La noix de coco râpée est blanche au départ dans la poêle. Puis, en remuant sans relâche, elle dore fil après fil, et les graines de coriandre et les piments séchés commencent à sentir le grillé pendant que les feuilles de curry deviennent croustillantes. Cette noix de coco grillée, broyée en pâte puis mijotée avec des échalotes et du tamarin, donne l'ulli theeyal, une sauce sombre et brillante du Kerala. Elle est acidulée, relevée et profondément noisettée, et les petits oignons qu'elle contient deviennent tendres et sucrés. Une fois prête, un anneau d'huile de coco rouge-orangé remonte sur les bords de la casserole. On la sert sur du riz chaud avec un peu de ghee.
Une sauce sombre au nom de brûlure
La couleur surprend d'abord. Le theeyal est si foncé qu'on dirait qu'il a brûlé, et le nom colle à cette impression : on explique généralement que theeyal signifie « brûlé ». La couleur vient de la noix de coco, grillée jusqu'à un brun doré profond, puis broyée avec les épices. Ce n'est pourtant pas un plat brûlé. Si vous grillez la noix de coco trop longtemps, la sauce devient amère. Le secret est de s'approcher de ce point, puis de s'arrêter.
Sa structure distingue le theeyal des autres plats acidulés du sud de l'Inde. Le sambar repose sur des lentilles et des légumes. Le rasam est fluide, piquant et poivré. Le theeyal repose sur de la noix de coco grillée et broyée avec de la coriandre et des piments rouges séchés, puis il est détendu au tamarin et mijoté jusqu'à ce que l'huile remonte. C'est un plat à part, avec sa propre méthode, et non une variante de l'un ou de l'autre.
D'abord les échalotes, puis ce que la saison offre
Ulli signifie petit oignon. La version aux échalotes est la plus simple des theeyal et celle que l'on loue le plus souvent. La même base de noix de coco grillée accueille aussi l'aubergine, le gombo, la margose, les pilons de moringa, le gingembre, les baies sundakkai ou les crevettes. La garniture change, mais la noix de coco grillée reste au cœur du plat. Il existe aussi le paccha theeyal, préparé avec de la noix de coco non grillée, que l'on rapproche du kaara kuzhambu du Tamil Nadu. C'est un autre plat.
Les foyers finissent le theeyal à leur façon. Certains ajoutent à la fin du lait de coco épais. D'autres font d'abord cuire les échalotes dans de l'eau de tamarin, puis versent le tempérage à la fin. D'autres grillent la noix de coco jusqu'à un brun profond plutôt qu'un doré. Chacune de ces versions est un vrai theeyal.
La feuille du sadhya et la table de tous les jours
L'ulli theeyal se cuisine pour Onam et pour les invités. Dans certaines familles et certaines régions, il fait partie du sadhya, le festin servi sur une feuille de bananier. Le sadhya lui-même a changé au fil du temps. Son noyau traditionnel est décrit comme quatre currys (kalan, olan, erissery et pulissery), auxquels se sont ajoutés plus tard le sambar, le rasam et l'avial. L'arrivée des piments et du tamarin a remodelé la cuisine du Kerala. Ces deux ingrédients entrent dans le theeyal, mais l'on ne sait pas exactement quand le theeyal lui-même a pris sa place sur la feuille. En dehors des fêtes, c'est un plat de tous les jours dans les foyers malayalis. Pour un autre plat de noix de coco du Kerala, essayez le curry de poisson au lait de coco, le meen moilee. Pour en savoir plus sur la région, consultez notre page sur l'Inde.
Ulli est le petit oignon, l'oignon de sambar ou l'échalote. Theeyal désigne la méthode et la sauce à la noix de coco grillée. Le nom de la garniture se place donc devant : ulli theeyal, ou theeyal à l'aubergine ou aux crevettes.
Ingrédients pour 4 personnes
Les ingrédients se répartissent en trois groupes : ce que l'on grille et que l'on broie, ce qui va dans l'huile chaude, et ce qui mijote dans la casserole. Comptez les piments et les feuilles de curry séparément pour chaque groupe.
