Quelque part vers la troisième minute de pétrissage, la viande change sous vos mains gantées. Elle cesse d'être un hachis lâche et commence à s'étirer en filaments collants et dentelés, parsemés de vert de coriandre, de menthe et de piment. C'est à ce moment-là que le seekh kebab prend forme. Tout le reste, de la viande pressée autour d'une brochette plate jusqu'aux kebabs qui roulent dans une poêle bien chaude pour dorer sur toutes les faces, dépend de cette pâte collante qui doit tenir.
Ce qui sort de la brochette, c'est un long cylindre juteux de bœuf haché épicé, à la croûte dorée. La coriandre et le cumin grillés lui donnent de la profondeur, les piments verts apportent du piquant, et les herbes fraîches gardent chaque bouchée vive. On le mange chaud, enveloppé dans du naan avec un raita frais, de l'oignon cru et un filet de citron, au Pakistan et dans le reste de l'Asie du Sud.
Un kebab qui tire son nom de sa brochette
Le nom dit exactement ce qu'est le plat. Seekh veut dire brochette, et kebab désigne une viande cuite sur le feu ; un seekh kebab est donc de la viande hachée épicée, pressée sur une brochette et cuite au feu. Le plat appartient à tout le sous-continent indien et se cuisine aussi bien dans les cuisines pakistanaises, indiennes que bangladaises. On ne sait pas avec certitude où il a été préparé pour la première fois, et le nom lui-même ne donne aucune date.
Sur un mangal au charbon ou dans un tandoor, les longues brochettes restent au-dessus de la chaleur et la graisse tombe sur les braises. À la maison, le même kebab passe dans une poêle. Les cuisiniers pakistanais font frire les seekh kebabs à la poêle, sans aucun charbon, et c'est la méthode présentée ici : une grande poêle, un peu d'huile, et des kebabs retournés encore et encore jusqu'à ce que la croûte soit régulière.
La viande change selon la région. Les seekh kebabs pakistanais sont en général faits de bœuf haché, tandis que les versions indiennes utilisent souvent de l'agneau ou du poulet. Dans toute la région, l'agneau, le bœuf et le poulet sont pressés sur des brochettes, et la famille des kebabs de viande hachée est vaste, avec des noms comme gola kabab, tunde ke kabab, kakori ou gilafi seekh, chacun ayant sa propre préparation.
Chaque foyer lie la farce à sa façon
Les cuisines ne s'accordent pas sur ce qui tient la viande ensemble. Une recette familiale pakistanaise lie du hachis de mouton avec des pois chiches grillés et des noix de cajou, puis fait revenir chaque face à la poêle. Une autre utilise du bœuf haché avec un œuf, de l'oignon frit et de la noix de coco, façonné en petits kebabs puis frit. Une version britannique à l'agneau fait griller de la farine de pois chiche et la travaille dans le hachis avant de réfrigérer puis de griller. Le kebab présenté ici n'utilise aucun liant. La graisse du bœuf et un long pétrissage font le travail, ce qui donne une saveur de viande plus pure et un cœur plus juteux.
Le Pakistan a un autre kebab de viande hachée très connu, le chapli kebab de Peshawar. C'est une galette plate et ronde, frite à la poêle, avec de la tomate et de l'anardana (graines de grenade séchées) dans la farce. Un seekh kebab est toujours un long cylindre façonné autour d'une brochette, et sa saveur repose sur des épices entières grillées et des herbes vertes fraîches.
Ingrédients
Le garam masala du commerce contient souvent du sel, donc commencez avec 1¼ c. à café de sel casher. Passez à 1½ c. à café seulement si votre garam masala est maison et non salé. Le test de cuisson de l'étape 5 vous indique où vous en êtes avant de façonner les dix kebabs.
Le kebab lui-même contient du bœuf et ne contient ni œuf, ni noix, ni produits laitiers. Le raita contient des produits laitiers et le naan contient du blé, donc vérifiez ce que vous servez à côté. Les versions familiales qui lient la viande avec de l'œuf ou des noix de cajou sont des recettes à part ; ce mélange n'en utilise aucun des deux.
Matériel
- Petite poêle pour griller les épices
- Moulin à épices ou mortier et pilon
- Robot culinaire
- Grand saladier
- Gants jetables
- Brochettes plates en métal (des brochettes en bambou ou de longues baguettes font l'affaire si vous n'en avez pas)
- Grande poêle, assez large pour frire sans entasser
- Pince
- Thermomètre à lecture instantanée
- Essuie-tout et une assiette
Choisir et remplacer
Le gras du bœuf compte plus que tout le reste. Choisissez du bœuf haché avec environ 20 % de matière grasse. Un hachis maigre se défait sur la brochette et s'assèche à la poêle, car la graisse est ce qui lie la viande pétrie et garde le cœur humide. Séchez le bœuf avec de l'essuie-tout avant de mélanger, pour que l'humidité en trop ne le détrempe pas.
Les graines entières de coriandre et de cumin valent le détour d'une épicerie sud-asiatique ou d'une boutique d'épices en ligne, tout comme un bon garam masala. La coriandre et le cumin moulus du supermarché peuvent dépanner, mais le kebab sent moins fort, car c'est en torréfiant les graines entières juste avant de les moudre qu'on obtient cet arôme profond et chaud. Les brochettes plates en métal se trouvent aussi dans les épiceries sud-asiatiques et moyen-orientales.
