Shankarpali : biscuits frits en losanges du Maharashtra au ghee et à la cardamome

Étapes

1. 1Mélangez les ingrédients secs

   Versez la farine dans un grand saladier et ajoutez la pincée de sel et la poudre de cardamome. Frottez le tout du bout des doigts pour que la cardamome se répartisse dans la farine et ne forme pas une tache pâle. Gardez le sucre de côté pour l'instant, car il va avec le liquide tiède. Arrêtez-vous quand la farine paraît homogène et sent légèrement la cardamome.

2. 2Faites fondre le sucre dans le ghee et l'eau tièdes

   Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le ghee et le sucre. Chauffez à feu doux et remuez délicatement pendant que le ghee fond et que le sucre se dissout. Ne laissez pas bouillir. Éteignez dès que la cuillère ne racle plus aucun grain de sucre au fond de la casserole.

3. 3Pétrissez une pâte légèrement ferme

   Versez le liquide tiède sur la farine et remuez lentement jusqu'à obtenir des grumeaux. Rassemblez-les à la main et pétrissez pendant 6 à 8 minutes. Si la pâte est molle ou collante, incorporez un peu de farine. Si elle est ferme et se fendille, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau. La pâte est prête quand elle est lisse et légèrement ferme, et que les bords ne se fendillent plus quand vous appuyez dessus.

4. 4Laissez reposer la pâte

   Couvrez le saladier et laissez la pâte reposer 30 à 60 minutes. Pendant ce temps, le gluten se détend : la pâte s'étale uniformément et ne résiste pas au rouleau. Préparez votre matériel de friture pendant l'attente.

5. 5Abaissez deux disques

   Farinez légèrement le plan de travail et divisez la pâte en deux. Gardez une moitié couverte. Abaissez l'autre en un disque de 6 mm d'épaisseur environ, ou un peu moins. Des disques plus épais donnent un résultat plus feuilleté, et des disques plus fins deviennent plus croquants. Arrêtez-vous quand le disque a la même épaisseur du centre jusqu'au bord.

6. 6Découpez les losanges

   Avec une roulette à pizza ou un couteau bien aiguisé, découpez le disque en bandes droites de 1,3 cm de large. Coupez ensuite ces bandes en biais pour former des losanges. Déposez les morceaux sur une assiette, en une seule couche. Rassemblez les chutes, abaissez-les avec la seconde moitié de la pâte et redécoupez. C'est terminé quand toute la pâte est découpée en losanges nets et séparés.

7. 7Chauffez l'huile et testez-la

   Versez l'huile dans une poêle lourde et profonde, puis faites-la chauffer. Plongez un petit morceau de pâte pour tester. Quand le morceau grésille tout de suite et remonte à la surface, l'huile est prête. Baissez le feu à moyen avant de mettre la première fournée.

   Huile chaude

   Gardez la poêle, la cuillère et vos mains parfaitement secs, car l'eau fait gicler l'huile chaude. Déposez les morceaux délicatement plutôt que de les laisser tomber. Ne quittez jamais la poêle des yeux quand elle est sur le feu.

8. 8Faites frire par petites fournées

   Glissez une poignée de losanges à la fois, assez pour qu'ils flottent sans se toucher ni se chevaucher. Retournez-les de temps en temps avec l'écumoire. Au début, l'huile grésille fort tout autour d'eux. Ils sont cuits quand le grésillement faiblit et que les morceaux sont dorés des deux côtés.

9. 9Égouttez, refroidissez et conservez

   Retirez chaque fournée avec l'écumoire et étalez-la sur du papier absorbant, en une seule couche. Laissez les morceaux refroidir complètement. En refroidissant, ils deviennent croquants. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique ou un bocal. Ils sont prêts à être conservés quand ils sont froids à cœur et se cassent net.