La farine tourne depuis un bon moment dans le ghee chaud. Elle passe d'une pâte lourde à quelque chose de léger et d'aéré, la cuisine sent le blé grillé, et le ghee clair commence à se rassembler au fond de la casserole. C'est alors qu'on éteint le feu. On attend une minute, on ajoute le jaggery râpé, et on le regarde fondre en fines traînées sombres, grâce à la seule chaleur de la casserole. Le sukhdi est une douceur du Gujarat faite de farine de blé complet, de ghee et de jaggery, et rien d'autre. Il prend en refroidissant la forme d'une plaque qu'on découpe en losanges. Chaque morceau est moelleux et légèrement friable, il a le goût du blé torréfié et du caramel, et il laisse une fine pellicule de ghee sur les doigts.
Une douceur au nom de bonheur
En gujarati, le mot sukh veut dire bonheur, et le sukhdi est la douceur qu'on prépare pour fêter quelque chose. C'est une douceur d'hiver, qu'on mange pendant les mois froids. On en retrouve aussi à Diwali, à Holi et à Ganesh Chaturthi. Avec seulement trois ingrédients de placard, c'est une douceur qu'un foyer gujarati peut préparer à la dernière minute. C'est l'un des nombreux plats de Inde qui commencent par un sac d'atta et un pot de ghee.
En gujarati, il s'écrit સુખડી, et en anglais Sukhdi ou Sukhadi. L'autre nom courant est gol papdi ou gur papdi. Gol et gur signifient jaggery, et papdi désigne une fine plaque. Cela n'a rien à voir avec les papdi frits croustillants utilisés dans le chaat. Une douceur voisine, préparée avec de la gomme comestible (gond), est une autre confiserie, connue sous le nom de gundar pak.
Le prasad qu'on ne peut pas emporter
Le temple jaïn de Mahudi, dans le taluka de Mansa, district de Gandhinagar, offre du sukhdi, et uniquement du sukhdi, comme prasad. Il est servi tiède, le ghee suintant des bords de chaque morceau. Par tradition, les visiteurs le partagent et le finissent dans l'enceinte du temple. Selon les témoignages de visiteurs, il est interdit de le sortir de la porte.
Le dosage de chaque foyer
Demandez à trois cuisiniers gujaratis leur sukhdi, et vous obtiendrez trois dosages. Cette recette utilise ¾ tasse de ghee pour 1 tasse de farine. Certains foyers optent pour une version plus légère, avec ½ tasse de ghee et ½ tasse de jaggery, versent la pâte épaisse dans un petit plat et la découpent en carrés. D'autres font un 1:1:1, une tasse de chaque, qui met environ une heure à raffermir. Les temps de torréfaction varient tout autant, de 8 à 25 minutes selon la cuisinière ou le cuisinier. Ce sur quoi tous les foyers s'accordent, c'est l'ordre des opérations : la farine se torréfie dans le ghee, on coupe le feu, et seulement ensuite on ajoute le jaggery.
Dans les boîtes de goûter scolaires aujourd'hui
Le sukhdi est aussi un goûter de semaine. Le programme de restauration scolaire de l'État du Gujarat, le Mukhyamantri Paushtik Alpahar Yojana, le fait alterner selon un calendrier fixe avec du chana chaat, des légumineuses et des en-cas à base de millet, pour les enfants de tout l'État. Il existe aussi des versions enrichies, préparées avec du ragi (éleusine) et de la farine de soja. Elles visent à équilibrer une douceur riche en énergie mais peu équilibrée sur le plan nutritionnel.
Ingrédients
Il n'entre jamais d'eau dans le sukhdi, à aucune étape.
Lésiner sur le ghee rend le sukhdi dur. Les ¾ tasse incluent ce que vous utilisez pour graisser le plat : prenez cette petite part dans la quantité mesurée plutôt que d'en ajouter.
Le sukhdi contient du lait (ghee, ou beurre si vous le remplacez) et du blé. Avec la garniture, il contient aussi des amandes et des pistaches, ou les fruits à coque que vous utilisez. Tel qu'écrit, il n'est pas végétalien.
