Un anneau de pâte pâle glisse des doigts mouillés dans l'huile, s'enfonce un instant, puis remonte entouré d'une couronne de fines bulles. Le dessous prend une belle teinte dorée, la cuillère le retourne, et quelques minutes plus tard il sort d'un or profond, crépitant sur les bords, avec de la vapeur qui s'échappe par le trou du milieu. Le medu vada est un beignet de urad dal décortiqué moulu, fouetté jusqu'à retenir de l'air, puis frit en forme de beignet. Il a sa place sur la table du petit-déjeuner dans le sud de l'Inde. La croûte est croustillante et l'intérieur tendre, presque élastique, avec la chaleur du piment vert, une pointe vive de poivre noir concassé et le parfum vert des feuilles de cari. On le sert tout chaud, avec un bol de sambar et un bol de chutney de noix de coco.
Le petit-déjeuner à côté de l'idli
Dans l'Andhra Pradesh, le Tamil Nadu, le Karnataka et le Kerala, le medu vada se mange au petit-déjeuner ou en en-cas, et il partage très souvent l'assiette avec l'idli. L'association a du sens en bouche : l'idli est moelleux et cuit à la vapeur, le vada est croustillant et frit, et les deux se trempent dans le même sambar et le même chutney de noix de coco. Certaines cuisines servent plutôt un chutney aux cacahuètes. À Khammam, au Telangana, le petit-déjeuner peut signifier du sambar vada. Pour d'autres plats du même pays, la page sur l'Inde les réunit au même endroit.
Le nom change d'un État à l'autre. Dans l'Andhra Pradesh, le même beignet s'appelle garelu ; au Tamil Nadu, medu vadai, ou simplement vadai ; au Kerala, uzhunnu vada ; au Karnataka, uddina vade. Le mot medu signifie « moelleux » en kannada, ce qui décrit bien l'intérieur d'un vada bien fouetté. Les restaurants de style Udupi ont peut-être fait connaître ce nom dans le reste du pays, même si l'origine exacte du plat n'est pas établie.
« Vada » désigne toute une famille de casse-croûtes frits. Le maddur vada, vendu à la gare de Maddur, dans le Karnataka, depuis 1917, est un beignet plat à base de sooji, de maida, de ghee, de beurre et d'oignon. Le vada pav est un street food de Mumbai. Le dahi vada et le dahi bhalla sont trempés et nappés de yaourt. L'anneau de pâte simple au urad dal présenté ici est le medu vada.
Ce qui change d'une cuisine à l'autre
Le fond ne bouge jamais : du urad dal trempé, moulu avec très peu d'eau, puis fouetté jusqu'à devenir léger. Autour de ce fond, les foyers varient. Certains ne mettent pas d'oignon, d'autres font tremper une cuillerée de riz avec les lentilles, d'autres ajoutent une pincée de hing (asa fétida) ou de cumin. La mise en forme varie aussi. L'une travaille sur une paume mouillée, une autre sur du film plastique huilé, une autre sur une passoire à thé ou un tamis fin. Le urad dal est aussi la base de l'idli et du dosa, mais ces pâtes fermentent avant d'être cuites à la vapeur ou sur la plaque. La pâte du vada passe du fouet directement dans l'huile, et c'est pour cela qu'elle reste si pâle et a un goût si net de légumineuse.
Ingrédients (pour 10 vadas)
La quantité d'eau dans le mixeur décide de tout le plat. Avec 3 à 4 c. à soupe, et pas davantage, la pâte est assez épaisse pour garder un trou et retenir l'air quand on la fouette.
Le urad dal est une légumineuse. Le vada ne contient ni blé, ni œuf, ni fruits à coque, ni produits laitiers. Le chutney de noix de coco contient de la noix de coco et le sambar contient des légumineuses ; vérifiez donc séparément les accompagnements, ainsi que l'étiquette de l'huile de friture.
Matériel
- Grand saladier pour le trempage
- Mixeur ou broyeur à épices
- Saladier et fouet à ballon, batteur électrique ou batteur sur socle
- Verre d'eau pour le test de flottaison
- Petit bol d'eau pour mouiller vos mains
- Film alimentaire, ou passoire à thé ou tamis fin, pour la mise en forme
- Kadai ou grande casserole profonde pour la friture
- Écumoire
- Assiette ou plateau recouvert de papier absorbant
Choisir et remplacer
Cherchez le « urad dal dhuli », la forme décortiquée et fendue, chez un épicier indien ou en ligne. Il est petit et d'un crème pâle. Le urad entier et le urad fendu avec la peau sont d'autres produits, et ce ne sont pas ceux de cette recette. Le moong dal, le chana dal et le soja n'ont pas la même texture collante et ne retiennent pas l'air de la même façon : ils donnent un autre beignet. Ce plat demande du urad.
