Une cuillère plonge dans le bocal et en ressort avec deux ou trois morceaux de mangue ratatinés, ambrés, chacun saupoudré d'une poudre rouille. Ils tombent dans un bol de yaourt nature bien frais ; en remuant, le blanc vire au rose et l'odeur de fenouil et de poivre noir monte. Le bol rejoint alors une assiette de riz chaud. C'est le thuramanga, la mangue verte salée et séchée au soleil du Wayanad, dans les collines du Kerala. En bouche, il est d'abord acide, puis salé, puis piquant, et le fenouil reste doux en dessous des trois.
Un bocal de mangue séchée des hauteurs du Wayanad
Le Wayanad est un district de montagne à l'est du Kerala, et c'est un pays de mangues. Lors d'une fête de la mangue, la Mambazha Peruma, 31 variétés ont été présentées, dont 18 originaires du district, avec des noms comme la mangue thora, la mangue then, la mangue adakka et la mangue Perakka. Des pickles de mangue et d'autres conserves étaient aussi vendus lors de cet événement. Un endroit qui compte autant de mangues a toujours eu besoin de moyens pour les conserver.
Le thuramanga est l'un de ces moyens. Les foyers le préparent en quantité pendant la saison des mangues et le mettent de côté pour l'utiliser plus tard dans les repas de tous les jours. Le fruit entre vert et dur. On le fait bouillir entier, on le coupe, on le frotte de sel et on l'étale au soleil pendant des jours. Puis il reçoit un enrobage de piment moulu torréfié, de fenouil, de cumin et de poivre noir, avant d'entrer dans un bocal fermé. Les morceaux finis sont très salés et piquants : ce n'est donc pas vraiment un en-cas. C'est un assaisonnement pour la table, délayé dans du yaourt et mangé avec du riz, l'accord quotidien du Kerala : riz, yaourt et quelque chose de relevé à côté.
En anglais, on trouve Thuramanga et Thoramanga ; en malayalam, തുറമാങ്ങ, aussi écrit തൊറമാങ്ങ. Les épiceries indiennes à l'étranger le vendent parfois sous le nom de mangue salée séchée du Wayanad. Le Wayanad cultive aussi une variété locale appelée mangue thora, et la question de savoir si le plat tire son nom de ce fruit n'est pas tranchée.
Pourquoi on le sèche au lieu de le faire tremper
Le Kerala connaît une autre mangue salée, l'uppumanga (ou kadumanga), où de petites mangues entières reposent dans la saumure. Le thuramanga prend le chemin inverse et fait sortir l'eau. Des tranches de mangue crue se conservent depuis longtemps de ces deux façons, dans la saumure et dans le sel sec, et les deux se comportent différemment. La saumure forme souvent une pellicule à la surface et demande beaucoup de place pour le stockage. Le salage à sec réduit le risque d'altération et préserve la couleur, l'arôme et la texture du fruit. L'ébullition du début ramollit la chair pour que le sel pénètre et que le soleil tire l'eau de façon régulière.
Le sel est ici une question d'équilibre. Les tranches de mangue salées à sec à l'échelle industrielle, avec beaucoup de sel, 15 à 20 %, deviennent molles et brunes. Ce chiffre concerne l'usine, pas ce bocal. Chez vous, on étale une couche légère et régulière et on laisse le soleil faire l'essentiel du travail.
Cousines sur la même étagère
D'autres foyers du Kerala font leurs propres versions. Un style lié à Kuttiyadi marine la mangue avec du sel et du curcuma, ajoute du fenugrec et de la moutarde au mélange d'épices, puis la laisse reposer beaucoup plus longtemps. C'est une conserve à part : gardez les deux séparées et suivez la méthode du Wayanad ci-dessous. De l'autre côté de la frontière, au Bangladesh, l'aam er achar part aussi de la mangue verte, mais la plonge dans l'huile de moutarde avec du panch phoron, un condiment riche et huileux là où le thuramanga est sec et maigre. L'amchur, la poudre de mangue séchée que l'on trouve dans les étagères d'épices indiennes, ne partage avec lui que le séchage, sans sel ni épices. Pour d'autres plats de la région, voir Recettes indiennes.
Ingrédients
La conserve elle-même ne contient que de la mangue, du sel et des épices, sans lait, blé, arachide ni soja. En la mélangeant au yaourt, vous ajoutez des produits laitiers. Certaines personnes ont les mains qui démangent au contact de la peau de mangue ; lavez-vous les mains après avoir manipulé les peaux.
Matériel
- Grande casserole profonde qui couvre entièrement trois mangues entières d'eau
- Passoire
- Planche à découper et couteau bien affûté
- Grand saladier pour saler et enrober
- Plateau de séchage surélevé ou grille à mailles (un panier large garni d'un linge propre et sec convient aussi)
- Filet fin à mailles à draper sur le plateau
- Petite poêle lourde pour torréfier à sec
- Moulin à épices ou mortier et pilon
- Bocal en verre hermétique, propre et parfaitement sec
- Cuillère sèche pour remplir et servir
Choisir et remplacer
Les mangues vertes décident de tout. Cherchez-les chez les épiciers asiatiques ou indiens, où les mangues vertes thaïlandaises et philippines sont les plus faciles à trouver. Choisissez des fruits bien verts et durs, à la peau tendue. Une mangue mûre donne une conserve plus sucrée, moins acide, et sèche en quelque chose de tout à fait différent. La papaye verte a une chair et un arôme différents et ne convient pas.