Les petits piments verts thaïs donnent un piquant net et vif. Des petits piments verts plus doux ou des shishito gardent la couleur verte et le goût frais, mais donnent bien moins de piquant. La coriandre et la menthe n'ont pas de véritable substitut ; ce sont la saveur lumineuse du plat, donc achetez-les fraîches.
Les grains du sel casher varient de taille selon la marque, et le sel de table est encore plus fin. Ne remplacez pas le sel casher par du sel de table à cuillerée égale ; utilisez-en moins et laissez le test de cuisson vous guider. La pâte de papaye rend la viande un peu plus tendre et peut être omise totalement.
Préparation
Torréfiez d'abord les épices et broyez-les encore tièdes ; pendant qu'elles refroidissent, séchez le bœuf et hachez brièvement les herbes. Le pétrissage est la seule partie vraiment manuelle. Ensuite, la farce couverte repose au réfrigérateur : c'est votre temps sans surveillance, et elle peut attendre là jusqu'au lendemain. La cuisson elle-même va vite. Préparez les brochettes, la pince, le thermomètre et une assiette tapissée d'essuie-tout avant de verser l'huile.
Le bœuf haché ne se sert jamais saignant ni à point. Chaque kebab doit atteindre 71 °C à cœur, sans trace de rose ou d'aspect cru à l'intérieur. Lavez vos mains, vos gants, vos planches et votre plateau après avoir manipulé la farce crue.
Une croûte foncée peut se former avant que le cœur soit cuit, surtout sur les kebabs les plus épais. Vérifiez la température à chaque fois au lieu de juger d'après la couleur extérieure.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La viande glisse ou se fend sur la brochette | Le bœuf est trop maigre, ou la farce n'a pas été assez pétrie | Utilisez du bœuf à 20 % de matière grasse et pétrissez jusqu'à ce que la farce soit filandreuse ; incorporez un peu de farine de pois chiche si elle ne tient toujours pas |
| La farce semble mouillée et molle | L'oignon et les herbes n'ont pas été essorés, ou le bœuf n'a pas été séché | Essorez fermement les aromates à la main et épongez la viande avant de mélanger |
| Les kebabs sortent secs et friables | Le bœuf était trop maigre | La prochaine fois, choisissez du bœuf à environ 20 % de matière grasse |
| Pâles et grisâtres au lieu de dorés | La poêle était encombrée ou la chaleur trop faible | Faites-en frire moins à la fois à feu moyen-vif et continuez à les retourner |
| Dorés à l'extérieur, pas assez cuits à l'intérieur | La croûte s'est formée plus vite que le centre n'a cuit | Continuez à les rouler dans la poêle jusqu'à ce que le centre atteigne 71 °C |
| Trop salés ou fades | Le garam masala du commerce ajoutait du sel, ou le sel a été mesuré avec un grain différent | Ajustez après le test de cuisson, avant de façonner |
Service, variantes et conservation
À table
Servez les seekh kebabs chauds, directement sortis de la poêle. Posez sur la table du naan ou du riz, avec un bol de raita coriandre-menthe, une salade croquante de concombre, de tomate et d'oignon, des rondelles d'oignon cru et des quartiers de citron. Une chutney à la menthe se sert aussi à côté. Le paratha peut également remplacer le naan.
Pour le manger, faites glisser le kebab de sa brochette sur un morceau de naan tiède. Ajoutez du raita et de l'oignon, arrosez de citron et repliez le pain autour.
Friteuse à air et four
Dans une friteuse à air, faites cuire les kebabs façonnés à forte chaleur pendant 4–5 minutes, retournez-les, puis faites-les cuire encore 3–4 minutes.
Dans le four, enfournez les kebabs à 220 °C pendant 8–10 minutes. Passez-les ensuite sur la grille supérieure et faites-les griller en position gril à 287 °C pendant 2 minutes, retournez-les et faites griller encore 1–2 minutes pour noircir légèrement l'extérieur. Un saisissage rapide dans une poêle bien chaude après coup donne une croûte supplémentaire si vous l'aimez. Quelle que soit la méthode, vérifiez que le centre atteint 71 °C avant de servir.
Congélation et réchauffage
Pour congeler, façonnez les kebabs crus et posez-les sur un plateau. Congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis transférez-les dans un récipient et gardez-les au congélateur jusqu'à 1 mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant la cuisson. Pour réchauffer des kebabs cuits, versez un peu d'eau dans une poêle peu profonde, ajoutez les kebabs, couvrez et laissez-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
Questions fréquentes
Faut-il un grill au charbon ?
Non. Les recettes familiales pakistanaises font frire les seekh kebabs à la poêle. Un mangal ou un tandoor au charbon ajoute de la fumée et une croûte grillée, mais une poêle donne un kebab bien doré et juteux sur une cuisinière ordinaire.
Comment le rendre plus doux ou plus relevé ?
Le piquant vient des piments verts, des flocons de piment rouge et du poivre noir. Pour un kebab plus doux, mettez moins de piments et laissez de côté les flocons de piment ; les herbes et les épices torréfiées apportent toujours la saveur. Pour plus de piquant, ajoutez un peu plus de flocons de piment et goûtez lors du test de cuisson.
Peut-on utiliser de l'agneau ou du poulet à la place du bœuf ?
Les seekh kebabs à l'agneau et au poulet sont tous deux courants dans toute l'Asie du Sud. Cet équilibre d'épices et de sel est toutefois conçu pour du bœuf à environ 20 % de matière grasse. Pour un seekh kebab au poulet, utilisez une recette conçue pour le poulet.
