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Sekai Gohan
Sukhdi : fudge gujarati au blé complet, ghee et jaggery
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de blé complet (atta, roti atta) | 1 tasse | Le corps de la douceur. La torréfaction lui donne son goût grillé et tient la plaque ensemble |
| Ghee | ¾ tasse | Matière grasse pour la torréfaction et source du moelleux. Une petite part de cette quantité sert à graisser le plat |
| Jaggery (gol, gur), râpé ou en poudre | ½ tasse | La douceur et la couleur. Il fond dans la chaleur de la casserole, hors du feu |
| Amandes et pistaches effilées (facultatif) | 2 c. à soupe | Garniture pressée sur le dessus |
Étapes
1Râpez le jaggery et graissez le plat
Râpez le jaggery dans un bol, ou mesurez la poudre, et gardez-le à côté de la cuisinière. Mesurez les ¾ tasse de ghee et prélevez une petite cuillerée. Étalez-la sur tout l'intérieur du plat à l'aide d'un papier absorbant, coins et bords compris. Le plat est prêt quand il brille uniformément, avec une fine pellicule et aucune zone sèche.
2Faites fondre le ghee
Mettez le reste du ghee dans la grande casserole à feu moyen-doux. Laissez-le fondre sans remuer, pendant que vous posez la spatule et la farine à côté de la cuisinière. Une casserole large étale la farine en couche mince, ce qui assure une torréfaction régulière. Le ghee est prêt quand il forme une flaque dorée et claire, avec de petites bulles sur le bord.
3Ajoutez la farine et défaites les grumeaux
Baissez le feu au minimum et versez toute la farine d'un coup. Remuez tout de suite, en appuyant la spatule sur les grumeaux pour les défaire au fur et à mesure. Au début, c'est une pâte épaisse et inégale, avec des zones de farine sèche. Continuez de racler le fond et de retourner la masse. Passez à l'étape suivante quand il ne reste plus de farine sèche et que la pâte paraît homogène.
4Torréfiez jusqu'à ce que la pâte se détende et que le ghee se sépare
Continuez à remuer à feu doux. En 8 à 10 minutes, la pâte lourde se détend et devient légère et aérée. Poursuivez jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et le grillé, qu'elle passe du blond pâle à un rose léger, et qu'elle coule comme une lave lente, avec le ghee qui se sépare et brille à la surface. N'augmentez pas le feu pour aller plus vite. À feu vif, l'extérieur brunit alors que l'intérieur reste cru, et à la fin la farine peut passer de dorée à brûlée en une minute.
5Coupez le feu, attendez une minute, puis incorporez le jaggery
Éteignez le feu et posez la casserole sur le torchon plié. Attendez 1 minute. Ajoutez ensuite tout le jaggery et remuez vite, en incorporant le jaggery à la farine chaude. La chaleur de la casserole le fait fondre, d'abord en traînées sombres, puis uniformément dans la masse. Arrêtez-vous quand il ne reste plus aucun grain de jaggery et que tout le mélange est brillant et d'un brun uniforme.
6Versez dans le plat et égalisez
Versez aussitôt la préparation dans le plat graissé, car elle commence à prendre rapidement. Pressez-la à plat avec la spatule, puis lissez-la avec le fond plat de la katori, du centre vers les bords. La taille du plat détermine l'épaisseur. Répartissez les amandes et les pistaches sur le dessus et pressez-les légèrement pour qu'elles tiennent. La plaque est prête à reposer quand la surface est plane et brillante de ghee.
7Découpez tant qu'elle est tiède, puis laissez refroidir
Laissez reposer la plaque 4 à 5 minutes. Tant qu'elle est encore tiède et un peu souple, découpez-la en losanges avec un couteau. Tracez des lignes parallèles dans un sens, puis coupez-les en diagonale. Si vous attendez qu'elle soit froide, elle se fendille sous la lame. Laissez les morceaux refroidir complètement dans le plat. Ils sont prêts quand ils gardent leur forme en étant soulevés.