Dix piments sont grillés puis broyés dans la pâte, ce qui donne à la sauce sa couleur et une chaleur régulière. Les deux autres frissent entiers dans l'huile et apportent leur arôme. Si vous grillez les douze, la pâte sera plus piquante et rien ne restera pour le tempérage.
Ce plat contient de la noix de coco. Les graines de moutarde viennent d'une plante de la famille du chou et sont un allergène pour certaines personnes. Le produit ne contient ni produits laitiers, ni blé, ni œuf, ni arachide, mais le ghee ajouté au service apporte des produits laitiers. Les épices et pâtes emballées peuvent porter leurs propres mentions d'allergènes. Vérifiez-les.
Matériel
- Grande poêle épaisse, pour griller la noix de coco et les épices
- Mixeur, moulin à épices ou mortier et pilon
- Casserole à fond épais avec couvercle
- Spatule et cuillère pour goûter
- Tasses et cuillères doseuses
Acheter et remplacer
La noix de coco et le tamarin décident du goût du plat, c'est donc là qu'il faut mettre le plus d'attention. La noix de coco fraîchement râpée est idéale. La noix de coco râpée surgelée et non sucrée, que l'on trouve chez les épiciers indiens ou d'Asie du Sud-Est, convient aussi, mais elle retient l'eau et l'huile différemment. Elle met plus de temps à colorer, et l'arôme monte plus lentement. Jugez-la donc à sa couleur plutôt qu'au chronomètre. La pâte de tamarin en pot est la forme de tamarin la plus facile à utiliser. Un bloc de pulpe de tamarin est plus fort et plus fruité : faites tremper un morceau de la taille d'un citron dans de l'eau chaude, pressez-le, puis filtrez les graines et les fibres avant d'utiliser le liquide.
Pour les oignons, les oignons de sambar ou les échalotes conviennent. Les petits oignons perlés ou les petits oignons ordinaires vont aussi, mais ce sont d'autres variétés, et la sauce sera un peu moins sucrée et moins vive. Un gros oignon rouge émincé peut dépanner quand on ne trouve pas de petits oignons. Achetez les feuilles de curry fraîches si vous en trouvez, sinon surgelées ou séchées. La feuille de laurier ne peut pas les remplacer : son arôme est tout autre. Utilisez des graines de moutarde et de fenugrec entières, car le tempérage repose sur des graines qui grésillent entières dans l'huile.
Le piquant des piments rouges séchés varie beaucoup d'une variété à l'autre. Dix piments indiens choisis pour leur couleur n'ont pas du tout le goût de dix petits piments forts d'une autre cuisine. Choisissez donc vos piments selon leur force, et adaptez leur nombre. L'huile de coco vierge sent fortement la noix de coco, alors que l'huile raffinée est neutre. Le theeyal tire une grande partie de son arôme de l'huile, et l'huile vierge conserve davantage ce parfum de coco.
Préparation
Coupez les échalotes et préparez le tamarin en premier, car le travail dans la casserole va vite une fois commencé. Grillez et broyez la noix de coco pendant que la casserole est encore froide. Le seul moment où vous pouvez vous éloigner est le mijotage à couvert, à la fin. Tout le reste demande votre attention, la torréfaction plus que tout.
La torréfaction décide de tout. Un brun doré uniforme donne une sauce profonde et noisettée qui se broie lisse. Les taches brûlées répandent l'amertume dans toute la casserole, et les zones pâles n'apportent aucun arôme. Remuez sans arrêt et gardez le feu à moyen-doux.
Le tamarin n'a pas la même force d'un pot à l'autre ni d'un bloc à l'autre. Ajoutez-en une partie, goûtez quand la sauce a bouilli, puis ajoutez le reste. Une sauce trop acide est difficile à rattraper.
