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Sekai Gohan
Ulli theeyal : curry de petits oignons du Kerala dans une sauce de noix de coco grillée et de tamarin
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Noix de coco râpée | ½ tasse | Corps, couleur et arôme grillé de la sauce |
| Graines de coriandre | 2 c. à soupe (ou 1 c. à soupe de coriandre moulue) | Profondeur chaude et note d'agrume |
| Piments rouges séchés (à griller) | 10 (ou 2 c. à café de piment rouge en poudre) | Piquant et couleur rouge-brun |
| Feuilles de curry (à griller) | 10 | Arôme de feuille grillée, broyées dans la pâte |
| Huile de coco | 2 à 3 c. à soupe | Matière grasse de cuisson. Elle porte l'arôme et se sépare à la fin |
| Graines de moutarde | 1 c. à café | Leur crépitement indique que l'huile est assez chaude |
| Graines de fenugrec | ¼ c. à café | Une légère note amère. Davantage rend la sauce amère |
| Piments rouges séchés (pour le tempérage) | 2 | Piments entiers frits dans l'huile, à part des 10 ci-dessus |
| Feuilles de curry (pour le tempérage) | quelques-unes | Arôme frais dans l'huile, à part des 10 ci-dessus |
| Petits oignons (ulli, oignons de sambar ou échalotes) | 20, émincés | La garniture. Sucrés une fois dorés |
| Ail | 6 gousses, émincées (facultatif) | Ajout facultatif. La méthode ci-dessous est écrite sans |
| Pâte de tamarin | 3 c. à café (ou une boule de tamarin de la taille d'un citron) | L'acidité qui tient la sauce ensemble |
| Curcuma en poudre | ¼ c. à café | Couleur |
| Sel | selon le goût | Assaisonnement |
Étapes
1Griller la noix de coco et les épices entières
Mettez la noix de coco râpée, les graines de coriandre, 10 piments rouges séchés et 10 feuilles de curry dans une poêle épaisse à feu moyen-doux. Remuez sans arrêt pendant 5 à 7 minutes, en ramenant la noix de coco des bords vers le centre, là où elle colore le plus vite. Si vous utilisez de la coriandre moulue ou du piment en poudre, ajoutez-les seulement à la fin, une fois la noix de coco colorée, et remuez juste jusqu'à ce que l'arôme se dégage. Arrêtez quand la noix de coco est d'un brun doré uniforme, sans taches blanches ni points noirs, et que la poêle sent le grillé.
2Refroidir et broyer en pâte lisse
Versez le mélange grillé dans une assiette ou un bol et laissez refroidir. Mettez-le dans le mixeur ou le moulin avec un tout petit filet d'eau. Broyez en raclant les parois, et n'ajoutez de l'eau que peu à peu si les lames n'arrivent pas à tourner. La pâte est prête quand elle est brun foncé, lisse et épaisse, et qu'elle s'accroche aux parois du bol au lieu de couler.
3Faire tempérer les graines dans l'huile de coco
Chauffez 3 c. à soupe d'huile de coco dans la casserole à feu moyen, puis ajoutez les graines de moutarde. Quand elles commencent à sauter et à crépiter, ajoutez les graines de fenugrec, les quelques feuilles de curry et les 2 piments rouges séchés. Restez bref, car le fenugrec devient amer s'il fonce trop, puis passez tout de suite aux échalotes.
4Faire dorer les échalotes avec le curcuma
Ajoutez les échalotes émincées et le curcuma dans la casserole, et remuez pour les enrober d'huile épicée. Faites revenir 5 à 7 minutes en remuant souvent, pour qu'elles colorent uniformément. Jugez à la couleur, pas à l'horloge, car c'est le brunissement qui donne la douceur. Elles sont prêtes quand les bords sont d'un brun doré et que le cœur est tendre et translucide.
5Ajouter la pâte et le tamarin
Incorporez la pâte de noix de coco aux échalotes, puis ajoutez la pâte de tamarin ou l'eau de tamarin filtrée. Versez l'eau petit à petit en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Salez et portez à ébullition. La sauce est prête à mijoter quand elle ressemble à un épais jus brun boueux qui bouillonne partout.
6Mijoter jusqu'à ce que l'huile se sépare
Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu moyen au moins 10 minutes. Soulevez le couvercle de temps en temps pour remuer le fond et éviter que cela n'accroche. Goûtez pour le sel et l'acidité vers la fin. C'est terminé quand l'huile de coco se sépare et remonte, formant un anneau rouge-orangé sur les bords et de petites gouttes à la surface, et que la sauce est épaisse et brillante.