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Sekai Gohan
Papadum : le pappadam du Kerala à l'urad dal entier
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Urad dal entier décortiqué (uzhunnu) | 1 tasse, mesurée entière avant la mouture | Moulue en farine, elle constitue toute la pâte |
| Bicarbonate de soude alimentaire | 1/2 c. à café | Mélangé à la farine sèche |
| Sel | 1 c. à café | Assaisonne la pâte |
| Huile de sésame | 2 c. à café | Incorporée à la pâte une fois celle-ci formée |
| Eau | 1/2 tasse | Ajoutée peu à peu pour amener la farine à une pâte ferme |
| Farine d'urad supplémentaire | un peu | Un léger saupoudrage pour étaler les galettes |
| Huile de friture alimentaire | selon les besoins | Pour frire les galettes |
Étapes
1Moudre la dal en farine fine
Mesurez 1 tasse d'urad dal entier décortiqué. Moulez-la à sec en une poudre fine. Ne la torréfiez pas et n'ajoutez encore ni eau, ni huile, ni assaisonnement.
2Mélanger la farine avec le sel et le bicarbonate de soude
Versez la farine d'urad dans un saladier. Ajoutez 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de bicarbonate de soude alimentaire, et mélangez-les uniformément à la farine sèche.
3Ajouter l'eau peu à peu et former une pâte ferme
Versez la 1/2 tasse d'eau petit à petit, en rassemblant la farine au fur et à mesure. Ne la versez pas d'un seul coup. Rassemblez le tout en une pâte un peu plus ferme qu'une pâte à chapati.
4Pétrir avec l'huile de sésame
Ajoutez 2 c. à café d'huile de sésame à la pâte et pétrissez bien jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.
5Presser et plier au pilon
Posez la pâte sur un plan de travail propre. Pressez-la avec un pilon en bois, pliez-la et pressez de nouveau. Répétez 10–12 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple. Gardez les doigts à l'écart du pilon.
6Façonner toute la pâte en un petit boudin
Roulez toute la pâte en un seul petit boudin.
7Diviser le boudin en trois
Coupez le petit boudin en trois portions.
8Rouler chaque portion en un long boudin
Roulez chacune des trois portions en un boudin long et étroit.
9Couper les boudins en tronçons de 1/2 pouce
Coupez chaque long boudin en travers en tronçons de 1/2 pouce de large. C'est la largeur de chaque tronçon, pas la taille de la galette finie.
10Étaler chaque tronçon en une fine galette
Saupoudrez le plan de travail d'un peu de farine d'urad supplémentaire. Étalez chaque tronçon en une fine galette ronde.
11Sécher les galettes au ventilateur sur du papier sulfurisé
Disposez les galettes en une seule couche sur du papier sulfurisé. Placez un ventilateur muni d'une grille de protection à distance, à l'écart de la zone de friture, et laissez-le souffler dessus 10–15 minutes. Passez ensuite directement à la friture ; ne mettez pas les galettes de côté pour les conserver.
12Frire dans l'huile chaude
Utilisez une poêle stable adaptée à la friture, la quantité d'huile que prescrivent ses instructions et, pour un appareil, son réglage de friture. Faites chauffer de l'huile de friture alimentaire jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faites glisser une galette dans l'huile et manipulez-la avec un ustensile allongé et perforé, en gardant les mains à l'écart de l'huile. Retirez chaque galette une fois frite. La couleur seule ne prouve pas qu'une galette est cuite, et la pâte crue ne se mange pas.
Restez près de la poêle pendant tout le temps où elle est sur le feu. Si vous devez vous éloigner, coupez d'abord le feu, et ne laissez pas l'huile surchauffer.
13Égoutter sur une grille
Posez les pappadams frits sur une grille métallique au-dessus d'un plateau pour laisser l'excès d'huile s'égoutter.
14Servir
Disposez les pappadams frits sur une assiette et servez-les.