Pour le piment, achetez du piment rouge en poudre indien, vendu chez les épiciers indiens et en ligne. Le « chili powder » américain est un mélange avec du cumin et de l'origan, qui éloigne la saveur du Kerala. Le piment de Cayenne convient, mais il est bien plus fort ; commencez par 2 c. à café la première fois. Les graines de fenouil se trouvent dans tous les rayons d'épices ; les graines d'anis ont un goût de réglisse prononcé et donnent une autre saveur. Prenez des graines de cumin entières si vous le pouvez ; le cumin moulu n'intervient qu'en une petite pincée. Gardez les grains de poivre entiers jusqu'au moment de les torréfier et de les moudre, car le poivre déjà moulu a perdu une bonne part de son arôme.
Ce qui doit rester : des fruits verts, les quatre épices et rien d'autre. Le curcuma, la moutarde et le fenugrec appartiennent à d'autres conserves de mangue.
Préparation
Le travail se divise en trois séances courtes, avec des journées de soleil entre elles. Le premier jour, vous faites bouillir, coupez, salez et étalez la mangue. Ensuite, le plateau sort chaque matin et rentre chaque soir pendant trois à quatre jours. Le dernier jour, vous torréfiez et moulez les épices, enrobez la mangue et remplissez le bocal. Ne commencez que lorsque les prévisions annoncent au moins trois journées claires et sèches.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Taches de moisissure, aspect gluant ou odeur aigre et anormale pendant le séchage | Temps humide, plateau resté dehors la nuit, morceaux qui se touchent ou sel trop léger | Jetez le lot. La prochaine fois, commencez par des prévisions claires, espacez les morceaux, rentrez-les chaque soir |
| Morceaux secs comme de la pierre | Séchés trop longtemps, ou coupés trop petits | Hachez-les finement et mélangez-les au yaourt, ou incorporez-les à du riz chaud et laissez reposer un instant |
| Beaucoup trop piquant | Un piment en poudre très fort, utilisé en pleine quantité | Mélangez à davantage de yaourt et mangez avec davantage de riz. La prochaine fois, commencez avec 2 c. à café de piment |
| Goût plat et terne | Sel trop léger, ou épices moulues longtemps avant l'emploi | Ajoutez une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu à table. Moulez les épices juste avant d'enrober |
| Acidité âpre | Les mangues étaient très jeunes | Utilisez un yaourt plus riche, entier, et mélangez avec davantage de riz. La prochaine fois, choisissez des fruits qui commencent juste à prendre couleur |
| Amas d'épices au goût cru sur certains morceaux | Toute la poudre a été pressée sur la mangue | Utilisez ces morceaux avec parcimonie, bien mélangés au yaourt et au riz |
Services, variantes et conservation
À table
Le thuramanga accompagne un repas quotidien du Kerala, riz et yaourt, cette note acide qui réveille l'assiette. Il tient aussi sa place à côté d'un raïta au concombre, d'un bol de dal ou d'un sambar sur du riz, car la mangue salée et acide s'accorde aussi bien avec les produits laitiers qu'avec les lentilles. Pour les enfants, gardez le piment mais ajoutez davantage de yaourt pour que la chaleur se dilue ; retirer le piment modifie le plat plus que de l'adoucir.
Variantes
- Plus ou moins de yaourt. Davantage de yaourt arrondit le sel et le piquant et donne un bol doux, idéal avec le riz ; moins de yaourt laisse la conserve s'exprimer franchement.
- Un autre riz. Le riz blanc à grain court enveloppe le piquant dans sa douceur ; le basmati, aux grains bien séparés, fait ressortir le sel.
- Torréfaction plus ou moins poussée. Torréfier le fenouil plus longtemps donne un arôme plus foncé et plus sucré ; une torréfaction légère garde une note plus fraîche et plus verte. Changez l'intensité de la torréfaction et la quantité de piment, jamais la liste des épices.
- Point de séchage. Sorti tôt, à forte élasticité, le morceau a un goût plus frais et plus mâcheux ; séché davantage, il se conserve mieux. Choisissez l'un des deux points et séchez tout le lot jusque-là.
Conservation
Gardez le thuramanga dans son bocal hermétique au réfrigérateur. Utilisez à chaque fois une cuillère propre et sèche pour qu'aucune eau n'entre. Ne le mélangez au yaourt que juste avant de manger, jamais à l'avance. Jetez le contenu si vous voyez de la moisissure, si vous sentez une odeur anormale ou si vous remarquez une sensation gluante. Il n'a besoin d'aucune remise en température.
Questions fréquentes
Puis-je préparer une plus grande quantité ?
Restez sur trois mangues à la fois. Chaque morceau a besoin de sa place sur le plateau, et un lot plus grand signifie plus de morceaux à rentrer chaque soir et plus de pertes si le temps tourne. Préparez un second lot une fois le premier dans le bocal.
Puis-je manger les morceaux directement du bocal ?
Oui, même s'ils sont très salés et piquants. En grignoter un seul donne un coup sec et mâcheux ; la plus grande partie du bocal part dans le yaourt avec le riz, où quelques morceaux assaisonnent tout un bol.
Que faire de la poudre d'épices restante ?
Conservez-la dans un petit bocal sec et utilisez-la rapidement, tant que l'arôme dure. Une pincée sur du yaourt avec du riz, ou dans le même bol quand un lot de thuramanga paraît fade, fait revenir le fenouil et le poivre.
Peut-on le sécher entièrement au déshydrateur ?
Oui, si votre météo ne vous donne pas trois journées claires. Suivez le mode d'emploi du déshydrateur pour le réglage et la durée, et jugez la fin aux mêmes signes : une surface sèche, une pression élastique, des bords rétractés et des faces coupées blanchâtres.