Les graines de moutarde éclatent fort et peuvent projeter de l'huile brûlante hors de la casserole. Gardez le visage éloigné, tenez un couvercle à portée de main, et ajoutez les feuilles de curry avec précaution, car leur humidité fait gicler l'huile.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce a un goût amer et âcre | La noix de coco a brûlé par endroits pendant la torréfaction | La prochaine fois, grillez à feu moyen-doux, remuez sans arrêt et arrêtez à un brun doré uniforme |
| La noix de coco grillée ne se broie pas en pâte et reste granuleuse | Elle n'a pas été assez grillée | Grillez jusqu'à un brun doré complet, sans trace de blanc, avant de broyer |
| Une note amère tranchante traverse le plat | Trop de fenugrec, ou il a trop foncé dans l'huile | Utilisez exactement ¼ c. à café et gardez le tempérage bref avant d'ajouter les échalotes |
| Trop acide | Tout le tamarin a été ajouté d'un coup | Ajoutez le tamarin petit à petit et goûtez quand la sauce a bouilli |
| Fluide et liquide, sans huile en surface | Trop d'eau, ou le mijotage a été écourté | Continuez à mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile se sépare |
| Certains endroits ont un goût brûlé et d'autres un goût de noix de coco crue | Torréfaction inégale | Étalez la noix de coco et gardez-la en mouvement en partant des bords de la poêle |
Service, variantes et conservation
Le theeyal est puissant, donc un peu suffit. Servez-le à côté de riz vapeur chaud avec un filet de ghee et mélangez petit à petit. Il accompagne bien le parotta du Kerala et le chapati. Les jours de fête, c'est un plat parmi beaucoup d'autres sur la feuille. Un soir ordinaire, du riz, du theeyal et un légume forment un repas complet.
Variantes
- Terminer au lait de coco. Incorporez un peu de lait de coco épais à la fin. La sauce devient plus pâle, plus ronde et moins vive.
- Tempérer à la fin. Faites d'abord cuire les échalotes dans de l'eau de tamarin, puis faites frire séparément les graines de moutarde, les feuilles de curry et les piments, et versez le tout sur la sauce finie. L'arôme du tempérage reste plus frais et se pose par-dessus.
- Changer la garniture. L'aubergine, le gombo, la margose, les pilons de moringa et les crevettes se préparent tous en theeyal. Les quantités changent avec la garniture, donc celles-ci sont écrites pour les échalotes seulement.
Conservation
Laissez refroidir le theeyal, puis placez-le rapidement au réfrigérateur dans un récipient propre et couvert, et consommez-le vite. Ne le laissez pas à température ambiante. Réchauffez-le dans une casserole à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur.
Questions fréquentes
Puis-je broyer la noix de coco grillée sans eau ?
Oui. Selon l'ancienne méthode, la noix de coco grillée est broyée sans aucune eau jusqu'à ce qu'elle libère sa propre huile. On obtient alors une pâte plus dense et plus aromatique, mais il faut un broyeur puissant ou une meule, et beaucoup de patience. Un petit filet d'eau permet d'obtenir une pâte lisse beaucoup plus vite dans un mixeur.
Comment le rendre moins piquant ?
Utilisez moins des 10 piments grillés, ou choisissez un piment séché plus doux. La sauce sera aussi moins rouge, car ces piments apportent une bonne partie de la couleur. Gardez les 2 piments du tempérage pour leur arôme.
Pourquoi l'huile doit-elle se séparer avant la fin ?
L'huile remonte hors de la sauce une fois que la pâte a bien cuit et que le côté cru de la noix de coco et du tamarin a disparu. Si vous arrêtez avant, la sauce a un goût plat et légèrement cru. Quand vous voyez l'huile sur les bords, c'est prêt.
Un bloc de tamarin vaut-il mieux que la pâte ?
Le tamarin en bloc a un goût plus frais et plus fruité, et la pâte est plus rapide et plus régulière. Les deux fonctionnent dans cette sauce. Quelle que soit votre choix, ajoutez-le petit à petit, car l'acidité est ce qu'il est le plus facile de trop forcer ici.
