Le lait vient de bouillir et la flamme est basse quand la première cuillerée de jus de citron tombe dedans. En une minute ou deux, la casserole change complètement : de tendres grumeaux blancs se forment et flottent dans un petit-lait pâle, presque translucide. Ces caillés, égouttés et pétris jusqu'à être lisses, forment le chhena. Le shondesh, lui, n'est que du chhena travaillé avec du sucre glace et de la cardamome, à feu doux, jusqu'à ce que la pâte tienne tout juste ensemble.
Les pièces finies sont de petits disques d'un ivoire pâle, avec une touche de pistache verte au centre. Fraîches sorties du réfrigérateur, elles sont laiteuses, doucement sucrées et parfumées à la cardamome. Elles appartiennent au Bengale, des deux côtés de la frontière : au Bengale-Occidental, en Inde, comme dans tout le Bangladesh, où le shondesh est la douceur qu'on offre en cadeau et qu'on dispose pour les fêtes.
De la poésie médiévale au comptoir des confiseries
Le nom en bengali est সন্দেশ, et il est ancien. On le retrouve dans la littérature bengalie médiévale, mais la douceur que connaissaient ces poètes était peut-être tout autre : une confiserie de lait réduit jusqu'à épaississement, plus proche du khoya ou du kheer que du caillé frais d'aujourd'hui. Quelque part entre-temps, le mot a glissé d'un type de douceur au lait à un autre.
La façon dont cela s'est produit n'est pas tranchée. Une piste relie le chhena aux Portugais, qui fabriquaient un fromage en faisant cailler le lait avec un acide, près de Bandel, en amont de Calcutta. L'idée selon laquelle les cuisiniers bengalis auraient repris cette méthode pour en faire quelque chose d'entièrement à eux est largement répétée, et tout aussi largement laissée en suspens. Ce qui est plus clair, c'est le tableau ultérieur : dans la seconde moitié du dix-neuvième siècle, « shondesh » désignait généralement la douceur au chhena.
Vous verrez Shondesh, Sandesh et Sondesh : les trois transcrivent le même mot bengali. Les douceurs au nom proche qu'on trouve dans le nord de l'Inde et au Gujarat sont des confiseries différentes. Celle-ci est le makha shondesh, où le chhena est pétri avec du sucre, puis brièvement remué à feu doux.
Toute une famille sur le comptoir
Poussez la porte d'une confiserie bengalie, et le makha n'est que le début. Le kancha golla est une autre douceur au chhena de la même famille. Le nolen gurer shondesh se fait avec du nolen gur. Le jolbhora et le pranhara sont d'autres variantes, et le pranhara est le nom lié à Dacca. Les formes varient aussi : certaines boutiques pressent la pâte dans des moules, d'autres la façonnent à la main en disques simples, comme ceux de cette recette.
Elle figure parmi les douceurs au lait de l'Inde, aux côtés du doodhpak, du phirni, du shrikhand et du gulab jamun, mais c'est la seule construite sur un caillé frais obtenu par acidification. C'est ce qui la rend si légère : le shondesh n'est fait que de lait, d'un peu de sucre et d'une pointe d'épice, et rien ne peut masquer un caillé desséché ou trop cuit.
Ingrédients
Utilisez du lait entier. Le lait écrémé donne moins de chhena et un goût plus plat.
Le shondesh contient du lait et des fruits à coque (pistache). Retirez les pistaches pour une version sans fruits à coque, et vérifiez tout décor ou toute poudre à base de fruits à coque que vous remplacez.
Matériel
- Casserole épaisse pour le lait
- Cuillère en bois
- Passoire ou tamis
- Étamine ou mousseline, un carré assez grand pour envelopper les caillés
- Un crochet, un robinet ou une poignée de placard pour suspendre le linge
- Grand plat pour pétrir
- Poêle antiadhésive à fond épais
- Spatule
Achats et substitutions
Achetez du lait frais, pasteurisé et entier, le plus simple, sans rien d'ajouté. Le lait fait toute la saveur : choisissez donc une marque que vous aimez boire.
La poudre de cardamome se trouve avec les épices. Si vous n'avez que des gousses vertes entières, écrasez-les, retirez les graines noires et moulez-les finement. La mousseline de coton ordinaire peut remplacer l'étamine. Les pistaches hachées sont la finition utilisée ici.
