La semoule part d'abord dans une poêle sèche. Pendant un moment, le seul bruit est celui de la spatule qui glisse entre les grains, et une odeur de pain grillé monte de la poêle. Puis l'huile arrive, les graines de moutarde noire crépitent contre le métal, les dals dorent et les feuilles de curry grésillent. L'eau entre en ébullition franche, la semoule coule en filet sous une cuillère qui ne s'arrête pas, et quelques minutes tranquilles sous le couvercle plus tard, vous avez de l'upma. C'est un grain tendre qui tient sur la cuillère et se défait en bouche, salé et noisetté, avec une pointe vive de moutarde et de piment vert. Dans le sud de l'Inde, c'est le petit-déjeuner de tous les jours et le goûter du soir (tiffin). On le commande au comptoir avec un verre de café filtre, et à la maison il est sur la table en une vingtaine de minutes.
Sel et farine : d'où vient l'upma
Le nom explique le plat. Upma vient du tamoul uppu-mavu, « sel-farine » : une céréale moulue, cuite dans de l'eau salée et parfumée par un tadka, ce mélange d'épices chauffées dans l'huile. Chaque langue du Sud a son propre nom pour lui, et chaque famille le cuisine un peu différemment.
En tamoul, c'est uppuma ; en kannada, uppittu ou kharabath ; en malayalam, uppumavu ; en telugu, upma ou uppindi. Les locuteurs du marathi disent saanja ou upit, et en konkani c'est rulanv. Sur une carte, n'importe lequel de ces noms vous vaudra une assiette d'upma.
Du riz à la rava
Selon un article de BBC Travel, l'histoire commence avec le riz : le plus ancien upma était fait de riz brisé ou de farine. À la fin du dix-neuvième siècle, dans des livres de cuisine comme le Pakashastra, imprimé à Madras en 1891, la version au riz s'appelait sada upma, l'upma nature. Les pénuries de riz ont suivi, pires encore pendant la Seconde Guerre mondiale, et le blé et la semoule ont été mis en avant à leur place. Dans les cuisines du Sud, la semoule a fini par être travaillée comme le riz l'avait été, et l'upma à la rava est devenu la norme. Ce récit repose sur cet unique article, prenez donc les détails comme sa version de l'histoire. La semoule est l'upma que la plupart des gens connaissent aujourd'hui.
Comptoirs de tiffin, mariages et matins d'école
« Une assiette d'upma, un café filtre sans sucre, s'il vous plaît ! » Cette commande s'entend partout dans le sud de l'Inde, au petit-déjeuner comme au dîner, dans les maisons de tiffin et les restaurants Udupi. L'upma est aussi un classique des mariages du Sud. Un traiteur de mariage de Hyderabad le décrit comme un incontournable, parce qu'il est bon marché, facile à cuisiner en grande quantité et qu'il demande peu d'accompagnements.
Il nourrit aussi les écoliers. Le programme de petit-déjeuner du Chief Minister du Tamil Nadu a démarré le 15 septembre 2022 et sert environ 17,35 lakh élèves (à peu près 1,7 million) dans 34987 écoles. Son menu sur cinq jours mettait l'upma le lundi et le jeudi, le khichadi le mardi et le vendredi, et le pongal le mercredi, avec un upma et un khichadi faits de riz et de rava, mais aussi de rava de blé et de semiya. En avril 2025, le ministre du Bien-être social de l'État a annoncé à l'Assemblée que l'upma de riz serait remplacé par du pongal et du sambar dès l'année scolaire suivante. Pour d'autres plats de ces mêmes cuisines, consultez la page Inde.
La famille élargie
L'upma se définit par sa méthode plus que par une seule céréale. Le Karnataka a l'upma masala, aussi appelé kharabath, plus relevé au piment et au masala. Le Tamil Nadu le prépare avec du blé entier ou concassé. L'Andhra Pradesh et le Telangana l'accompagnent de pesarattu. L'upma de riz, l'upma de maïs, le semiya upma à base de vermicelles et l'aval upma au riz aplati suivent tous la même idée avec un autre amidon. Chacun a ses propres proportions, traitez-les donc comme des recettes distinctes. L'upma n'est jamais fermenté, contrairement à l'idli et au dosa. Il passe de la poêle froide à la table en une seule séance.
