Til pitha : rouleaux assamais de riz gluant au sésame et au jaggery, cuits à la poêle

Étapes

1. 1Laver et faire tremper le riz

   Mettez le riz gluant dans un grand saladier et lavez-le en changeant l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couvrez le riz d'une bonne quantité d'eau fraîche et laissez-le reposer 4 heures. À la fin, écrasez un grain entre vos doigts. Il est prêt quand il se défait facilement.

2. 2Égoutter le riz pendant 4 heures encore

   Versez le riz dans une passoire ou un tamis et laissez-le égoutter encore 4 heures. Étalez les grains et creusez légèrement le centre pour que l'eau s'écoule plus vite. Un tamis large fait sécher le riz plus vite, commencez donc à le vérifier tôt. Arrêtez quand les grains sont humides au toucher et qu'aucune goutte ne tombe.

3. 3Moudre par courtes rafales

   Moulez le riz égoutté une petite poignée à la fois, par impulsions de 10 à 15 secondes. Entre deux impulsions, arrêtez et raclez les parois du bol. Si le bol chauffe, laissez-le reposer avant le lot suivant. Le tamisage est facultatif ; si vous tamisez, remettez les morceaux grossiers dans le moulin. La farine est prête quand elle est blanc cassé, un peu granuleuse, et qu'elle forme doucement des grumeaux quand on la presse.

4. 4Tasser la farine et la réfrigérer

   Versez chaque lot dans un bol propre et sec dès qu'il est moulu, et tassez-le légèrement. Ajoutez le lot suivant par-dessus, puis tassez à nouveau. Tasser la farine l'empêche de sécher. Couvrez hermétiquement le bol de film alimentaire et réfrigérez 5 à 6 heures, ou toute une nuit. Avant de cuire, laissez le bol à température ambiante environ 10 minutes. Une poignée doit tenir ensemble quand vous la serrez, et s'émietter quand vous ouvrez la main.

5. 5Griller et concasser le sésame

   Pendant que la farine refroidit, versez le sésame noir dans une poêle sèche à feu doux et remuez sans arrêt. Retirez du feu dès qu'il sent le grillé et que les graines commencent à éclater. Laissez-le tiédir un peu, puis mixez-le au robot par impulsions pour obtenir une mouture grossière. Arrêtez-vous tant qu'on voit encore des graines cassées, avant qu'il ne devienne poudre ou pâte.

6. 6Frotter la garniture

   Mettez le sésame concassé, le jaggery râpé et les graines de fenouil dans un grand bol. Frottez-les entre le bout de vos doigts, en défaisant chaque gros morceau de jaggery au fil du travail. Gardez le jaggery cru, ne le faites pas fondre. Goûtez et ajoutez du jaggery si vous voulez plus sucré. Laissez la garniture refroidir complètement. Elle est prête quand elle ressemble à une mie granuleuse et homogène.

7. 7Chauffer la plaque en fer

   Posez la plaque lourde ou la poêle en fonte à feu doux, bien sèche, sans huile. Plus la plaque est épaisse, moins les feuilles dorent. Laissez-la chauffer à cœur. Puis tenez la paume à plat à quelques centimètres au-dessus de la surface. La plaque est prête quand vous pouvez garder la main sans la retirer aussitôt, et elle reste à feu doux pendant tout le lot.

8. 8Étaler une fine ovale et poser la garniture

   Prenez une pelletée de farine dans le bol et versez-la dans le tamis. Secouez-le au-dessus de la plaque pour former un ovale assez fin pour que le fer transparaisse par endroits. Pressez légèrement du bout des doigts pour que la farine se soude en une seule feuille. Au bout de 2 à 3 secondes, déposez en ligne quelques c. à café de garniture au milieu, parallèlement aux longs côtés, sans aller jusqu'aux bords. La feuille doit être pâle et mate, sans taches brunes.

9. 9Rouler quand les bords se soulèvent

   Surveillez les bords. Dès qu'ils commencent à se décoller de la plaque, roulez à partir d'un long côté, en soulevant ce premier bord avec le bout des doigts ou le manche d'une cuillère. Roulez vite jusqu'à l'autre long côté, en soulevant la feuille plutôt qu'en appuyant dessus. Avant de commencer, regardez le milieu : s'il ressemble encore à une poudre blanche et lâche, attendez quelques secondes de plus. C'est fini quand la feuille s'est refermée en tube, la garniture scellée à l'intérieur.

10. 10Croustiller sur le bord, essuyer, recommencer

    Poussez le rouleau vers le bord de la plaque pour le faire croustiller, sans le laisser dorer. Avant la feuille suivante, essuyez la farine résiduelle de la plaque avec un torchon sec et jetez-la. Retournez de temps en temps les rouleaux sur le bord. Quand ils sont croustillants partout mais encore pâles, transférez-les sur l'assiette couverte et empilez-les dans l'ordre de cuisson. Continuez jusqu'à épuisement de la farine.