Matériel
- Grande casserole ou kadai à fond épais, d'environ 26 cm
- Spatule en bois ou en silicone
- Plat rectangulaire peu profond en acier inoxydable ou thali
- Petite katori en acier, ou toute petite tasse à fond plat, pour niveler
- Couteau
- Râpe pour le jaggery
- Linge de cuisine humide et un torchon sec plié pour poser la casserole chaude
Acheter et remplacer : ce qui change quand on substitue
Les épiceries indiennes et les boutiques en ligne vendent les trois ingrédients. Pour la farine, cherchez les sacs marqués atta ou chapati flour. Elle est moulue plus finement que la plupart des farines de blé complet de supermarché, et cette mouture fine donne cette texture qui fond en bouche. La farine de blé complet ordinaire convient, mais elle est généralement plus grossière, elle absorbe donc le ghee différemment et donne un morceau plus granuleux. On utilise aussi la farine grossière pour bhakri, qui donne une mâche rustique et sableuse.
Le ghee se vend en pots. Il vous en faut ¾ tasse, achetez donc un pot assez grand. Du beurre non salé peut le remplacer. Ses solides de lait accrochent et brunissent plus vite : la farine prend couleur plus tôt, et l'arôme est plus léger. Gardez le feu bas pendant toute la cuisson.
Le jaggery se vend en blocs ou en poudre. Les blocs se râpent, et la poudre fond plus vite. Les variétés tendres, comme le jaggery desi ou chikki, fondent le plus facilement. La couleur du jaggery détermine celle de la douceur. Un jaggery clair, comme le type Kolhapuri, donne une plaque brun clair, et un jaggery foncé donne un caramel profond.
| Substitution | Ce que cela change |
|---|---|
| Beurre non salé à la place du ghee | Brunit plus vite et sent plus doucement. Torréfiez à la plus petite intensité |
| Farine de blé complet de supermarché à la place de l'atta | Plus granuleuse et moins fondante. Absorbe le ghee différemment |
| Sucre de canne foncé râpé ou en poudre, comme le kokuto japonais, à la place du jaggery | Proche, mais pas identique. La couleur, la vitesse de fonte et la rapidité à brûler changent |
| Ghee végétal (vanaspati) à la place du ghee | Donne un sukhdi végétalien, mais sans l'arôme laiteux. Le résultat est une autre douceur |
Gardez la quantité complète de ghee et le jaggery ajouté hors du feu. Ce sont ces deux points qui font réussir le sukhdi. Vous pouvez en revanche vous passer de la mouture exacte de la farine ou de la garniture aux fruits à coque.
Préparation
Râpez le jaggery et graissez le plat avant de toucher à la cuisinière. Une fois la farine torréfiée, tout va vite. L'essentiel du temps passe à remuer lentement et régulièrement, à petit feu. Après l'ajout du jaggery, la préparation commence à prendre rapidement.
Vous allez remuer une grande quantité de ghee et de farine très chauds. Utilisez une casserole épaisse, gardez un linge humide à portée de main, et tenez les enfants à l'écart de la cuisinière. Ajoutez toujours le jaggery hors du feu. Sur la flamme, il bout, et le sirop de sucre chaud peut vous éclabousser les mains.
