Thuramanga : mangue verte salée et séchée au soleil du Wayanad

Étapes

1. 1Faire bouillir les mangues entières

   Lavez les trois mangues et plongez-les entières dans une grande casserole profonde d'eau qui les recouvre complètement. Portez à ébullition et laissez cuire au moins 20 minutes ; les fruits plus gros demandent plus de temps. Gardez chaque mangue immergée, car une casserole peu profonde laisse le haut cru. Elles sont prêtes lorsque la peau est passée du vert vif au vert jaunâtre, qu'une brochette traverse la peau sans résistance et que le fruit entier cède un peu sous la pression des doigts.

2. 2Refroidir, dénoyauter et couper

   Égouttez les mangues dans une passoire et laissez-les refroidir jusqu'à pouvoir les tenir confortablement dans la main. Coupez de part et d'autre du noyau plat, puis découpez la chair en morceaux d'environ 4 à 5 cm de long et de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Les morceaux trop petits sèchent en cuir ; les trop gros restent humides au centre. La lame doit glisser proprement et les faces coupées doivent garder leur forme. Si la chair s'écrase, c'est que le fruit est encore trop chaud.

3. 3Frotter de sel

   Mettez les morceaux dans un grand saladier et frottez chaque face de sel, un morceau après l'autre, à la main. Visez une couche légère et régulière, sans zone nue ni croûte épaisse. La surface devient humide dès que le sel la touche, et en 10 à 20 minutes, des gouttelettes apparaissent sur les faces coupées. Goûtez un coin : le sel ressort, mais l'acidité doit rester en tête.

   Saler à la main, morceau par morceau

   Tout jeter ensemble dans un saladier laisse certains morceaux croûtés et d'autres nus. Trop peu de sel, et un morceau s'altère sur le plateau ; trop, et il n'a plus que le goût du sel, même après le yaourt. Frotter chaque morceau donne l'enrobage régulier qui porte le lot pendant les journées de séchage.

4. 4Étaler au soleil

   Étalez les morceaux sur un plateau surélevé ou une grille, en une seule couche, avec de l'espace entre eux pour qu'aucun ne touche l'autre. Drapez par-dessus un filet fin à mailles pour protéger des insectes et de la poussière. Posez le plateau en plein soleil, là où l'air circule librement. Rentrez-le chaque soir, car la rosée et l'humidité de la nuit défont le séchage d'une journée. À la fin du premier jour, les bords des morceaux commencent tout juste à se rétracter.

   Garder le séchage propre

   Lavez-vous les mains et utilisez un plateau, un saladier et un bocal propres et secs. Gardez un salage régulier et laissez à la mangue toutes ses journées de soleil. Contrôlez chaque morceau le matin et le soir. Si un morceau du lot présente des taches blanches, bleues ou noires, devient gluant, sent l'aigre ou anormal, ou prend une couleur inattendue, jetez tout le lot.

5. 5Sécher pendant trois à quatre jours

   Ressortez le plateau chaque matin. Un soleil faible ou une période humide allonge le temps ; les nuages et la pluie font apparaître de la moisissure. Si le temps humide s'installe, terminez le lot dans un déshydrateur alimentaire en suivant son mode d'emploi, ou arrêtez et jetez le lot plutôt que de le laisser dehors plus longtemps. La mangue est prête lorsque la surface est sèche et ne colle plus aux doigts, qu'une pression rencontre une légère élasticité, que les bords se sont rétractés et que les faces coupées sont passées du translucide au blanchâtre.

   Arrêter avant que ce soit dur comme de la pierre

   Rentrez le plateau pendant que les morceaux sont encore souples. La mangue séchée jusqu'à devenir de la pierre reste trop dure à mâcher, même après un tour dans le yaourt.

6. 6Torréfier les épices à sec

   Mettez les graines de fenouil, les graines de cumin et les grains de poivre noir dans une petite poêle lourde à feu doux. Remuez régulièrement jusqu'à ce que le fenouil et le cumin prennent une teinte claire et que la cuisine sente doux et chaud. Quand les grains de poivre commencent à crépiter, coupez le feu. Versez le piment en poudre dans la poêle encore chaude et mélangez-le aux graines. Le piment en poudre brûle en quelques secondes sur une flamme vive et devient amer : la chaleur qui reste dans la poêle suffit, ne le laissez jamais brûler.

7. 7Moudre la poudre d'épices

   Laissez la poêle refroidir un instant, puis moulez le mélange au moulin à épices ou au mortier. Une mouture grossière garde un peu de croquant sur la mangue ; une mouture fine enrobe plus régulièrement. Moulez juste avant d'enrober, quand l'arôme est au plus fort. La poudre est prête lorsqu'elle est d'un brun-rouille uniforme, sans grain de poivre entier.

8. 8Enrober la mangue séchée

   Mettez les morceaux séchés dans un grand saladier. Saupoudrez-les de poudre d'épices petit à petit, en les retournant et en les frottant à la main pour que la poudre pénètre la surface. Arrêtez-vous quand chaque face porte un enrobage régulier. S'il reste de la poudre au fond du saladier, laissez-la là ; en tout mettre de force rendrait la mangue trop âpre et trop piquante. Les morceaux ont un bel ambre profond sous un manteau rouge poussiéreux, et il ne reste qu'un peu de poudre libre.

9. 9Mettre en bocal

   Rangez les morceaux enrobés dans un bocal propre, parfaitement sec et hermétique, à l'aide d'une cuillère sèche. Fermez le couvercle et conservez le bocal au réfrigérateur. La mangue est bonne à manger tout de suite ; sur quelques jours dans le bocal, les épices pénètrent le fruit et son côté mordant s'adoucit. Regardez à travers le verre avant de fermer : les morceaux doivent être posés librement, d'un rouge uniforme, sans zone humide.

10. 10Mélanger au yaourt et servir avec du riz

    Pour chaque personne, versez environ 2 c. à soupe de yaourt nature non sucré dans un petit bol et ajoutez 2 ou 3 morceaux de thuramanga. Remuez-les juste avant de manger pour que les épices s'épanouissent dans le yaourt. Servez à côté d'un riz fraîchement cuit et mangez un peu des deux à chaque bouchée. Ajoutez plus de yaourt ou moins de morceaux selon votre goût. Le yaourt prend une teinte rose-orangé, et la mangue s'attendrit sur les bords tout en restant élastique au centre.