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Sekai Gohan
Upma : semoule grillée du sud de l'Inde à la moutarde et au dal
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Semoule (rava / sooji), grosse | 1 mesure | Le corps du plat ; grillée pour l'arôme, puis gonflée en grains tendres |
| Eau | 2½ mesures | Cuit et gonfle la semoule ; mesurez avec la même mesure que la rava |
| Sel | 1 c. à café | L'assaisonnement de base ; ajustez après avoir goûté |
| Piment vert | 1 | Une chaleur douce et une odeur verte et fraîche |
| Oignon (facultatif), finement haché | 1 | Douceur, humidité et tenue ; omettez-le pour un upma plus léger |
| Huile ou ghee | 2 c. à soupe | Porte le tadka ; le ghee donne un arôme plus riche |
| Graines de moutarde | 1 c. à café | L'ossature piquante et pétillante du goût |
| Urad dal décortiqué | 1 c. à café | Un goût grillé et un peu de croquant |
| Chana dal | 1 c. à soupe | De petites bouchées noisettées au fil du grain tendre |
| Feuilles de curry | 1 branche | L'arôme inimitable du sud de l'Inde |
Étapes
1Griller la semoule à sec
Posez la casserole à fond épais sur feu moyen et ajoutez la semoule sans huile. Remuez sans arrêt pendant 2 à 3 minutes pour que chaque grain bouge et qu'aucun n'accroche au fond. Gardez la même couleur : vous voulez de l'arôme, pas du brun. Versez la semoule dans un bol dès qu'elle sent le grillé et que les grains restent crème pâle et coulent librement.
La grillade décide du grainGriller sèche la surface de chaque grain, pour que les grains gonflent séparément dans l'eau bouillante et ne s'agglutinent pas. Des grains qui brunissent ont un goût de brûlé. Retirez-les du feu dès le premier signe de couleur.
2Faire revenir les graines de moutarde et les dals
Versez l'huile ou le ghee dans la même casserole et faites-la chauffer. Ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent. Puis ajoutez l'urad dal, le chana dal, les feuilles de curry et le piment vert. Continuez de remuer jusqu'à ce que les dals dorent.
3Faire tomber l'oignon
Ajoutez l'oignon haché dans le tadka et mélangez-le à l'huile. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, sans le laisser dorer. Cela garde l'oignon doux et l'empêche de se défaire en purée une fois l'eau ajoutée. Passez à l'étape suivante quand les morceaux sont brillants et transparents sur les bords.
4Porter l'eau à gros bouillons
Versez l'eau et ajoutez le sel. Montez le feu et laissez l'eau atteindre un bouillon franc, sans encore frémir. La rava a besoin d'une eau aussi chaude pour que les grains commencent à cuire dès qu'ils la touchent. Vous êtes prêt quand de grosses bulles montent du fond et éclatent sur toute la surface.
5Verser la semoule en remuant
Baissez le feu jusqu'à un léger frémissement. Versez la semoule grillée en un filet lent et régulier d'une main, pendant que l'autre remue sans s'arrêter. Une semoule jetée d'un coup dans l'eau bouillante fait des grumeaux, alors gardez-la en mouvement et le filet fin. Arrêtez de verser quand toute la rava est incorporée, qu'il ne flotte plus de poches sèches et que le mélange a épaissi et absorbe l'eau.
Projections d'eau bouillanteL'eau bouillante et la semoule qui épaissit projettent. Baissez le feu avant de verser, ajoutez la rava petit à petit, tenez-vous près de la casserole et gardez votre bras à l'écart.
6Couvrir et laisser reposer à feu doux
Une fois l'eau absorbée, réglez le feu sur doux et posez le couvercle. Laissez reposer 2 à 3 minutes pour que la vapeur finisse le cœur des grains. Soulevez le couvercle et retournez l'upma depuis le fond avec la spatule. S'il a encore l'air farineux, laissez-le sur le feu et remuez jusqu'à ce qu'il forme une seule masse tendre, sans aspect cru ni poudreux.
7Aérer et servir
Retournez l'upma depuis le fond quelques fois pour le détacher en grains séparés. Goûtez et ajoutez un peu de sel si le goût du blé domine. Servez-le dans les assiettes pendant qu'il fume encore. Il est prêt quand une cuillerée tient des grains tendres et distincts, avec la moutarde, les dals et les feuilles de curry répartis partout, et sans grumeaux.