L'ovale de farine de riz humide posé sur la plaque en fonte est si fin que, par endroits, le métal noir transparaît. Une ligne de sésame noir concassé et de jaggery traverse le milieu. En quelques instants, le bord de la feuille commence à se décoller de la poêle : c'est le signal. Roulez-la vite, par le long côté, pour obtenir un tube pâle. Le til pitha est le rouleau de riz de l'Assam, dans le nord-est de l'Inde. On le prépare pour Bihu, la fête des moissons, et on le déguste avec un thé noir bien fort. La coque n'est que du riz gluant moulu, sèche et croustillante sur les bords ; en la croquant, on découvre une garniture granuleuse et sucrée, faite de sésame grillé et de jaggery, relevée d'un peu de fenouil.
Une douceur pour les matins de Bihu et le feu du meji
L'année assamaise compte trois Bihu. Kati, ou Kongali, arrive en octobre, quand on prie pour une bonne récolte. Magh, ou Bhogali, a lieu en janvier et marque la fin des moissons. Bohag, ou Rongali, arrive en avril, au moment des labours et du nouvel an assamais. Les pithas, ces douceurs à base de farine de riz, accompagnent Bihu et les mariages, et leur réussite demande de la précision. Magh Bihu tombe le 14 janvier. Le repas du matin se prépare avec le riz tout juste récolté, du jaggery nouveau et du sésame noir grillé, et le til pitha correspond exactement à cela : c'est le pitha blanc fait de sésame et de jaggery.
Til signifie sésame et pitha désigne une douceur ou une friandise à base de riz, de blé ou de légumineuses. En script assamais, il s'écrit তিল পিঠা, et on le trouve aussi sous le nom de Tilor Pitha, « le pitha du sésame ». Le riz gluant utilisé s'appelle bora saul dans l'Assam. Le jaggery se dit gur.
La nuit d'Uruka et le feu du matin
La veille de Magh Bihu s'appelle Uruka. Les villages organisent un festin dans les champs moissonnés. On édifie un meji, une haute pile destinée à être brûlée, et une bhela ghar, une hutte couverte de paille. Le soir, les familles mangent ensemble, et les chants et les danses se prolongent tard dans la nuit. Le lendemain matin, vers cinq heures, on allume le meji, et l'on jette du sésame noir et des pithas dans le feu en priant le dieu du feu. La fête dure sept jours : la même douceur que vous prenez avec votre thé est aussi une offrande aux flammes.
Jolpaan et thé noir
Le petit-déjeuner de ces jours-là est le jolpaan. Chaque maison dresse le handoh gakhir gur (farine de riz au lait et au jaggery), des laru faits de sésame et de noix de coco, et des pithas comme le til pitha et le ghila pitha, accompagnés d'un thé noir bien fort. On mange aussi des patates douces le matin. Le jolpaan accompagne les fêtes, les mariages et les funérailles. Le riz se décline sous plusieurs formes, dont le bora saul, le chira, le komal saul, le pithaguri, le sandoh et le muri, servis avec de la crème, du yaourt et du jaggery. Autrefois, le grain était pilé dans un dheki, un pilon en bois actionné au pied ; aujourd'hui ce sont les moulins qui s'en chargent. La cuisine assamaise utilise moins d'épices et de matière grasse que la plupart des cuisines de l'Inde, et le til pitha pousse cette sobriété plus loin : aucune matière grasse ne le touche.
Une même farine, d'autres pithas
Avec le même riz, l'Assam prépare le ghila pitha (frit), le narikol pitha (à la noix de coco), le sunga pitha (cuit dans des tubes de bambou) et le tekeli pitha (cuit à la vapeur sur le goulot d'un pot en terre). Le bhapa pitha du Bangladesh est encore autre chose : la farine de riz humide est tassée dans un moule avec de la noix de coco et du jaggery, puis cuite à la vapeur, sans être roulée. Les familles diffèrent aussi sur le til pitha. Certaines ajoutent du fenouil, beaucoup n'en mettent pas. Certaines font fondre le jaggery avant de le mélanger au sésame, alors qu'ici il est râpé et frotté cru. Certaines garnissent les rouleaux de noix de coco sucrée à la place du sésame. On ne sait pas exactement où ni quand le til pitha a été préparé pour la première fois. Il est présenté ici comme une douceur assamaise.