Ingrédients pour 4 personnes
Le plat repose sur le rapport de 1 volume de rava pour 2½ volumes d'eau. Utilisez la même mesure pour les deux et les proportions tiennent, quelle que soit la taille de votre récipient.
La semoule est du blé et contient du gluten. Le ghee, ou le beurre si vous l'utilisez, contient du lait ; avec de l'huile seule, le plat est sans produits laitiers. Cette version ne contient pas de fruits à coque. Le piment vert apporte de la chaleur.
Matériel
- Une casserole à fond épais avec couvercle
- Une spatule en bois
- Une mesure
- Un petit bol ou une assiette pour la rava grillée
- Une planche à découper et un couteau
Choisir la semoule, les dals et les feuilles de curry
La mouture de la semoule décide de la texture avant même que vous allumiez le feu. Une semoule grosse donne un upma aérien, une semoule fine le rend pâteux. Chez un épicier indien ou en ligne, cherchez rava, Bombay rava ou sooji. La semoule de blé dur vendue en supermarché pour les pâtes et la pâtisserie est généralement moulue plus fin. Elle permet quand même de faire de l'upma, mais plus mou et plus proche d'une bouillie. Si la semoule fine est tout ce que vous avez, la meilleure quantité d'eau pour elle n'a pas été établie ; commencez avec un peu moins que ce que donne la table et observez son comportement.
Le tadka donne au plat son goût du Sud, et chaque élément a un rôle précis :
| Ingrédient | Où le trouver | Si vous le remplacez ou l'omettez |
|---|---|---|
| Graines de moutarde | Épiceries indiennes, rayons épices ; achetez les graines entières brunes | La moutarde en poudre ne grésille pas dans l'huile et ne peut pas les remplacer. Sans les graines, le plat perd sa note principale |
| Feuilles de curry | Fraîches, surgelées ou séchées chez les épiciers indiens et en ligne | Vous pouvez les omettre, mais le caractère du Sud s'estompe. La feuille de laurier et le basilic ont une tout autre odeur et ne les remplacent pas |
| Urad dal et chana dal | Épiceries indiennes, vendus décortiqués et concassés | Vous pouvez les omettre, mais vous perdez la couche grillée et les miettes croquantes. Des pois chiches ou du soja entiers cuisent à un autre rythme et ne conviennent pas ici |
| Piment vert | Supermarchés, épiceries asiatiques | Un piment rouge séché donne une chaleur plus plate et plus sèche ; sans piment, l'upma est très doux |
| Ghee | Épiceries indiennes, beaucoup de supermarchés | L'huile est plus légère et le ghee plus rond. Le beurre peut remplacer le ghee, avec une douceur laitière |
| Oignon | Partout | Il est facultatif. Sans lui, l'upma est plus léger et le blé grillé ressort davantage |
Les feuilles de curry surgelées se conservent bien et valent l'achat si vous cuisinez souvent des plats du Sud. Les dals ne sont nécessaires qu'en petite quantité, un petit sachet suffit.
