Shondesh : douceur bengalie au lait, pétrie à partir de chhena frais

Étapes

1. 1Porter le lait à ébullition

   Versez le lait dans une casserole épaisse et posez-la sur feu moyen. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois pour que rien n'attache au fond. Surveillez le bord de la casserole. Quand des bulles crèvent à la surface et que la mousse commence à monter, baissez tout de suite le feu.

2. 2Faire cailler le lait avec le jus de citron

   Le feu étant bas, ajoutez le jus de citron petit à petit, en remuant doucement et sans arrêt. En 1 à 2 minutes, le lait se sépare. Arrêtez d'ajouter du jus dès qu'il est complètement séparé. Il est prêt quand le petit-lait est presque clair et que les caillés se sont rassemblés en grumeaux blancs et moelleux.

3. 3Égoutter et rincer les caillés

   Versez les caillés et le petit-lait dans la passoire garnie d'étamine et laissez le petit-lait s'écouler. Faites couler de l'eau froide sur les caillés dans l'étamine, en les retournant doucement avec les doigts. Cela enlève l'odeur de citron et refroidit assez les caillés pour les manipuler. Arrêtez quand ils sentent le lait frais plutôt que le citron.

4. 4Essorer et suspendre le chhena

   Rassemblez les coins de l'étamine et tournez doucement pour chasser l'eau. Pressez légèrement : les caillés doivent encore paraître humides. Suspendez le baluchon pendant 30 minutes, pas davantage, car au-delà le chhena sèche. Il est prêt quand il ne goutte plus, mais reste souple et humide dans le linge.

   Gardez le chhena humide

   C'est l'humidité qui permet au chhena de devenir soyeux sous la main. Un baluchon resté trop longtemps suspendu ou trop essoré donne une pâte friable qui se fendille lorsqu'on la façonne.

5. 5Pétrir le chhena jusqu'à le rendre lisse

   Déroulez le chhena sur un grand plat. Pressez un peu entre vos doigts : il doit paraître humide, car le chhena sec s'émiette. Pétrissez avec le talon de la main, en poussant la pâte sur le plat puis en la ramenant, pendant 4 à 5 minutes. C'est prêt quand le grain a disparu et la masse est lisse, avec seulement quelques miettes sur le bord.

6. 6Incorporer le sucre et la cardamome

   Saupoudrez le sucre glace et la cardamome sur le chhena pétri. Pétrissez encore 3 à 4 minutes, en repliant et en pressant, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînées de sucre. La pâte s'assouplit à mesure que le sucre se dissout. Passez à l'étape suivante quand elle est uniformément pâle et que le sucre est bien incorporé.

7. 7Cuire brièvement à feu doux

   Mettez la préparation dans la poêle antiadhésive à fond épais, à feu doux. Remuez sans arrêt avec une spatule, en retournant la pâte et en la pressant sur toute la poêle, pendant environ 5 à 6 minutes. Un feu moyen ou fort, ou une cuisson plus longue, dessèche le chhena et le fait s'effriter. Arrêtez quand la pâte paraît légèrement sèche tout en restant humide, qu'elle forme une seule masse et commence à se détacher des bords de la poêle.

   Retirez-la un peu tôt

   L'étape de la poêle fait ou défait le shondesh. La préparation continue de raffermir en refroidissant : retirez-la donc alors qu'elle est encore souple et un peu humide.

8. 8Refroidir et pétrir de nouveau

   Éteignez le feu et versez la préparation sur le plat. Laissez-la refroidir quelques minutes, jusqu'à pouvoir la manipuler sans difficulté. Pétrissez-la de nouveau tant qu'elle est encore tiède, brièvement, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Elle est prête quand elle forme une boule sans fissures sur les bords.

9. 9Façonner les pièces

   Divisez la pâte en 12 à 14 portions égales. Roulez chacune en boule entre vos paumes, puis aplatissez-la en disque épais. Enfoncez une pincée de pistache hachée au centre avec le pouce, en laissant un léger creux. Les disques doivent garder un bord net et rond sans se fendre.

10. 10Réfrigérer et servir

    Disposez les pièces sur une assiette et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Elles raffermissent, et la cardamome se fond dans le goût du lait. Servez-les froides, avec du thé. Elles sont prêtes quand elles se détachent proprement de l'assiette et gardent leur forme sous la dent.