les épiciers indiens, et les feuilles de curry gardent mieux leur arôme fraîches.
Le jaggery et la farine de riz sont tous deux facultatifs. Sans jaggery, la sauce est plus vive et plus directe ; sans farine de riz, elle reste fluide et versable. Ni l'un ni l'autre ne change ce que le plat est.
Préparation
Commencez par le tamarin ; son trempage est le seul temps d'attente avant le travail au feu. Pendant qu'il trempe, mesurez les épices de tempérage dans un petit plat et posez les baies et la poudre de sambar à côté de la poêle, car une fois l'huile chaude, chaque étape suit la précédente en quelques secondes. Une fois le liquide ajouté, la marmite mijote presque toute seule.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce a un goût âpre et brûlé | Le fenugrec, les baies ou la poudre de sambar ont brûlé dans l'huile | Le goût d'épice brûlée ne s'en va pas à la cuisson. Recommencez avec de l'huile fraîche, gardez le feu bas et ajoutez la poudre seulement feu éteint |
| La sauce est fluide et aqueuse | Elle n'a pas assez mijoté, ou la flamme était trop basse | Gardez-la à petit bouillon jusqu'à ce que des gouttes d'huile remontent à la surface ; la farine de riz facultative aide aussi |
| Elle a trop réduit et a un goût trop fort | Le bouillon était trop vif ou la poêle trop large | La prochaine fois, gardez les bulles petites et jugez à la surface plutôt qu'au temps. Servez-la en plus petite quantité sur davantage de riz |
| Elle est trop acide | Le tamarin était fort, ou la portion dans l'assiette est trop grande | Servez moins de sauce avec davantage de riz ; le jaggery facultatif adoucit le bord |
| Grains ou fibres dans la sauce | Le jus de tamarin n'a pas été filtré | Filtrez toujours le jus avant de le verser dans la poêle |
| Elle est trop salée | Les marques de poudre de sambar varient en sel | Goûtez après la cuisson avant d'ajouter du sel ; la prochaine fois, salez plus légèrement au départ |
Service et variantes
À table
Le kuzhambu accompagne le riz blanc chaud cuit à la vapeur, qu'on mélange à table un peu à la fois. C'est une sauce forte et concentrée, donc servez-la en petite portion à côté du riz. Un accompagnement de légumes comme l'avial équilibre l'assiette avec quelque chose de doux et frais.
Changer la marmite
- Plus de chaleur et d'arôme. Utilisez 2 piments secs, 10 feuilles de curry et jusqu'à 2 c. à soupe de poudre de sambar. La sauce devient plus relevée et plus parfumée.
- Fine et vive. Supprimez la farine de riz et le jaggery. La sauce reste fluide et les notes acides et amères ressortent plus directement.
- Sundakkai vathal. Certains cuisiniers utilisent du sundakkai séché (baies de dinde) à la place du manathakkali. Cela donne une version différente, avec sa propre amertume ; achetez-le de la même façon, séché et vendu comme aliment.
- Style Chettinad. L'aubergine, les petits oignons perlés et le sundakkai donnent un vathal kuzhambu de Chettinad plus riche. C'est une recette à part, avec ses propres quantités ; cuisinez-la séparément plutôt que d'ajouter des légumes à cette marmite.
Questions fréquentes
Ma recette de tamarin parle d'une « boule de la taille d'un citron ». Comment cela se compare-t-il ?
Une boule de tamarin de la taille d'un citron et une c. à soupe bien tassée sont les deux façons courantes de mesurer le même ingrédient. La c. à soupe tassée est plus facile à reproduire d'un cuisinier à l'autre. Si vous préférez la boule, prenez-en une de la taille d'un citron et goûtez la sauce pour l'acidité avant d'ajouter du sel.
Puis-je faire cuire la poudre de sambar à feu doux au lieu d'éteindre le feu ?
Oui. Le feu doux convient aussi, à condition de remuer sans arrêt et de faire court, environ la même minute. Éteindre le feu est le choix le plus sûr sur un brûleur puissant. Dans les deux cas, ajoutez l'eau de tamarin dès que la poudre sent cuit.
Pourquoi n'y a-t-il ni oignon ni ail ?
Cette version du vatha kuzhambu est préparée sans eux, pour que le tamarin, les épices et les baies séchées portent seuls le goût. Certains foyers ajoutent de l'oignon ou de l'ail, ce qui donne une sauce plus douce et plus ronde.
Le plat contient-il des produits laitiers ?
Aucun produit laitier n'entre dans la marmite. Les baies séchées sont traditionnellement marinées dans du babeurre avant d'être séchées, donc lisez l'étiquette si vous cuisinez pour quelqu'un qui évite le lait.
