Le pappadam est une fine galette nature préparée avec de l'urad dal. Au Kerala, il arrive à table avec le reste du repas, posé sur l'assiette à côté de tout le reste. Cette version maison part de l'urad dal entier (uzhunnu) plutôt que d'un paquet de galettes prêtes à l'emploi. On moud soi-même la dal en farine, puis on la travaille en une pâte ferme avec du sel, du bicarbonate de soude et de l'huile de sésame. Les galettes sont étalées, séchées rapidement et frites le jour même.
Le pappadam à la table du Kerala
Dans un repas kéralais, le pappadam est servi avec le reste des plats. Partout en Inde, le papad se mange en accompagnement ou en entrée, et les cuisiniers le préparent avec des farines et des compositions différentes. C'est souvent une pâte assaisonnée à base de farine de black gram (urad) décortiqué. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la page Inde.
La galette porte plusieurs noms : papad, appalam, papadam et pappadam. Ici, « papadum » est le nom générique et « pappadam » désigne la version du Kerala préparée dans cette recette.
Ingrédients
Matériel
- Moulin capable de réduire la dal sèche en une poudre fine
- Saladier et cuillère
- Verre doseur et cuillères doseuses
- Pilon en bois et un plan de travail propre et stable
- Couteau
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Ventilateur de maison muni d'une grille de protection
- Poêle profonde et stable adaptée à la friture (ou une friteuse)
- Ustensile allongé et perforé
- Grille métallique d'égouttage posée sur un plateau
- Assiette de service
Choisir les ingrédients du pappadam
- Mesurez la dal entière. La tasse indiquée correspond aux grains entiers avant la mouture. Ce n'est pas une tasse de farine, et une tasse de farine déjà moulue représente une quantité différente.
- Utilisez de l'urad dal entier décortiqué. Choisissez la forme blanche et sans peau du grain entier, et moulez-la telle quelle, sans la torréfier.
- Restez sur l'urad. La pâte repose sur l'urad dal. La farine de pois chiche et les autres farines donnent un papadum différent.
- Utilisez du bicarbonate de soude alimentaire. Ne le remplacez pas par du carbonate de sodium ni par du papadkhar.
- Farinez à la farine d'urad. Gardez un peu de farine d'urad supplémentaire pour l'étalage, à part de la tasse qui entre dans la pâte, afin que le saupoudrage corresponde à la pâte.
- Friez dans une huile de friture alimentaire ordinaire.
- Lisez les étiquettes. Pour les allergènes et les mentions de production, lisez les étiquettes des produits que vous achetez réellement.
Préparation
Préparez la pâte, façonnez-la, laissez les galettes sécher 10–15 minutes au ventilateur, puis mettez-les à frire tout de suite. Prévoyez de terminer toute la fournée en une seule séance de cuisine.
Dépannage du pappadam
La recette est courte, et quelques points se lisent facilement de travers. Séchez les galettes sous un ventilateur plutôt qu'au soleil, faites-les frire tout de suite et égouttez-les sur une grille métallique.
| Question | Que faire |
|---|---|
| Quelle fermeté doit avoir la pâte ? | Ajoutez l'eau peu à peu jusqu'à ce que la pâte soit un peu plus ferme qu'une pâte à chapati. Après le pilonnage, jugez la souplesse au toucher. |
| Que désigne « 1/2 pouce » ? | C'est la largeur des tronçons coupés dans chaque long boudin, pas le diamètre de la galette finie. |
| Quelle taille et quelle finesse doivent avoir les galettes ? | Étalez-les fines et rondes. |
| Le séchage permet-il de les conserver ? | Non. Ce bref passage au ventilateur les prépare à l'huile : faites-les frire dans la même séance. |
| À quelle température doit être l'huile ? | Friez dans l'huile chaude. Suivez les instructions de votre poêle ou de votre appareil pour la quantité d'huile et le réglage, et restez devant les plaques. |
Autres façons de préparer le papadum
Le papadum varie beaucoup d'une cuisine à l'autre. Certains cuisiniers partent d'une farine d'urad prête à l'emploi, étalent avec de la farine de blé tout usage, ajoutent de l'eau selon les besoins et font sécher brièvement les galettes au soleil avant de les frire. Leurs proportions et leurs rendements diffèrent de ceux de cette recette. D'autres préparent une plus petite fournée à partir d'urad dal entier ou de farine d'urad fine, traitent l'eau comme approximative et pétrissent en étirant, pliant et pilonnant. Ils travaillent par fournées, car une pâte contenant du bicarbonate de soude ne doit pas attendre longtemps.
Le papad, l'appalam et le papadam peuvent être grillés ou frits. Cette recette les frit.
Questions fréquentes
Puis-je sécher les galettes et les garder pour les frire plus tard ?
Non. Faites frire les galettes juste après leurs 10–15 minutes de séchage au ventilateur. Ce bref séchage ne les conserve pas : ne stockez pas de galettes crues.
Quelle température d'huile et quel temps de friture utiliser ?
Friez dans l'huile chaude. Par sécurité, utilisez une poêle adaptée à votre appareil, la quantité d'huile que prescrivent ses instructions et le bon réglage de friture s'il en existe un. Ne laissez jamais un équipement de cuisson chaud sans surveillance, et coupez le feu avant de vous éloigner.
Puis-je goûter la pâte, ou manger une galette qui n'est pas entièrement frite ?
Non. La pâte et les galettes séchées sont crues. Ne mangez le pappadam qu'après la friture.
Combien de pappadams cette recette donne-t-elle ?
Cela dépend de la finesse avec laquelle vous étalez chaque tronçon. Comptez les galettes au fur et à mesure que vous les faites frire.
