Seekh kebab : brochettes de bœuf haché épicées du Pakistan, poêlées

Étapes

1. 1Torréfiez et broyez les épices entières

   Versez les graines de coriandre et de cumin dans une petite poêle sèche à feu moyen. Secouez souvent la poêle pendant 2–3 minutes. Les graines sont prêtes quand elles ont foncé de quelques teintes et dégagent une forte odeur de grillé. Versez-les dans une assiette, laissez-les refroidir un instant, puis réduisez-les en poudre dans un moulin à épices ou au mortier.

2. 2Hachez les aromates et essorez-les

   Égouttez le liquide éventuel du bœuf haché, séchez-le avec de l'essuie-tout et mettez-le dans un grand saladier. Mettez l'oignon, la coriandre, la menthe et les piments verts dans le robot culinaire et hachez-les brièvement, environ 17 fois. Arrêtez-vous quand le mélange est encore grossier, avec de petits morceaux visibles d'oignon et de feuilles. Prenez-le par poignées, pressez fort pour extraire le liquide en excès au-dessus de l'évier ou d'un bol, puis ajoutez le mélange essoré à la viande. Il doit paraître humide et vert, sans liquide qui suinte.

3. 3Assaisonnez et pétrissez jusqu'à ce que la viande devienne dentelée

   Ajoutez le sel, l'ail, le gingembre, le poivre noir, les flocons de piment, le garam masala, les épices torréfiées moulues et la pâte de papaye si vous en utilisez. Enfilez des gants et pétrissez fermement le mélange pendant 3–4 minutes, en pressant et en repliant la farce contre le saladier. Un batteur sur socle avec la feuille à vitesse moyenne fait le même travail en 2 minutes. Arrêtez-vous quand la viande paraît dentelée et s'étire en filaments collants, et qu'elle tient en une seule masse sans s'émietter.

   Le pétrissage tient le kebab sur la brochette

   Sans œuf ni farine dans la farce, la texture collante que vous créez ici est la seule chose qui maintient la viande enroulée autour de la brochette. Si la farce s'émiette encore après 4 minutes, continuez. Si elle ne tient toujours pas, incorporez un peu de farine de pois chiche (besan).

4. 4Laissez reposer la farce au réfrigérateur

   Lissez le dessus de la farce, couvrez le saladier hermétiquement avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. Laissez-la reposer 30 minutes, ou jusqu'au lendemain. Les épices et les herbes s'imprègnent dans la viande pendant ce temps, et le froid raffermit la graisse pour le façonnage.

5. 5Faites un test de cuisson d'un petit morceau pour le sel

   Prélevez un petit morceau de farce, aplatissez-le et faites-le cuire dans un peu d'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Retournez-le une fois et laissez-le cuire à cœur. Goûtez pour vérifier le sel et le piquant, et pétrissez un peu plus de sel dans le saladier si le goût est plat. Passez à l'étape suivante quand le petit morceau a bon goût, qu'il est doré à l'extérieur et qu'il ne reste plus de rose à l'intérieur.

6. 6Façonnez les kebabs sur les brochettes

   Huilez légèrement vos mains. Prélevez une bonne poignée de farce, enroulez-la autour d'une brochette et pressez-la sur toute sa longueur pour lui donner une forme de saucisse de 13–15 cm. Pressez doucement sur toute la longueur pour que l'épaisseur soit égale d'un bout à l'autre. Posez chaque kebab sur un plateau huilé et répétez jusqu'à en obtenir 10. Un kebab bien façonné a une surface lisse, sans fissures, et tient bien quand vous inclinez la brochette.

7. 7Faites frire à la poêle en les roulant

   Versez assez d'huile neutre dans une grande poêle pour couvrir le fond et posez-la à feu moyen à moyen-vif. Quand l'huile miroite, déposez quelques kebabs en laissant de l'espace entre eux. Retournez-les souvent avec une pince pour que chaque face touche la poêle, pendant 6–7 minutes au total. Ils sont dorés quand la croûte est d'un brun uniforme et profond tout autour.

   Huile chaude

   L'huile crépite quand vous retournez les kebabs ; utilisez une pince et gardez votre visage à distance de la poêle. Déposez chaque kebab en vous éloignant de vous, et n'ajoutez jamais d'aliment humide dans l'huile chaude.

8. 8Égouttez et vérifiez le cœur

   Déposez les kebabs sur une assiette tapissée d'essuie-tout pour les égoutter. Enfoncez un thermomètre à lecture instantanée au centre du kebab le plus épais. Le centre doit atteindre au moins 71 °C. S'il affiche moins, remettez les kebabs dans la poêle et continuez à les rouler jusqu'à ce qu'il atteigne cette température. Servez-les chauds, dès que chaque kebab a atteint la température.