Ingrédients
Le riz doit être du riz gluant. Le riz ordinaire à grains courts ou longs n'a pas la capacité collante nécessaire pour tenir une feuille roulée sans pâte ni huile.
Le sésame est un ingrédient principal : les personnes allergiques au sésame ne doivent pas manger de til pitha. Il ne contient ni lait, ni œuf, ni blé, ni arachide. Avant de le déclarer sans gluten, vérifiez les étiquettes du riz, du sésame et du jaggery que vous avez achetés.
Matériel
- Plaque lourde en fer à fond épais (tawa) ou poêle en fonte
- Tamis à mailles assez grosses
- Robot culinaire ou moulin à épices
- Passoire ou grand tamis pour égoutter
- Deux ou trois bols
- Film alimentaire
- Torchon de coton sec pour essuyer la plaque
- Petite cuillère (son manche aide à soulever le premier bord)
- Assiette couverte de papier absorbant
- Récipient hermétique
Achats et substitutions
Le riz gluant se vend sous le nom de riz sucré ou de mochigome japonais dans les épiceries asiatiques et beaucoup de supermarchés. Le riz sucré japonais convient aussi bien que le bora saul, et le goût change à peine. Le jaggery se trouve dans les épiceries indiennes, en blocs. Si vous n'en trouvez pas, râpez un bloc de kokutō japonais (sucre de canne brut foncé) à la place. Le kokutō a un goût plus profond que le jaggery et laisse une légère amertume. Le sucre de canne brut clair utilisé seul fait s'effriter la garniture : s'il n'y a que lui, ajoutez un peu de kokutō. Achetez le sésame noir cru, car le griller vous-même donne le parfum le plus intense. Le sésame blanc convient, mais la garniture pâlit comme la coque et sent plus légèrement. Les graines de fenouil se trouvent au rayon des épices. Si vous les omettez, c'est le sésame qui prend le devant.
| À garder pour le goût assamais | Peut changer à l'étranger |
|---|---|
| Riz gluant, trempé et moulu à la maison | Bora saul remplacé par du riz sucré japonais |
| Une poêle en fer sèche à feu doux | Jaggery remplacé par du kokutō râpé |
| Jaggery cru, râpé et frotté au sésame | Fenouil gardé ou omis |
Un tamis de pâtisserie à mailles grossières répartit bien la farine, et une passoire à thé dépanne. Les moulins domestiques chauffent vite quand ils tournent longtemps : prévoyez de courtes impulsions.
Préparation
Le riz demande presque une journée avant d'atteindre la poêle : 4 heures de trempage, 4 heures d'égouttage, puis le broyage et un repos au réfrigérateur. Ce repos peut durer une nuit. Préparez la garniture pendant que la farine refroidit. Le travail sur la plaque, à la fin, va vite : avant de commencer, disposez à portée de main de la cuisinière la farine, le tamis, la garniture, le torchon et l'assiette couverte.
La quantité d'eau qui reste dans le riz égoutté décide si les feuilles se roulent ou se fendent. Quand vous touchez les grains, ils doivent sembler humides sans couler. Si vous les laissez trop sécher, les feuilles se fendent. S'ils restent trop mouillés, la farine fait des boules.
Si le moteur ou le bol chauffe pendant le broyage, la farine perd son pouvoir collant et ne se roule plus. Broyez peu à la fois et arrêtez dès que le bol devient tiède.
Les feuilles se roulent avec le bout des doigts directement sur la plaque brûlante. Gardez le feu doux pendant toute l'opération. Soulevez le premier bord avec le manche d'une cuillère, et gardez vos doigts sur la feuille, à distance du fer nu.