Les aromates tolèrent quelques écarts. Les feuilles de cari fraîches sont idéales, les surgelées conviennent très bien, et les feuilles séchées donnent un parfum bien plus discret. Préférez le gingembre frais à une pâte en tube, car la pâte apporte de l'eau supplémentaire dans une pâte qui ne supporte pas l'excès. Les piments verts varient beaucoup en force : goûtez-en un avant de choisir entre un et deux. Concassez les grains de poivre entiers juste avant de mélanger ; le poivre déjà moulu perd les éclats vifs qui rendent chaque bouchée pétillante.
| À garder pour le goût du sud de l'Inde | À adapter |
|---|---|
| Urad dal décortiqué et fendu | Nombre de piments verts |
| Très peu d'eau au broyage | Oignon ou pas |
| Fouetter jusqu'à ce qu'une boule flotte | Feuilles de cari fraîches ou surgelées |
| Frire au dernier moment et servir chaud | Mise en forme à la main, sur film ou sur une passoire |
Préparation
Commencez la veille en faisant tremper le dal ; c'est la seule longue attente sans intervention. Le lendemain matin, le travail s'enchaîne sans pause : broyer, fouetter, incorporer les aromates, puis mettre en forme et frire pendant que la pâte est encore pleine d'air. Posez la casserole d'huile sur le feu avant de commencer à former les anneaux, pour qu'elle soit prête quand arrive le premier.
Déposez une petite boule de pâte dans un verre d'eau. Si elle flotte, la pâte est prête ; si elle coule, continuez de fouetter. Une pâte pas assez fouettée donne des vadas lourds et durs, quel que soit le soin apporté à la friture.
Considérez le premier anneau comme votre thermomètre. S'il colore en quelques secondes, l'huile est trop chaude et l'intérieur restera cru ; baissez le feu. S'il reste pâle et absorbe de l'huile, l'huile est trop froide ; laissez-la chauffer à nouveau.
La pâte est humide, donc l'huile projette quand on y plonge le vada. Glissez chaque vada doucement, près de la surface, et gardez votre visage à distance de la casserole. Tenez les enfants éloignés pendant la friture, et gardez un couvercle à portée de main. Tout vada encore cru au centre retourne dans l'huile ; ne le mangez pas insuffisamment cuit.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop liquide et ne garde pas de forme | Trop d'eau est allée dans le mixeur | Incorporez 1 c. à soupe de farine de riz pour la raffermir ; la prochaine fois, broyez avec moins d'eau |
| Les vadas frisent à plat, sont denses et durs | La pâte n'a pas été assez fouettée | Refouettez jusqu'à ce qu'une boule flotte dans l'eau |
| Brun à l'extérieur, cru au milieu | L'huile est trop chaude | Baissez le feu et remettez dans l'huile les vadas insuffisamment cuits, jusqu'à cuisson complète ; ne mangez jamais un centre cru |
| Gras et lourd | L'huile est trop froide, ou la pâte est trop liquide | Laissez l'huile chauffer à nouveau entre chaque fournée ; refouettez la pâte |
| Le trou se referme dans l'huile | Pâte trop liquide ou trou trop petit | Agrandissez le trou et rendez l'anneau un peu plus épais ; formez sur du film huilé ou sur une passoire à thé ou un tamis fin |
| Mous et souples une fois refroidis | Ils ont été couverts pendant qu'ils étaient chauds | Refaites-les frire brièvement ou réchauffez-les au friteuse à air juste avant de les manger |
Service, variantes et conservation
À table
Le medu vada est d'abord un plat du petit-déjeuner, mangé tout chaud sortant de la casserole à côté de l'idli, avec du sambar et du chutney de noix de coco ou de cacahuètes pour tremper. Il convient aussi en en-cas l'après-midi, avec simplement du chutney. Comme le vada lui-même est doux et poivré, le sambar apporte l'acidité et le chutney une douceur fraîche, et chaque bouchée change selon le bol dans lequel vous le trempez.
Variantes
- Sans oignon. Sans oignon, le goût de légumineuse est plus net, plus proche du vada préparé pour les fêtes et dans les temples.
- Une cuillerée de riz. Faites tremper 2 c. à soupe de riz avec le dal, puis broyez-les ensemble.
- Farine de riz. Incorporer 1 c. à soupe de farine de riz rend la croûte plus croquante. Trop en mettre rend le vada dur.
- Sambar vada. Plongez les vadas fraîchement frits dans du sambar chaud et servez-les bien imbibés, moelleux et gorgés de sauce.
- Aromates en plus. Des feuilles de coriandre hachées, quelques graines de cumin ou de la noix de coco séchée peuvent être ajoutées avec les autres aromates pour un parfum différent.
Conserver les restes
Les vadas se mangent le jour même de la friture. Laissez refroidir les restes, puis conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert. Avant de les manger, refaites-les frire brièvement ou réchauffez-les au friteuse à air pour redonner de la croûte.
Questions fréquentes
Puis-je broyer la pâte dans un petit broyeur à épices ?
Oui. Ajoutez l'eau petit à petit au lieu de tout verser d'un coup, pour que la pâte reste épaisse. Une pâte broyée au petit broyeur demande en général un fouettage plus long, environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'une boule flotte dans l'eau.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Non. Faites tremper la veille et laissez le broyage pour le matin. La pâte se frit juste après le fouettage ; elle ne fermente pas, elle part donc dans l'huile dès qu'elle est fouettée.
Quelle huile utiliser ?
Toute huile de friture neutre convient, à condition qu'il y en ait assez dans la casserole pour faire flotter les vadas. L'huile de sésame donne à la croûte un arôme plus fort et noisetté.
