La fournée est prête quand l'huile se calme. Le grésillement bruyant autour des losanges de pâte pâles s'estompe, les morceaux remontent à la surface et prennent une belle couleur dorée, et la cuisine sent le ghee tiède et la cardamome. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir. Ensuite, ils rejoignent boîtes et bocaux, et au Maharashtra, dans les jours qui précèdent Diwali, ces bocaux se remplissent de cuisine en cuisine. Le shankarpali est un petit biscuit frit, fait de farine, de ghee, de sucre et d'eau. Le sucre entre dans la pâte, si bien que chaque morceau sort croustillant, feuilleté et légèrement sucré, avec la cardamome en arrière-plan et le goût riche du ghee à chaque bouchée.
Des losanges pour Diwali, le thé et la boîte à goûter
Au Maharashtra, les sucreries et les snacks qu'une famille prépare pour Diwali, la fête des lumières, ont un nom collectif : faral. Le shankarpali en fait partie intégrante. Il se prépare facilement en grande quantité, se conserve bien et se partage sans peine : une seule abaisse de pâte devient une assiette pour les invités, une boîte pour les voisins et un bocal pour les semaines qui suivent la fête. On en prépare aussi pour Holi, la fête du printemps des couleurs. Mais la plupart du temps, il appartient aux jours ordinaires. On le mange avec le thé du soir, les enfants le grignotent après l'école, et il finit dans les boîtes à goûter. Les boutiques en vendent toute l'année, et beaucoup de familles le font elles-mêmes, surtout pendant la saison des fêtes. Dans certaines régions, fabriquer ces sucreries pour les vendre est aussi une source de revenus pour les femmes.
On fait généralement remonter le plat à la cuisine marathie du Maharashtra. Le nom vient du persan Shekarpareh, « pâtisserie sucrée », et la même idée de base, farine, matière grasse et sucre, a pris un nom différent presque partout où elle a voyagé. Le Gujarat l'appelle shakkarpara. Certaines régions du nord de l'Inde parlent de sweet tukdi, le Tamil Nadu de kalakala, et en Andhra on dit teepi maida biscuits. Dans le sud de l'Inde, on entend aussi « diamond cuts » et « sweet maida biscuits ». Au Bihar, au Jharkhand et dans l'est de l'Uttar Pradesh, des versions apparentées s'appellent khurma ou laktho. Ce biscuit a aussi suivi la diaspora indienne jusqu'à Fidji, au Guyana, à Maurice, au Suriname et à Trinidad-et-Tobago, puis jusqu'en Grande-Bretagne, en Amérique du Nord, en Australie et en Nouvelle-Zélande, où l'on rencontre des appellations comme lakdi mithai.
Sucre dans la pâte ou sirop par-dessus
Il existe deux façons de sucrer ces losanges, et les familles ont souvent des avis tranchés sur la bonne méthode. Selon la méthode familiale maharashtrienne utilisée ici, le sucre se dissout dans le ghee et l'eau tièdes, puis passe directement dans la pâte. Les morceaux sortent plus épais, croquants et doucement sucrés jusqu'au cœur. L'autre méthode fait frire une pâte non sucrée, puis enrobe les morceaux d'un sirop de sucre à un fil. On obtient une croûte vitrée, bien plus sucrée, et certaines personnes la trouvent trop sucrée. Les ingrédients se recoupent, mais les deux méthodes donnent des biscuits différents, et leurs quantités ne se mélangent pas. On prépare aussi des versions salées, qui sont tout aussi courantes comme en-cas du quotidien.
Le losange est une forme pratique. On abaisse une rondelle, on découpe des bandes parallèles, puis on les coupe en biais, et toute la feuille devient de nombreux morceaux réguliers, avec presque aucun déchet. Des morceaux réguliers frisent uniformément, ce qui compte quand on remplit des bocaux pour une fête. Si vous préférez des carrés, coupez tout droit.
Pour découvrir davantage la cuisine du pays, consultez La cuisine indienne par région et par plat.
Ingrédients pour 10 personnes
Le shankarpali contient du blé (farine) et du lait (ghee). Utilisez de l'huile à la place du ghee pour le rendre sans produits laitiers. Cette pâte ne contient ni œuf ni fruits à coque.