La farine restée sur la plaque brûle sous la feuille suivante. Un petit coup de torchon sec après chaque rouleau garde chaque feuille pâle.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La feuille se fend ou se déchire au roulage | La farine est trop sèche, le moulin a chauffé, ou la farine sort directement du réfrigérateur | Humidifiez légèrement la farine d'un peu d'eau, couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes. Étalez plus finement et attendez que les bords se soulèvent |
| La feuille colle et les bords ne se soulèvent jamais | La chaleur est trop faible, une plaque épaisse n'a pas chauffé à cœur, ou la farine est trop humide | Chauffez la plaque à fond, puis remettez le feu doux. Étalez la farine humide en couche fine sur un torchon sec pendant quelques minutes |
| Elle dore et devient cassante avant d'être roulée | Le feu est trop fort ou l'étalement est trop lent | Baissez le feu et utilisez moins de farine pour la feuille suivante. Émiettez les pièces trop cuites sur du yaourt ou de la glace |
| Le milieu est farineux | La feuille est trop épaisse ou a été retirée du feu trop tôt | Étalez plus finement. Remettez le pitha roulé sur la plaque à feu doux et réchauffez brièvement les deux côtés |
| La garniture sort par les extrémités | La garniture a été posée trop près des bords, ou vous avez appuyé en roulant | Gardez la garniture en bande au milieu, et soulevez la feuille en roulant |
| Les feuilles suivantes brûlent | De la farine s'est accumulée sur la plaque | Essuyez la plaque avec un torchon sec après chaque rouleau |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le til pitha comme on le fait à Bihu : quelques rouleaux sur une assiette, le matin, avec un thé noir bien fort et sans lait. Le thé au lait chaud convient aussi. Les rouleaux sont secs et friables, si bien que le thé accompagne chaque bouchée. Ajoutez quelques autres plats du jolpaan, comme le riz aplati au yaourt et au jaggery, et vous obtenez un petit-déjeuner de fête.
Variantes
- Garniture à la noix de coco. Remplacez la moitié du sésame par de la noix de coco grillée. C'est une variante traditionnelle. Vous perdez un peu du goût du sésame grillé, et la douceur devient plus ronde.
- Sans fenouil. Omettez les 1½ c. à soupe de fenouil. L'arôme devient plus simple et le sésame prend le devant, comme dans les nombreuses familles qui le préparent avec trois ingrédients.
- Sésame blanc. La garniture pâlit comme la coque et sent plus légèrement.
- Kokutō et sucre de canne. Utilisez 1 mesure de kokutō râpé et ½ mesure de sucre de canne brut clair à la place du jaggery. Cela adoucit l'amertume que le kokutō apporte à lui seul.
- Rouleaux courts pour réchauffer. Roulez chaque feuille en tube plus court, laissez-les refroidir, puis réchauffez-les plus tard dans une poêle sèche. Les rouleaux courts supportent mieux la manipulation.
Conservation et réchauffage
Laissez les rouleaux refroidir complètement, puis rangez-les dans un récipient hermétique. Ils se cassent facilement : disposez-les sans les serrer, ne les empilez pas trop haut, et sortez-les délicatement. Pour les réchauffer, posez-les sur une poêle sèche à feu doux et retournez-les brièvement de chaque côté.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine de riz gluant ou du shiratamako ?
Partez du riz entier. Chaque étape ici dépend d'une farine humide moulue à partir de riz trempé, et une farine sèche achetée retient une quantité d'eau différente. Avec une farine sèche, telle quelle, les feuilles ne se rouleront pas. La préparer à partir de farine sèche est une recette différente, avec ses propres ajustements d'eau.
Puis-je utiliser du sésame déjà grillé ?
Oui. Sautez l'étape de grillage, car le griller à nouveau le brûlerait. Concassez-le grossièrement et frottez-le au jaggery et au fenouil comme à l'étape 6. Les graines crues grillées à la maison donnent une odeur plus forte.
Je n'ai pas de poêle en fonte. Qu'est-ce qui convient ?
Une poêle lourde à fond épais convient. Une poêle antiadhésive laisse glisser la farine et se manie facilement, mais elle fait dorer les feuilles plus vite : baissez le feu d'un cran par rapport à la fonte. Une plaque électrique chauffe de façon inégale, et la feuille peut sécher avant que les bords se soulèvent : faites donc d'abord une feuille test.
Pourquoi n'y a-t-il aucune matière grasse ?
L'amidon du riz gluant tient chaque feuille ensemble, et la plaque en fer est utilisée à sec et essuyée entre chaque feuille. Cela garde la coque pâle et croustillante, jamais frite. Cela convient à une cuisine qui utilise peu de matière grasse pour commencer.