Préparation
Commencez par installer votre poste d'égouttage : la passoire dans l'évier, l'étamine par-dessus, et un endroit où suspendre le baluchon. Le lait et la coagulation vont vite et demandent toute votre attention ; viendra ensuite une longue pause pendant laquelle le chhena s'égoutte. Le pétrissage et le court passage à la poêle s'enchaînent rapidement, et les pièces façonnées finissent au réfrigérateur.
Le lait bouillant monte vite : restez près de la cuisinière et baissez le feu dès qu'il bout. Versez lentement le caillé chaud et le petit-lait dans l'étamine, en éloignant la casserole de vous, et laissez le baluchon refroidir suffisamment pour le manipuler avant de l'essorer.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte s'émiette et refuse de tenir sa forme | Le chhena a séché pendant l'égouttage, ou a trop cuit dans la poêle | Remettez-la dans le plat et pétrissez-la à nouveau. Si elle casse encore, mixez-la très brièvement, puis pétrissez |
| Le pétrissage semble sec et des fissures continuent de s'ouvrir | Trop peu d'humidité reste dans le chhena | Incorporez quelques gouttes de lait et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse |
| Les pièces finies sont dures ou caoutchouteuses | Trop cuites dans la poêle | Pour la prochaine fournée, gardez un feu doux et arrêtez quand la pâte paraît encore humide |
| La texture est grossière et granuleuse | Trop cuite, ou le chhena est allé dans la poêle avant d'être pétri bien lisse | Pétrissez plus longtemps à l'étape 5, et retirez du feu plus tôt |
| Un goût aigre et citronné ressort | Les caillés n'ont pas été rincés | Rincez les caillés sous l'eau courante avant de les suspendre |
| Moins de chhena que prévu, goût peu marqué | Lait écrémé | Utilisez du lait entier |
Service, variantes et conservation
À table
Le shondesh est une douceur de l'heure du thé autant que des fêtes. Disposez une assiette avec du thé, à côté de petits en-cas salés et croquants comme le namak pare ou le chakli : le sel fait paraître le goût du lait plus sucré. C'est aussi la douceur qu'on apporte en visite, disposée dans une boîte, et celle qu'on sort quand il y a une raison de fêter. Servez-le froid, sorti directement du réfrigérateur.
Variantes
- Décor au safran : quelques filaments de safran pressés sur le dessus, à côté de la pistache ou à sa place, apportent une belle couleur dorée et leur propre parfum.
- Noix de coco : la noix de coco apparaît dans le shondesh à travers tout le Bengale et donne un goût plus fruité et plus riche que le lait nature.
- Shondesh moulé : certaines boutiques pressent la pâte dans de petits moules décoratifs au lieu de façonner les disques à la main.
Conservation
Conservez le shondesh dans un récipient couvert, au réfrigérateur, et à consommer dans les 2 jours, durée indiquée dans les recettes sur lesquelles celle-ci s'appuie. Ne le laissez pas à température ambiante : ne sortez que ce que vous allez servir.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du sucre semoule à la place du sucre glace ?
Oui, mais moulez-le d'abord finement dans un moulin à épices ou au mortier. Les gros cristaux ne se dissolvent pas pendant le court pétrissage et le bref passage à la poêle, et ils rendent le shondesh granuleux.
Puis-je me passer de la poêle et simplement pétrir ?
Oui : pétrir le chhena avec le sucre et la cardamome, puis le façonner aussitôt, donne un shondesh plus tendre et non cuit. Préparez-le avec du lait pasteurisé du commerce, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours.
Est-ce la même chose que le sandesh vendu dans le nord de l'Inde ou au Gujarat ?
Non. Les douceurs au nom proche qu'on trouve ailleurs en Inde sont des confiseries différentes. Le shondesh bengali décrit ici repose sur du chhena frais coagulé à l'acide, dans le style makha, où le chhena est pétri avec du sucre puis brièvement remué à feu doux.
Puis-je ajouter de la poudre d'amande ou une autre poudre de fruits à coque ?
Une autre recette ajoute de la poudre d'amande dans une proportion différente de chhena et de sucre. Cela modifie l'équilibre de la pâte : considérez-la comme une recette à part plutôt que comme un ajout à celle-ci, et gardez à l'esprit qu'elle introduit un autre allergène, les fruits à coque.