Matériel
- Saladier
- Petite casserole
- Plan de travail et rouleau à pâtisserie
- Roulette à pizza ou couteau bien aiguisé
- Assiette ou plateau pour les morceaux découpés
- Poêle profonde et lourde pour la friture
- Écumoire
- Papier absorbant
- Boîte hermétique ou bocal
Choisir et remplacer
Maida est une farine de blé blanche, finement moulue et raffinée. La farine ordinaire donne la même pâte lisse et pâle. La farine complète fonctionne aussi et donne un biscuit au goût plus léger, que certaines familles préfèrent, mais le résultat est plus foncé et plus noisetté. Ghee donne au shankarpali son arôme et sa texture feuilletée, alors procurez-le chez un épicier indien ou en ligne si vous le pouvez. Le beurre est le substitut le plus proche et garde un goût riche. L'huile donne une pièce plus neutre et plus croustillante, et rend la recette sans produits laitiers. La poudre de cardamome toute prête convient. Si vous achetez des gousses vertes, broyez les graines juste avant de commencer pour un parfum plus vif. Comme le sucre est dans la pâte, ces morceaux brunissent plus vite dans l'huile que les versions salées, donc une couleur foncée arrive rapidement.
Préparation
Le travail est court et se fait en trois temps. Pétrissez la pâte, laissez-la reposer, puis abaissez, découpez et faites frire. Profitez des 30 à 60 minutes de repos pour dégager une surface de travail, disposer l'assiette, le papier absorbant et l'écumoire, et poser la poêle sur le feu. Faites frire par petites quantités. Cette étape demande toute votre attention.
Si l'huile est trop chaude, la surface sucrée brunit avant que le cœur ne cuise, et vous obtenez des morceaux foncés et mous à l'intérieur. Un feu moyen, voire un peu plus bas, les cuit à cœur et donne ce croquant feuilleté.
Une pâte légèrement ferme absorbe moins d'huile qu'une pâte molle. Si votre première fournée est grasse, pétrissez une cuillerée de farine dans la pâte restante avant de l'abaisser.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est molle et colle aux mains | Trop de liquide pour la farine | Pétrissez un peu de farine à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ferme |
| La pâte se fendille sur les bords pendant l'abaissage | Pâte trop sèche | Ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau et pétrissez brièvement avant d'abaisser à nouveau |
| Extérieur brun, intérieur mou ou cru | L'huile est trop chaude | Baissez le feu à moyen ou moins et faites frire des fournées plus petites |
| Les morceaux sont gras | La pâte était trop molle | Préparez une pâte plus ferme la prochaine fois, ou incorporez un peu de farine au reste |
| La couleur fonce très vite | Le sucre de la pâte brunit rapidement | Retirez chaque fournée dès qu'elle est dorée |
| Les morceaux collent entre eux dans la poêle | La poêle est trop pleine | Faites frire moins de morceaux à la fois pour qu'ils flottent séparément |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le shankarpali avec le thé, en en-cas du soir, ou comme partie croquante d'un plateau de faral pour Diwali, à côté d'autres sucreries et snacks salés. Il se transporte bien, il convient donc aussi bien aux boîtes à goûter et aux coffrets cadeaux qu'à une coupelle posée sur la table.
Variantes
- Semoule pour plus de croquant. Broyez 2 c. à soupe de semoule (rava) avec le sucre et mélangez-la à la farine. Les morceaux deviennent nettement plus croquants et un peu plus granuleux.
- Farine complète. Utilisez de la farine complète à la place du maida. Vous obtenez un biscuit plus foncé, au goût plus léger, avec une pointe de noisette.
- Au four. Faites cuire les losanges découpés à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela convient si vous préférez ne pas faire de friture. La texture est plus sèche et moins feuilletée.
- Surface plus sèche. Laissez les morceaux découpés sécher environ 20 minutes avant la friture. Ils seront plus croustillants.
Conservation
Laissez les morceaux refroidir complètement, puis conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Bien fermés et au sec, ils se gardent de 10 jours à deux semaines, et un bocal bien fermé peut tenir jusqu'à un mois. C'est l'humidité qui les ramollit, alors refermez le couvercle chaque fois que vous l'ouvrez.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser cette pâte pour la version enrobée de sirop ?
Non, gardez les deux méthodes séparées. La version au sirop part d'une pâte non sucrée, qui est frite puis enrobée, et utilise donc d'autres quantités pour tout. Cette pâte contient déjà son sucre et se mange telle qu'elle sort de l'huile.
Doivent-ils forcément être en losanges ?
Non, les carrés conviennent tout aussi bien. Coupez les bandes tout droit plutôt qu'en biais. L'important est que chaque morceau ait la même taille, pour que toute la fournée frise au même rythme.
Puis-je faire une plus petite quantité ?
Oui. Divisez chaque ingrédient par le même nombre et gardez la même méthode. Pour une demi-fournée, abaissez la pâte en un seul disque au lieu de deux.
Pourquoi la première fournée prend-elle parfois une couleur différente de la dernière ?
La température de l'huile varie au fil des fournées qui entrent et sortent. Testez de nouveau l'huile avec un morceau de pâte en cours de friture. Gardez le feu à moyen pour que chaque fournée atteigne la même couleur dorée à mesure que le grésillement s'apaise.