Préparation
Hachez l'oignon et sortez tous les ingrédients avant de commencer, car une fois le tadka lancé, il n'y a plus le temps de s'arrêter. Tout se fait dans une seule casserole. Vous grillez la rava à sec et la mettez de côté, préparez le tadka dans la même casserole, faites bouillir l'eau par-dessus et incorporez de nouveau la rava. Le seul temps sans surveillance est le court repos sous le couvercle.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux de farine sèche à l'intérieur | La rava est tombée trop vite, ou l'eau ne bouillait pas franchement | Couvrez et laissez à feu doux quelques minutes, puis défaites les grumeaux avec la spatule. La prochaine fois, versez lentement et remuez sans arrêt |
| Mou et collant, comme une bouillie | Trop d'eau, ou semoule finement moulue | Servez-le tel quel, bien mou. La prochaine fois, achetez une rava grosse et restez sur 2½ mesures d'eau |
| Sec, farineux et friable | Pas assez d'eau, repos trop court, ou rava trop grillée | Couvrez et laissez vapeur à feu doux un peu plus longtemps, en remuant une ou deux fois |
| Odeur amère, de brûlé | La rava a bruni ou accroché pendant la grillade | Recommencez. Un grain brûlé marque toute la casserole. Grillez à feu moyen, remuez sans cesse et versez la rava dès les premières traces de couleur |
| Trop salé | La taille des grains de sel change ce qu'une cuillère contient | Servez avec un chutney de noix de coco nature. La prochaine fois, mettez un peu moins de sel et ajustez à la fin |
Service, variantes et préparation à l'avance
Ce qui accompagne
L'upma est assez sec, on le sert donc avec quelque chose d'humide ou de piquant. Le sambar ou le chutney de noix de coco humidifie les grains, et une cuillerée de pickle au citron tranche avec le sel. Certains saupoudrent plutôt un peu de sucre. Un café chaud l'accompagne, et dans les foyers du Sud et les maisons de tiffin, c'est un café filtre servi dans un gobelet en acier. Préparez-le pour une matinée de travail, un souper léger, ou chaque fois qu'il faut nourrir beaucoup de monde sans trop de travail.
Variantes
- Légumes : faites revenir des carottes, du maïs ou des petits pois après le tadka, avant d'ajouter l'eau. Les légumes libèrent de l'humidité, donc, en suggestion de la rédaction, mettez un peu moins d'eau. Vous obtenez une assiette plus consistante et plus colorée.
- Citron et noix de coco : pressez du citron sur l'upma terminé et parsemez de noix de coco fraîche râpée. L'acidité relève le sel et la noix de coco apporte douceur et mâche.
- Gingembre ou tomate : on peut ajouter l'un ou l'autre. Le gingembre rend le goût plus vif, et la tomate le rend plus moelleux et légèrement acidulé.
- À la manière du Kerala : servez l'uppumavu avec de la banane écrasée à la main sur le côté. Sa douceur arrondit le piment et le sel, et c'est un petit-déjeuner courant là-bas.
Préparer à l'avance et les restes
Pour le matin le plus rapide, préparez le plat jusqu'à l'étape du tadka, laissez refroidir et réfrigérez-le jusqu'à un jour. Juste avant de servir, remettez-le à bouillir avec l'eau et le sel, puis terminez à partir de l'étape 5. Aucune durée de conservation n'est publiée pour l'upma terminé ; en suggestion de la rédaction, laissez refroidir, couvrez-le dans un récipient propre, réfrigérez-le rapidement et mangez-le le lendemain. Réchauffez-le dans une poêle ou au micro-ondes, en ajoutant un peu d'eau chaude s'il a séché.
Questions fréquentes
En quoi l'upma diffère-t-il du khichdi et du pongal ?
Le grain est différent. L'upma est de la semoule cuite en grains tendres et séparés. Le khichdi cuit du riz avec des lentilles, et le ven pongal est du riz avec du moong dal, donc les deux sont plus proches d'une bouillie salée. Ils apparaissent ensemble sur les cartes du petit-déjeuner dans le Sud, mais chacun a un goût et une texture différents en bouche.
L'upma est-il épicé ?
Il est doux. Un piment vert réparti sur 4 portions apporte un peu de chaleur, et la moutarde donne une pointe piquante plutôt qu'une brûlure. Pour plus de feu, cherchez l'upma masala (kharabath), cuit avec du piment rouge et du masala.
Peut-on faire de l'upma avec du blé concassé, du riz ou des vermicelles ?
Oui, et chacun est un plat à part entière : upma de blé concassé, upma de riz, semiya upma. Le tadka est le même, mais le grain absorbe l'eau à un rythme différent. Suivez une recette écrite pour ce grain plutôt que d'utiliser le ratio de la semoule.
L'upma se mange-t-il uniquement au petit-déjeuner ?
Non. Les maisons de tiffin le servent au petit-déjeuner et de nouveau au dîner, et les mariages en font de grandes quantités. Sa rapidité en fait un bon souper de semaine, surtout accompagné de sambar.
