Medu Vada : beignets frits en anneau au urad dal, du sud de l'Inde

Étapes

1. 1Faire tremper le dal toute la nuit

   Rincez le urad dal sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit plus claire. Mettez-le dans un grand saladier avec assez d'eau pour bien couvrir les grains, et laissez-le toute la nuit, environ 8 heures. Par nuit chaude, ou si le trempage doit dépasser 12 heures, couvrez le saladier et mettez-le au réfrigérateur. Le matin, les grains sont gonflés et se fendent facilement quand on les presse entre deux doigts.

2. 2Broyer avec très peu d'eau

   Égouttez complètement le dal et rincez-le à l'eau fraîche, en le laissant s'égoutter dans une passoire. Versez-le dans le mixeur avec 3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) d'eau et le sel. Broyez en raclant les parois, jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grains entre les doigts. La pâte est juste quand elle est épaisse et tombe de la cuillère en un seul bloc au lieu de couler.

3. 3Fouetter jusqu'à ce que la pâte flotte

   Versez la pâte dans un saladier. Fouettez à vitesse moyenne avec un batteur électrique, un batteur sur socle ou un fouet à ballon pendant 4 à 5 minutes. La pâte gonfle, devient nettement plus pâle et paraît légère et mousseuse sur le fouet. Déposez une petite boule dans un verre d'eau ; quand elle flotte, la pâte est prête.

4. 4Incorporer les aromates

   Ajoutez les feuilles de cari, le gingembre, le piment vert, l'oignon et le poivre concassé. Mélangez à la cuillère, en retournant la pâte doucement pour garder l'air que vous venez d'incorporer. Le sel a été ajouté au broyage, n'en rajoutez donc pas. Arrêtez dès que les points verts et violets sont répartis de façon égale dans la pâte pâle.

5. 5Former les anneaux

   Posez un kadai ou une casserole profonde remplie d'huile à feu moyen. Huilez légèrement une feuille de film alimentaire et mouillez vos mains dans le bol d'eau. Prélevez une portion de pâte de la taille d'un citron, aplatissez-la légèrement sur le film ou dans votre paume, puis enfoncez le pouce au centre pour faire un trou net. L'anneau est prêt à frire quand le trou reste ouvert et que la pâte ne colle pas à vos doigts mouillés.

6. 6Frire jusqu'à un or profond

   Glissez l'anneau doucement dans l'huile, près de la surface, et faites frire le premier seul pour vérifier la chaleur. Ajoutez-en deux ou trois à la fois une fois la température bonne, en laissant de la place entre eux. Retournez chaque vada quand le dessous est d'un blond doré, et continuez à le retourner pour qu'il colore uniformément des deux côtés. Sortez-les quand ils sont d'un brun doré profond sur toute la surface et croustillants.

7. 7Égoutter sur du papier

   Sortez chaque vada à l'écumoire, laissez l'huile retomber dans la casserole, puis posez-le sur le plateau couvert de papier. Gardez-les en une seule couche, côte à côte, jamais empilés, car les vadas empilés se donnent de la vapeur et perdent leur croûte. Formez et faites frire le lot suivant pendant que ceux-ci égouttent. Ils sont prêts à servir quand le grésillement s'arrête et que le papier dessous a absorbé l'huile en surface.

8. 8Servir chaud

   Disposez deux ou trois vadas dans chaque assiette, avec un bol de sambar et un bol de chutney de noix de coco à côté. Servez tout de suite ; la croûte est au meilleur dans les premières minutes sorties de l'huile. Déchirez un morceau, trempez-le, et l'intérieur doit être tendre et ouvert, sans couche humide et pâteuse au centre. Continuez de frire le reste de la pâte par petites fournées, pour que chaque assiette parte encore fumante.