Sur la flamme, le jaggery atteint le stade du fil, et la douceur durcit et devient cassante. La minute d'attente hors du feu compte autant que la torréfaction : attendez donc la minute entière avant d'ajouter le jaggery.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Morceaux durs qui se brisent | Le jaggery a été ajouté sur la flamme et a atteint le stade du fil, ou il y avait trop peu de ghee | La prochaine fois, coupez le feu, attendez une minute, puis ajoutez le jaggery. Gardez les ¾ tasse de ghee complètes |
| Goût cru, farineux | La farine était mal torréfiée, ou un feu vif a fait brunir l'extérieur alors que l'intérieur restait cru | Restez à feu doux et continuez de remuer jusqu'à ce que la pâte se détende, sente le grillé et que le ghee se sépare |
| Morceaux qui se fendillent à la découpe | La plaque a refroidi avant d'être découpée | Découpez après 4 à 5 minutes, tant qu'elle est tiède. Ne recoupez pas les morceaux froids |
| Odeur brûlée, amère | Le feu était trop vif, ou le remuage s'est arrêté vers la fin | L'amertume ne disparaît pas : recommencez à feu doux, en remuant sans arrêt |
| La plaque colle au plat | Zones non graissées | Graissez tout l'intérieur du plat, coins compris |
Service, variantes et conservation
Sur la table
Le sukhdi est servi aux fêtes et aux célébrations familiales, et il circule tout au long de l'hiver. Servez-le tiède, pas chaud. Un morceau mangé directement sortant de la casserole irrite la gorge. La chaleur qu'on recherche est la douce chaleur d'un morceau qui a reposé, avec le ghee juste souple.
Variantes
- Cardamome. Ajoutez un peu de cardamome fraîchement moulue juste après avoir coupé le feu. Le parfum prend la tête, et le ghee paraît plus léger.
- Fruits à coque mélangés à la pâte. Incorporez des fruits à coque hachés ou de la poudre de fruits à coque à la farine torréfiée, au lieu de les répartir seulement sur le dessus. Chaque bouchée est croquante, pas seulement la surface. Les noix de cajou et les noix conviennent aussi bien que les amandes. Des fruits secs peuvent aussi être ajoutés.
- Fine ou épaisse. Étalez la pâte finement dans un grand plat pour des losanges, ou versez-la épaisse dans un petit plat pour un carré façon fudge. Une plaque épaisse se découpe mieux en carrés qu'en losanges.
- Couleur du jaggery. Sans changer le dosage, un jaggery clair donne une douceur blond pâle, et un jaggery foncé donne un caramel profond au goût de mélasse plus marqué.
Conservation
Laissez refroidir complètement les morceaux, puis conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante, jusqu'à 15 jours. Ils n'ont pas besoin de réfrigération et ne se congèlent pas bien. Comme suggestion de notre part, et non dans le cadre des consignes à température ambiante ci-dessus, une cuisine chaude et humide en été peut justifier le réfrigérateur, bien que le sukhdi froid devienne plus ferme. Réchauffez un morceau restant au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes avant de le manger.
Questions fréquentes
La pâte paraît sèche avant l'ajout du jaggery. Dois-je ajouter de l'eau ?
Non. Il n'entre jamais d'eau dans le sukhdi. Une farine qui paraît sèche n'a presque toujours pas fini de torréfier. Continuez de remuer à feu doux jusqu'à ce qu'elle se détende et que le ghee se sépare. Ce ghee séparé est l'humidité dans laquelle le jaggery va fondre.
Puis-je réduire le ghee pour une version plus légère ?
Vous pouvez descendre à ½ tasse de ghee pour 1 tasse de farine, comme le font les foyers qui cuisinent plus léger, et obtenir tout de même un vrai sukhdi. En dessous, il devient dur plutôt que moelleux. Pour une version plus nourrissante, regardez plutôt les recettes enrichies, qui ajoutent du ragi ou de la farine de soja, plutôt que de retirer de la matière grasse.
Le sukhdi convient-il aux enfants ?
Il est fait de blé, de matière grasse laitière et de jaggery : vérifiez les allergies au blé et au lait, et aux fruits à coque si vous ajoutez la garniture. Laissez les morceaux refroidir après la casserole avant de les donner, car un morceau très chaud irrite la gorge. Le programme scolaire de goûter du Gujarat inclut le sukhdi dans sa rotation pour les écoliers.
Puis-je le préparer à l'avance pour Diwali ou pour offrir ?
Oui. Il se conserve bien dans un récipient hermétique à température ambiante. Préparez-le, laissez-le refroidir complètement, puis mettez-le dans des boîtes. La congélation est la seule chose à éviter.
